普洱作為“喝茶人的最后一站”，有著極其豐富的味覺層次，和各具特色的奇妙香味。
這些滋味的呈現(xiàn)，離不開這些物質(zhì)的積極參與，比如鮮是因為氨基酸；苦是因為咖啡堿、澀是因為茶多酚等。這些呈味物質(zhì)的含量多少、比例關(guān)系，很大程度上影響了我們品茶時的觀感。那今天小茶胡就來給大家好好聊聊普洱中的三香四味。經(jīng)常喝普洱老茶的茶友，幾乎都聽說過藥香、參香和樟香。小茶胡之前喝過一種帶樟香的老茶后就特別迷戀，還特地又復(fù)購了一批。這些香味主要是在陳放過程中轉(zhuǎn)化生成的。
藥香——棕櫚酸
說來奇怪，喜歡的人稱其為藥香，并為之深深迷戀；但不喜歡的人單純地覺得這就是藥味，而且不怎么感冒。這種奇特的香氣的源頭，其實是一種有機物質(zhì)——棕櫚酸。棕櫚酸作為長鏈有機酸大家庭的一種，一般常見于分解反應(yīng)。落葉樹木等植物纖維落到泥土里后，會慢慢被自然分解，在一系列的化學(xué)反應(yīng)后就會產(chǎn)生棕櫚酸。除此之外，普洱茶在長期陳化中也會產(chǎn)生藥香，這是因為普洱茶本身，含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)。比如糖苷類等成分，這些營養(yǎng)物質(zhì)為微生物的繁衍提供了絕妙的生長環(huán)境。
陳化時微生物會大量參與，這些微生物的生老病死與繁衍，會分解掉茶葉的纖維素，進而產(chǎn)生長鏈有機酸。一般來說，普洱的藥香是這樣誕生的：糖苷類活性物質(zhì)豐富→微生物活動活躍→分解的葉底纖維增加→產(chǎn)生的棕櫚酸變多→普洱的藥香濃郁。這個反應(yīng)鏈在一定程度上能反應(yīng)出一個現(xiàn)象：只有品質(zhì)好的普洱茶，才能產(chǎn)生濃郁的藥香。
樟香——葑酮
相比于簡單明了的藥香，樟香的說法要更神秘一些。目前樟香究竟是怎么產(chǎn)生的，還沒有一個明確的定論，不過目前有3種觀點的認(rèn)可度比較高。觀點一認(rèn)為，樟香的產(chǎn)生與煙味有莫大的聯(lián)系，像一些本身有煙味的普洱茶，在漫長的陳放中，餅體中的煙味，就會慢慢地被新產(chǎn)生的陳味所包裹。煙焦油和陳味相互交融，彼此影響，就會轉(zhuǎn)化為一種新的味道——樟香。觀點二則認(rèn)為，樟香的產(chǎn)生是因為微生物活動，而產(chǎn)生的一種反應(yīng)。處于長期陳放狀態(tài)下的普洱，是微生物的樂園，這些微生物會在代謝中產(chǎn)生一種化學(xué)物質(zhì)——葑酮。葑酮是一種樟腦味頗濃的香氣成分，再混合普洱本身的花木香后，就會產(chǎn)生令人愉悅的樟香了。
而觀點三就比較特殊了，這個觀點認(rèn)為，樟香不是來自于普洱茶本身。而是來源于與樟樹混生的普洱茶樹，由于兩種樹的根系，相互盤結(jié)纏繞而形成的。在云南的各大茶園中，廣泛生長著高大的樟樹林，得益于得天獨厚的自然環(huán)境，這些樟樹能生長到二十丈的高度。而遮天蔽日的樹蔭，正好為喜濕的普洱茶樹，提供了良好的生長環(huán)境。在這種長達數(shù)十年的共生關(guān)系中，樟樹的獨特氣息會與普洱茶樹相互交融，進而形成樟香。這三種能夠邏輯自恰的觀點，目前都有不少人支持，而究竟孰是孰非，就交給茶友們來判斷吧，有想法的茶友，可以在文末添加小茶胡微信，一起交流討論。
參香——金合歡烯
有人說參香其實是藥香的一個變種，這是因為參香和藥香的產(chǎn)生，都是因為陳放轉(zhuǎn)化時的微生物活動。與藥香不同的是，參香不僅有棕櫚酸參與，還有金合歡烯等物質(zhì)的參與。參香多在濕度較高的倉儲環(huán)境下產(chǎn)生，但喜歡參香的茶友們，千萬不要嘗試把普洱置于這種環(huán)境中，這不僅是因為很多溫濕度適宜的倉儲壞境，也會產(chǎn)生參香，而且最重要的是，高濕壞境很可能會導(dǎo)致普洱發(fā)霉，使其變得一文不值?？傊?，藥香、樟香、參香等香氣的產(chǎn)生，與倉儲壞境中的轉(zhuǎn)化息息相關(guān)，運用科學(xué)知識，對普洱這這三種香氣進行分析理解，不僅對提高品茶能力有幫助，而且有利于普洱茶業(yè)的穩(wěn)定發(fā)展。
苦味——嘌呤類物質(zhì)
普洱之所以喝起來會苦，主要是因為咖啡堿等嘌呤類物質(zhì)?？Х葔A有很好的提神作用，雖然有一定的成癮性，但茶友們也不用太過擔(dān)心，因為咖啡堿有遇熱易揮發(fā)的特性，所以在沖泡幾次后，就會降到安全的程度。除了咖啡堿外，花青素也是茶湯苦的一個原因，特別是當(dāng)花青素含量過多時，茶湯的苦味會更加明顯。
澀感——多酚類物質(zhì)
兒茶素這一多酚類物質(zhì)，是澀感的最主要來源，從感官的角度講，澀感并不是一種味道。而是兒茶素刺激觸覺神經(jīng)末梢，而產(chǎn)生的一種感覺。茶湯中的兒茶素等多酚類物質(zhì)，在入口時會與口腔黏膜的蛋白質(zhì)，產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)。形成一層不透水物質(zhì)，引起人體的收斂感，從而產(chǎn)生澀感。除了兒茶素外，茶多酚也是影響澀感的重要因素。
對茶湯的滋味有著復(fù)雜而深遠的影響，適量的茶多酚，能讓茶湯鮮醇適口。但茶多酚是不是越多越好呢？我們以綠茶為例來具體分析：茶多酚含量在0%~20%之間，茶多酚越多，茶湯鮮爽度越好；茶多酚含量在20%~24%之間，茶多酚對茶湯的影響不大；茶多酚含量在24%~100%之間，茶多酚越多，茶湯鮮醇度越低，苦澀感越重；因此，不能用絕對主義來看待茶多酚，而是從茶多酚的可溶性程度，與氨基酸等其它呈味物質(zhì)的比例等角度綜合分析。
甜味——糖苷類物質(zhì)
不管是手拿糖葫蘆的五尺微童，還是手捧香茗的花甲老人。都能從中感受到甜味，不像蔗糖超標(biāo)的可樂等飲料，好的茶葉雖然滿口甜香，但實際上糖含量卻少之又少，這主要是因為茶葉“苦盡甘來”的特點。我們的味覺器官對甜味特別敏銳，當(dāng)茶湯中的苦澀緩緩?fù)巳r。甜味會與苦味協(xié)同，帶來苦澀過后的甜香盈口。除了起重要作用的糖苷，果膠也在為茶湯貢獻自己的一份力量。果膠雖然甜味不明顯，但極易溶于水，可以使茶湯產(chǎn)生香醇甘厚的口感。
鮮爽——氨基酸物質(zhì)
醇和甘爽，是綠茶滋味的關(guān)鍵特質(zhì)之一，而這些都與茶葉中的氨基酸息息相關(guān)。氨基酸是一個大家族，廣泛存在于自然界的動植物之中，比如味精的有效成分，就是人工合成的谷氨酸。而茶葉中的氨基酸種類繁多，又各具特色，比如谷氨酸、天冬氨酸、谷酰胺、天冬酰胺等等。其中最為重要的是茶葉中獨有的一種氨基酸——茶氨酸。
需要注意的一點是，并不是所有氨基酸都會使茶湯變得醇和甘爽，其中L型氨基酸，大多是苦味的，只有極少數(shù)會表現(xiàn)出鮮味；而D型氨基酸，又基本上是甜味的。自然界中廣泛存在的天然氨基酸，大都是L型的，這也是茶葉多呈現(xiàn)苦味的原因之一。雖然茶葉中的游離氨基酸的準(zhǔn)確信息還尚未查明，但根據(jù)目前資料可以斷定的一點是：游離氨基酸不僅能使茶湯呈現(xiàn)出鮮味，還會有苦味和甜味。
這些各具特色的呈味物質(zhì)，在茶湯中聚為一堂，便構(gòu)成了普洱茶獨一無二的味感。
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