水仙是武夷巖茶的當家品種。武夷巖茶中素有“醇不過水仙，香不過肉桂”之說。
老樅水仙茶在改革開放之前曾“被定義”為巖茶中“品質(zhì)較差”的，在那個特殊年代，產(chǎn)量偏低、費工、效率低意味著要被淘汰，因此那一段時間導(dǎo)致了老樅水仙茶樹被大量臺刈，砍成矮叢水仙，好多百年老樅水仙茶樹沒有得到很好的保護，而隨著巖茶被廣泛認知，巖茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展讓越來越多的人重新認識到老樅的寶貴。
老樅水仙有著普通水仙所不具備的特征——
它沒有驚艷的感覺，讓人體會到的只是幽幽的香氣、醇厚耐久滋味，濃郁的茶湯，隱含的韻味。順滑而厚重的水路，仿若無物無需吞咽的感覺，香濃而不銳、清長，順暢的喉韻，有的帶蘭花香，有的帶乳香，有的帶水仙花香，薄荷冰涼感，極品老樅獨特幽柔的"蘭香樅韻"，口感舒爽，回甘持久。能夠讓人體會到樸素的自然清韻，讓很多巖茶愛好者為之癡狂。
水仙，以醇厚感著稱，而且，樹齡越高，湯感的厚度越加的凸顯。小喬木的水仙茶樹，隨著年月的增加，閱歷的增加，根系扎根越深，從武夷山這片碧水丹山的土壤里，源源不斷汲取到了充足的養(yǎng)分。根系深厚的高樅、老樅水仙，吸收更多的養(yǎng)分，茶青鮮葉更加肥厚。在葉片細胞內(nèi)積累下了滿滿當當?shù)牡鞍踪|(zhì)、芳香物質(zhì)、氨基酸、糖類、果膠質(zhì)等多種內(nèi)含物質(zhì)。我們在喝茶時，對于樹齡很老，輩分越高的水仙，不僅感受到茶湯里的香更馥郁清芬，而且湯感更加醇厚綿柔，像晶瑩剔透的果凍，也似醇滑如凝脂般的小米湯。輕輕抿下一口，無數(shù)的甘香醇厚的勁道感，在嘴巴里迸濺開來。相對于其它的巖茶品種而言，普通樹齡的水仙，就能用“醇不過水仙”一句來艷壓群芳了。
相對而言，高樅水仙的樅香就要弱一些。雖然在沒有老樅水仙陪伴的日子里，喝上一泡高樅水仙，里邊的樅香，也能當作慰藉。畢竟對高樅水仙來說，木質(zhì)香同樣是它的靈魂。經(jīng)過沸水沖泡后，一揭開杯蓋，里面張揚而出的樅香，也能讓人眼前一亮！再往后喝，每一沖的湯水里，樅味都屬于絕對的主角，馥郁持久的樅味一直喝下去，能喝到曲終人散時。
但達到了樹齡老的老樅水仙，湯水的醇厚程度，則更上一層樓。喝老樅水仙時，那綿柔醇美的湯感，仿佛是喝一杯陳釀了多年的高粱酒。輕輕喝一小口，蕩在嘴巴里的茶湯，已經(jīng)足夠讓人驚艷。本來喝到這樣的高樅水仙時，已經(jīng)能讓人心滿意足。但是，等真正遇上老樅水仙后，才知道就此下定論為時尚早。水仙的醇厚感竟然能達到一杯極醇厚的蜂蜜水，那般的曼妙不可方物。細品老樅水仙時，根本讓人舍不得大口吞下，只能小口慢啜。并且等到上一沖的回甘慢慢散去后，許久的，再沖下一道茶湯。喝完一杯茶，整個心頭，能涌起蕩氣回腸的暢快感!
歷經(jīng)滄桑的“老樅水仙”更是水仙中的珍品。它葉質(zhì)肥厚，葉片要比一般的小葉種茶大一倍以上，條索肥壯緊結(jié)，色澤綠褐油潤，泡出來的茶湯香氣溫柔醇厚，有一股幽幽的老樅味和蘭花香。這種味和香總是若有若無地縈繞在你的身邊，讓人捉摸不透，卻又欲罷不能。曾有人用辛棄疾的一句詩詞“眾里尋他千百度，那人卻在燈火闌珊處”來形容老樅水仙的醇香，我以為是再確切不過的了。
樅味更似一種"歲月的痕跡"，樹齡到了一定的程度才會有這種獨特的氣息。古人常說，三十而立。其實，三十年對于水仙茶樹來說，同樣是重要劃分階段。當保持自然樅的水仙茶樹，年滿三十時，能順利進階為高樅水仙。達到三十年樹齡的資歷后，水仙當中令人矚目的樅香，方能初步彰顯。像朵含苞的菡萏，精彩即將呈現(xiàn)。當高樅水仙經(jīng)過多年的修煉，再過了三十年，躋身為老樅水仙后，樅香愈加明顯。樅香，是水仙茶樹資歷增長帶來的勛章!樅香，是種獨特的香型，偏向沉郁的木質(zhì)香。喝一杯樅香馥郁的老樅水仙，好比是嘴里含了塊沉香木，絲絲縷縷的木質(zhì)香氣，不斷地發(fā)散出來。然后，將茶湯稍稍放涼，木質(zhì)香要更加的清沉至極，似一股雪松的香氣，不斷往下浮沉。如立松下，涼風習(xí)習(xí)。
認真喝完一泡老樅水仙，需要用上半個上午的時間。喝完茶后，附著在回甘里的樅香、花香，不斷地涌現(xiàn)。認真體味這回甘，像是看一幅波瀾起伏的山水畫。意境無窮無盡。這樣的茶，就得認真地坐下來，虔誠地慢慢細品，方才不算辜負。喝完茶后，抿住嘴巴，裹挾著無數(shù)清涼感的回甘，像是倒吸了口涼氣那般。樅香、花香、山場氣息悉數(shù)登場。
武夷山風景區(qū)內(nèi)的正巖老樅水仙的老樅味以沉穩(wěn)的木質(zhì)香和青苔味為主，滋味豐富，水厚重，茶湯較烈，濃度高，茶氣很足，甘醇度很高，滑稠，喝完口齒留香。
老樅樹齡長，根扎得很深，可穿過地表土壤插入了更深的腐爛石層，礦物質(zhì)攝取量高，據(jù)說礦物質(zhì)多少是決定滋味厚薄的主要因素。所以，即便吳三地和程墩等高山區(qū)老樅水仙并不在正巖產(chǎn)區(qū)，但它所散發(fā)的高山韻氣息一點也不輸于其他任何地區(qū)。
此外，老樅水仙素來喜霧喜陰，而吳三地和程墩等高山茶區(qū)霧氣大、濕度高，常年云霧繚繞，茶樹上常見掛滿青苔就像穿著厚厚的棉衣。據(jù)說，掛滿青苔的老樅水仙做出的茶會有明顯的熟棕葉香和青苔擦破時的香氣，妙不可言，而這種歷經(jīng)歲月風霜獨有的氣韻是現(xiàn)代工藝所不能仿制的。
關(guān)于老樅水仙的錯誤認知：
所有的老樅茶樹的葉子都能做出樅味的？
其實并不是所有的老樅都能做出樅味的，也不是已經(jīng)做出樅味的水仙精制成精茶后能夠留住樅味的，樅味不僅跟樹木有關(guān)，也跟制茶工藝有關(guān)，所以要想有高品質(zhì)的老樅水仙茶，要考慮到的不僅僅是茶原料--老樅的品質(zhì)如何，也跟制作過程中的制作工藝決定。
何為樅味，樅味包含哪些味道？
在已知的老樅水仙茶的樅味概括中，主要包含以下幾種：
一是苔蘚味，這是因為老樅水仙茶樹齡較長，樹干上長了很多青苔，而有的茶農(nóng)在做茶時會突出表現(xiàn)這泡老樅水仙茶的苔蘚味。大多數(shù)老樅都有苔蘚味。
二是粽葉香，也就是端午節(jié)粽子外層的粽子葉的香味，這里的說法就有好幾種了，有的說這味是這泡老樅水仙茶的山場味，有的說正巖的老樅水仙茶做的好都有這味。
三是木質(zhì)味，因為水仙可以說是武夷巖茶品種中唯一的喬木型品種，而喬木型品種茶最本質(zhì)的味道就是木質(zhì)味，因此很多水仙泡到最后都會出木質(zhì)味，而好的老樅水仙茶會從開始幾泡就出木質(zhì)味，并且持續(xù)下去，木質(zhì)味從始至終。
四是糙米味，味道就像炒小米的香味。
總結(jié)：水仙的滋味是厚重中的樸實。
老樅水仙茶前幾泡喝起來沒有驚艷的感覺，但是卻有著醇厚耐久的味道，當老樅能夠通過品嘗，讓茶客從香氣、滋味上面體會到樸素的感覺，那么這樣喝老樅水仙茶就到了很高的境界了。
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