茶葉是起源于我國的一種健康飲品，按不同加工工藝可將茶葉分為綠茶、紅茶、青茶、白茶、黃茶和黑茶6大類，其中紅茶是世界上產(chǎn)量和貿(mào)易量最大的茶類，紅茶又可分為工夫紅茶、小種紅茶和紅碎茶三類，工夫紅茶以祁紅、滇紅、川紅等為主，其加工工序主要有萎凋、揉捻、發(fā)酵和干燥4道。
發(fā)酵是紅茶的關(guān)鍵工序，經(jīng)過揉捻將茶葉細(xì)胞破碎，茶汁揉出，發(fā)酵過程中在酶的作用下多酚類氧化形成茶黃素、茶紅素和茶褐素，同時也伴隨著一系列的化學(xué)變化，紅茶發(fā)酵過程中兒茶素含量逐漸下降，茶黃素發(fā)酵期間先升高后降低，茶紅素和茶褐素含量逐漸升高，多酚氧化酶和過氧化物酶活性逐漸下降等。
茶鮮葉是茶葉加工的原料，茶鮮葉的整齊度、勻凈度對茶葉加工影響較大，我國茶葉等級劃分主要的參考指標(biāo)即為茶鮮葉的嫩度。勻凈度相同的條件下，嫩度越高，茶葉等級越高。有研究表明，茶鮮葉原料越老，稀土元素含量越高。
本實(shí)驗(yàn)研究了不同嫩度鮮葉原料加工工夫紅茶的感官品質(zhì)差異，以及紅茶加工過程中主要內(nèi)含成分的變化，為不同嫩度原料加工工夫紅茶品質(zhì)判定提供理論依據(jù)。
1材料與方法
1.1實(shí)驗(yàn)材料
茶鮮葉品種為群體種，采摘嫩度分別為一芽一二葉(一芽二葉初展為主，長度(2cm～4cm)、一芽二三葉(一芽二葉為主，長度(3cm～5cm)和一芽三四葉(一芽三葉初展為主，長度(5cm～7cm)。
1.2實(shí)驗(yàn)方法
選取嫩度分別為一芽一二葉、一芽二三葉和一芽三四葉的群體種鮮葉原料各10kg，分別攤放在萎凋架上自然萎凋，攤?cè)~厚度為(2～3)cm，萎凋時間為16h，萎凋至葉片柔軟，嫩莖和梗折之不斷為適度，萎凋結(jié)束后開始揉捻，揉捻按照“輕重輕”原則揉捻1h，發(fā)酵采用發(fā)酵框加蓋濕布處理，發(fā)酵時間為5h，發(fā)酵結(jié)束后先120℃初烘15min，再90℃烘干得到成品茶。取樣方法為取150g采用烘箱120℃烘干制備干燥樣，用于化學(xué)成分檢測。
2結(jié)果與分析
2.1茶樣感官審評結(jié)果
對3個不同嫩度鮮葉原料制成的工夫紅茶進(jìn)行感官審評，結(jié)果如表1所示。整體來看，隨著原料嫩度增大，制成的工夫紅茶感官品質(zhì)總分也越低，一芽一二葉和一芽三四葉感官品質(zhì)總分相差4.45分。各處理不同感官因子表現(xiàn)規(guī)律不同，外形、香氣和葉底得分隨著原料嫩度增大感官得分逐漸降低，其中外形顏色由棕紅變?yōu)榧t褐，葉底顏色由紅褐變?yōu)樽睾?；湯色得分為一芽二三葉最高，一芽三四葉最低，顏色由橙紅變?yōu)榧t再變?yōu)槌赛S；滋味得分為一芽二三葉最高，一芽三四葉最低，一芽三四葉滋味略澀。由此可見，原料嫩度對茶葉感官品質(zhì)影響較大，一芽一二葉和一芽二三葉的湯色、香氣、滋味等內(nèi)質(zhì)得分相近，互有高低，一芽三四葉各感官因子品質(zhì)均最低。
2.2不同嫩度對工夫紅茶多酚類物質(zhì)氧化的影響
多酚類物質(zhì)酶促氧化形成茶黃素是紅茶發(fā)酵過程中重要的氧化反應(yīng)，不同嫩度原料的茶多酚和兒茶素含量不同，紅茶加工過程中氧化過程也會略有差異，因此掌握不同嫩度原料加工工夫紅茶過程中兒茶素的氧化過程對工夫紅茶的加工有較大幫助。
2.2.1對茶多酚和兒茶素含量的影響
不同嫩度鮮葉加工工夫紅茶過程中茶多酚和兒茶素含量的變化如圖1所示。一芽三四葉茶多酚和兒茶素含量最高，鮮葉兒茶素組分中EGCG含量占兒茶素總量的50%以上，ECG含量占總兒茶素總量的18%左右，不同嫩度原料ECG含量無顯著差異，EC隨著嫩度增大含量逐漸增加；
茶多酚和兒茶素含量萎凋期間變化不大，揉捻和發(fā)酵期間含量迅速下降，分析成品茶中茶多酚和兒茶素占鮮葉中的比例可知，工夫紅茶經(jīng)過發(fā)酵過程后，一芽一二葉的茶多酚和兒茶素氧化比例最高，兒茶素氧化了73.72%，一芽二三葉和一芽三四葉的兒茶素氧化比例為67%左右，其中EGCG的氧化比例最高，一芽一二葉為92.09%，一芽二三葉為85.29%，一芽三四葉為86.30%，不同嫩度EGC、EC和ECG的氧化比例45%～60%不等。
2.2.2對茶黃素含量的影響
茶黃素是紅茶發(fā)酵過程兒茶素氧化形成的重要產(chǎn)物，與紅茶湯色、滋味等品質(zhì)呈顯著的正相關(guān)。茶葉中主要的茶黃素有4種，分別為茶黃素(TF)、茶黃素-3-沒食子酸酯(TF-3-G)、茶黃素-3’-沒食子酸酯(TF-3’-G)、茶黃素雙沒食子酸酯(TFDG)。
不同嫩度鮮葉加工工夫紅茶過程中茶黃素含量的變化如圖2所示。一芽二三葉和一芽三四葉鮮葉中有少量的茶黃素生成，可能是茶葉運(yùn)輸過程中機(jī)械損傷，萎凋期間茶黃素生成量約為0.04%～0.16%，揉捻期間茶黃素含量迅速上升，發(fā)酵期間茶黃素總量有略有增加。
不同組分表現(xiàn)出來不同的變化規(guī)律，萎凋和揉捻期間不同茶黃素組分含量變化規(guī)律相似，發(fā)酵后TF含量低于揉捻葉，其余3種組分發(fā)酵后略高于揉捻葉。
不同嫩度之間比較，萎凋期間一芽二三葉和一芽三四葉的茶黃素總量和各組分高于一芽一二葉，揉捻和發(fā)酵后茶黃素總量、TF-3-G、TF-3’-G+TFDG含量均為一芽二三四最高，一芽一二葉最低；整體來看，TF含量最低，TF-3-G和TF-3’-G+TFDG含量較高，這與茶鮮葉中兒茶素組成含量相關(guān)，不同嫩度的原料中均為EGCG含量最高，EGCG是合成TF-3-G和TFDG的底物，EC和EGC是合成TF的底物，4種表型兒茶素中EC含量最低，其次是EGC，所以紅茶發(fā)酵過程中生成的TF含量最低。
2.2.3對其他成分含量的影響
茶葉中的水浸出物含量是茶葉中水溶性物質(zhì)的總量，體現(xiàn)了茶湯的濃度和豐富性，與茶葉品質(zhì)呈顯著的正相關(guān)；氨基酸是茶葉鮮爽滋味的重要組成成分，在紅茶發(fā)酵過程中可以通過脫氨和脫羧作用生成醇、醛等芳香物質(zhì)，也可以與兒茶素類氧化形成茶紅素等高聚物，對茶葉品質(zhì)較大影響；咖啡堿是茶葉中重要的滋味物質(zhì)，具有一定的藥理功能。
不同嫩度鮮葉加工工夫紅茶過程中水浸出物、氨基酸和咖啡堿含量的變化如圖3所示。水浸出物含量萎凋期間變化不明顯，揉捻和發(fā)酵期間水浸出物含量顯著降低；氨基酸含量則為萎凋期間略微上升，一芽一二葉和一芽二三葉揉捻和發(fā)酵期間略有下降，不同嫩度比較表現(xiàn)為一芽一二葉＞一芽二三葉＞一芽三四葉，其中一芽三四葉咖啡堿含量明顯低于一芽一二葉和一芽二三葉；咖啡堿含量在茶葉加工過程中無明顯變化。
3結(jié)論
不同嫩度鮮葉加工的工夫紅茶感官品質(zhì)結(jié)果表現(xiàn)為：一芽一二葉＞一芽二三葉＞一芽三四葉，其中一芽三四葉加工的紅茶外形、湯色、滋味、香氣和葉底品質(zhì)均為最差，一芽一二葉和一芽二三葉的湯色、香氣和滋味內(nèi)質(zhì)評分相近，一芽一二葉的外形和葉底評分更高。
內(nèi)含成分的變化表現(xiàn)為揉捻和發(fā)酵期間兒茶素含量迅速下降，水浸出物含量也有降低，茶黃素含量上升，紅茶加工過程中咖啡堿含量變化不大，不同嫩度原料之間比較，紅茶加工過程中EGCG的氧化率一芽一二葉最高為92.09%，一芽二三葉為85.29%，一芽三四葉為86.30%，生成的茶黃素為一芽二三葉最高，氨基酸含量為一芽一二葉＞一芽二三葉＞一芽三四葉。
文章的主要參考資料（來源）：
王偉偉，施莉婷，蘇威，等.不同嫩度鮮葉加工工夫紅茶對品質(zhì)和內(nèi)含成分的影響.食品科技,2018.析出文獻(xiàn)未標(biāo)出.
來源：茶科學(xué)
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