喝茶,要喝好茶
文/梁實(shí)秋
我不善品茶,不通茶經(jīng),更不懂什么茶道,從無(wú)兩腋之下習(xí)習(xí)生風(fēng)的經(jīng)驗(yàn)。
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但是,數(shù)十年來(lái),喝過(guò)不少茶,北平的雙窨、天津的大葉、西湖的龍井、六安的瓜片、四川的沱茶、云南的普洱、洞庭山的君山茶、武夷山的巖茶,甚至不登大雅之堂的茶葉梗于滿天星隨壺凈的高末兒,都嘗試過(guò)。
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茶是中國(guó)人的飲料,口干解渴,推茶是尚。茶字,形近于茶,聲近于(木賈),來(lái)源甚古,流傳海外,凡是有中國(guó)人的地方就有茶。人無(wú)貴賤,誰(shuí)都有分,上焉者細(xì)啜名種,下焉者牛飲茶湯,甚至路邊埂畔還有人奉茶。北人早起,路上相逢,輒問(wèn)訊“喝茶么?”茶是開(kāi)門(mén)七件事之一,乃人生必需品。?
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孩提時(shí),屋里有一把大茶壺,坐在一個(gè)有棉襯墊的藤箱里,相當(dāng)保溫,要喝茶自己斟。我們用的是綠豆碗,這種碗大號(hào)的是飯碗,小號(hào)的是茶碗,作綠豆色,粗糙耐用,當(dāng)然不能和宋瓷比,和江西瓷不能比,和洋瓷也不能比,可是有一股樸實(shí)敦厚的風(fēng)貌,現(xiàn)在這種碗早已絕跡,我很懷念。
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這種碗打破了不值幾文錢(qián),腦勺子上也不至于挨巴掌。銀托白瓷小蓋碗是祖父專用的,我們看著并不羨慕??茨切⌒〉囊槐K,兩口就喝光了,泡兩三回就換茶葉,多麻煩。
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如今蓋碗很少見(jiàn)了,除非是到故宮博物院拜會(huì)蔣院長(zhǎng),他那大客廳里總是會(huì)端出蓋碗茶敬客。再不就是電視劇中也看見(jiàn)有蓋碗茶,可是演員一手執(zhí)蓋一手執(zhí)碗縮著脖子啜茶那狼狽相,令人發(fā)噱,因?yàn)樗麄儾恢篮壬w碗茶應(yīng)該是怎樣的喝法。
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他平素自己喝茶大概一只用玻璃杯、保溫杯之類。如今,我們此地見(jiàn)到的是蓋碗,多半是近年來(lái)本地制造的 “萬(wàn)壽無(wú)疆”的那種樣式,瓷厚了一些;日本制的蓋碗,樣式微有不同,總覺(jué)得有些怪怪的。近有人回大陸,順便談是我的舊居,帶來(lái)我三十多年前天天使用的一只瓷蓋碗,原是十二套,只剩此一套了,碗沿還有一點(diǎn)磕損,睹此舊物,勾起往日心情,不禁黯然。蓋碗究竟是最好的茶具。
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茶葉品種繁多,各有擅長(zhǎng)。有友來(lái)自徽州,同學(xué)清華,徽州產(chǎn)茶勝地,但是他看見(jiàn)我用一撮茶葉放在壺里沏茶,表示驚訝,因?yàn)樗恢啦枞~是烘干打包捆載上船沿江運(yùn)到滬杭求售,剩下來(lái)的茶梗才是家人飲用之物。恰如北人所謂的“賣(mài)席的睡涼炕”。
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我平素喝茶,不是香片就是龍井,多次到大柵欄東鴻記或西鴻記去買(mǎi)茶葉,在柜臺(tái)面前一站,徒弟搬來(lái)凳子讓座,看伙計(jì)秤茶葉,分成若干小包,包得見(jiàn)棱見(jiàn)角,那份手藝只有藥鋪伙計(jì)可媲美。茉莉花窨過(guò)的茶葉臨賣(mài)的時(shí)候再抓一把鮮茉莉放在表面上,所以叫做雙窨。于是茶店里經(jīng)常是茶香花香,郁郁菲菲。
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其實(shí),清茶最為風(fēng)雅。抗戰(zhàn)前造訪知堂老人于苦茶庵,主客相對(duì)總是有清茶一盅,淡淡的、澀瑟的、綠綠的。我曾屢侍先君游西湖,從不忘記品嘗當(dāng)?shù)氐凝埦?,不需要攀登南高峰風(fēng)篁嶺,近處的平湖秋月就由上好的龍井茶,開(kāi)水現(xiàn)沖,風(fēng)味絕佳。茶后進(jìn)藕粉一碗,四美具矣。正是“穿牖而來(lái),夏日清風(fēng)冬日日;卷簾相見(jiàn),前山明月后山山?!?
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有朋自六安來(lái),貽我瓜片少許,葉大而綠,飲之有荒野的氣息撲鼻。其中西瓜茶一種,真有西瓜風(fēng)味。我曾過(guò)洞庭,舟泊岳陽(yáng)樓下,購(gòu)得君山茶一盒。沸水沏之,每片茶葉均如針狀直立飄浮,良久始舒展下沉,味品清香不俗。?
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初來(lái)臺(tái)灣,粗茶淡飯,頗想傾阮囊之所有再飲茶一端偶作豪華之享受。一日過(guò)某茶店,索上好龍井,店主將我上下打量,取八元一斤之茶葉以應(yīng),余示不滿,乃更以十二元者奉上,余仍不滿,店主勃然色變,厲聲曰:“賣(mài)東西看貨色,不能專以價(jià)錢(qián)定上下。提高價(jià)格,自欺欺人耳!先生奈何不察?”我愛(ài)其戇直?,F(xiàn)在此茶店門(mén)庭若市,已成為業(yè)中之翹楚。此后我飲茶,但論品位,不問(wèn)價(jià)錢(qián)。?
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茶之以濃釅勝者莫過(guò)于功夫茶。
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《潮嘉風(fēng)月記》說(shuō)功夫茶要細(xì)炭初沸連壺帶碗潑澆,斟而細(xì)呷之,氣味芳烈,較嚼梅花更為清絕。
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我沒(méi)嚼過(guò)梅花,不過(guò)我旅居青島時(shí)有一位潮州澄海朋友,每次聚飲酩酊,輒相偕走訪一潮州幫巨商于其店肆。肆后有密室,煙具、茶具均極考究,小壺小盅猶如玩具。更有孌婉卯童伺候煮茶、燒煙,因此經(jīng)常飽吃功夫茶,諸如鐵觀音、大紅袍,吃了之后還攜帶幾匣回家。不只是否故弄玄虛,謂爐火于茶具相距七步為度,沸水和溫度方合標(biāo)準(zhǔn)。與小盅而飲之,若飲罷逕自返盅于盤(pán),則主人不悅,須舉盅至鼻頭夢(mèng)嗅兩下。這茶最具解酒之功,如嚼橄欖,舌根微澀,數(shù)巡之后,好像越喝越渴,欲罷不能。
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喝功夫茶,要有工夫,細(xì)呷細(xì)品,要有設(shè)備,要人服侍,如今亂糟糟的社會(huì)里誰(shuí)有那么多的功夫?紅泥小火爐哪里去找?伺候茶湯的人更無(wú)論矣。普洱茶,漆黑一團(tuán),據(jù)說(shuō)也有綠色者,泡烹出來(lái)黑不溜秋,粵人喜之。
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在北平,我只在正陽(yáng)樓看人吃烤肉,吃得口滑肚子膨亨不得動(dòng)彈,才高呼堂倌泡普洱茶。
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四川的沱茶亦不惡,惟一般茶館應(yīng)市者非上品。
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臺(tái)灣的烏龍,名震中外,大量生產(chǎn),佳者不易得。處處標(biāo)榜凍頂,事實(shí)上那里有那么多凍頂?
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喝茶,喝好茶,往事如煙。提起喝茶的藝術(shù),現(xiàn)在好像談不到了,不提也罷。
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