茶葉的湯色是由茶葉中可溶于水的茶色素決定的，主要是花黃素、花青素以及兒茶素的氧化產(chǎn)物等?；S素及花青素為茶葉中的天然色素，決定了綠茶類(lèi)不發(fā)酵茶的湯色；而兒茶素的氧化產(chǎn)物則很大程度決定了發(fā)酵茶的湯色。
發(fā)酵程度決定紅茶湯色
紅茶作為全發(fā)酵茶，湯色主要是由兒茶素的氧化產(chǎn)物茶黃素、茶紅素及茶褐素決定的。在紅茶的發(fā)酵過(guò)程中，兒茶素等多酚類(lèi)物質(zhì)在多酚氧化酶類(lèi)的作用下，逐步生成茶黃素、茶紅素及茶褐素。隨著發(fā)酵程度的加深，生成的茶褐素越多，而保留的茶黃素越少；而發(fā)酵偏輕，則可以保留較多的茶黃素。所以，紅茶的湯色很大程度上是由發(fā)酵程度決定的。
紅茶湯色及品質(zhì)的關(guān)系
茶黃素水溶液呈鮮明的橙黃色，主導(dǎo)了茶湯的明亮及鮮艷，滋味帶刺激感及鮮爽感；茶紅素水溶液呈深紅色，主導(dǎo)了茶湯的紅濃，滋味成酸性；而茶褐素水溶性呈褐色，會(huì)使茶湯發(fā)暗，滋味較為醇和。所以當(dāng)發(fā)酵適當(dāng)偏輕時(shí)，茶湯顏色紅艷明亮顯金圈，沖泡后變會(huì)呈現(xiàn)金黃色，且滋味鮮爽。當(dāng)發(fā)酵充分時(shí)，紅茶的湯色則顯紅明亮，滋味較醇；而當(dāng)發(fā)酵過(guò)度時(shí)，則茶湯紅暗，且滋味醇和會(huì)顯熟湯味。
所以當(dāng)紅茶湯色呈現(xiàn)金黃色時(shí)，多為發(fā)酵適當(dāng)偏輕，且此類(lèi)紅茶一般滋味較鮮爽，香氣清新，較其他紅茶風(fēng)味鑒賞期更長(zhǎng)，可好好保存，慢慢品飲！
