宋代是中國(guó)古代文明的高峰期，被歐美學(xué)者稱(chēng)為“東方的文藝復(fù)興”。在社會(huì)人文藝術(shù)的影響下，宋代士大夫普遍追求雅致隱逸的生活。
宋人吳自牧在其筆記《夢(mèng)粱錄》記載：“燒香點(diǎn)茶，掛畫(huà)插花，四般閑事，不宜累家”，點(diǎn)出了宋代文人雅致生活的“四事”或“四藝”。此四藝者，透過(guò)嗅覺(jué)、味覺(jué)、觸覺(jué)與視覺(jué)品味日常生活，將日常生活提升至藝術(shù)境界。
本文說(shuō)的就是宋人追求的極致優(yōu)雅的點(diǎn)茶生活。
中國(guó)飲茶方法先后經(jīng)過(guò)了唐代烹茶、宋代點(diǎn)茶、明清泡茶以及當(dāng)代飲茶等幾個(gè)發(fā)展階段。中國(guó)茶史上有“茶興于唐,盛于宋”的說(shuō)法,宋代點(diǎn)茶在中國(guó)茶道史上具有極其重要的地位。
宋式點(diǎn)茶的步驟
1、碎茶從茶焙籠里取出茶餅，用茶槌搗成小塊。
2、碾茶用茶磨把碎過(guò)的茶碾成粉末。
3、羅茶把茶粉進(jìn)一步細(xì)篩，以確保均勻。
4、茶末置盒把篩過(guò)的茶粉倒入茶盒。
5、撮末于盞取適量茶粉置于盞中。
6、點(diǎn)茶點(diǎn)茶的程序雖然只有注水和攪拌茶末兩個(gè)動(dòng)作，但宋徽宗卻將其細(xì)致地歸結(jié)成了“七湯點(diǎn)茶”。
7、攪拌茶末一邊注水，一邊用茶筅擊拂茶湯，使茶湯出現(xiàn)穩(wěn)定而持久的泡沫。
在“七湯”之前先要“調(diào)膏”，“量茶受湯，調(diào)如融膠”。根據(jù)茶量注入適量的開(kāi)水，將茶膏調(diào)得像融膠那樣，有一定的濃度和黏度。
七湯點(diǎn)茶方法
第一次注水要環(huán)繞茶盞壁，不讓水浸入茶膏。先攪動(dòng)茶膏，漸漸增加點(diǎn)擊和拂弄，手輕而茶筅用力，手指和手腕一起環(huán)繞回旋，茶湯上下透徹，表面就如同點(diǎn)點(diǎn)星辰和皎皎明月，生出明亮鮮明的沫餑。
第二到六次注水，動(dòng)作看起來(lái)頗為相似，實(shí)則全然不同，每一次的注入點(diǎn)、注水量和擊拂轉(zhuǎn)動(dòng)的力道都各有講究。
第七次注水，重點(diǎn)看茶湯的輕清重濁和湯花的稀稠疏密，適可而止。
乳霧洶涌，溢盞而起，周回凝而不動(dòng)，謂之咬盞，宜均其輕清浮合者飲之。
8、置茶托
湯花呈現(xiàn)出美麗顏色之后，將茶盞置于漆器或同材質(zhì)茶托之上。
文獻(xiàn)記載
“凡欲點(diǎn)茶，先須劦盞令熱，冷則茶不浮”?！恫桎洝?/p>
“上命近侍取茶具，親手注湯擊拂，少頃，白乳浮盞面，如疏星淡月?！薄堆痈m曲宴記》
點(diǎn)①茶不一。而調(diào)膏繼刻②，以湯注之，手重筅輕，無(wú)粟文蟹眼者，調(diào)之靜面點(diǎn)。蓋擊拂無(wú)力，茶不發(fā)立，水乳未浹，又復(fù)增湯，色澤不盡，英華淪散，茶無(wú)立作矣。
有隨湯擊拂，干筅俱重，立文泛泛。謂之一發(fā)點(diǎn)、蓋用湯已故，指腕不圓，粥面未凝。茶力已盡，云霧雖泛，水腳易生。妙于此者，量茶受湯，調(diào)如融膠。環(huán)注盞畔，勿使侵茶。勢(shì)不砍猛，先須攪動(dòng)茶膏，漸加周拂，手輕筅重，指繞腕旋，上下透徹，如酵蘗之起面。
[正束]星皎月，燦然而生，則茶之根本立矣。第二湯自茶面注之，周回一線(xiàn)。急注急上，茶面不動(dòng)，擊指既力，色澤慚開(kāi)，珠璣磊落。三湯多置。如前擊拂，漸貴輕勻，同環(huán)旋復(fù)，表里洞徹，粟文蟹眼，泛結(jié)雜起，茶之色十已得其六七。
四湯尚嗇。筅欲轉(zhuǎn)稍寬而勿速，其清真華彩，既已煥發(fā)，云霧漸生。五湯乃可少縱，筅欲輕勻而透達(dá)。如發(fā)立未盡，則擊以作之；發(fā)立已過(guò)，則拂以斂之。結(jié)浚靄，結(jié)凝雪。
茶色盡矣。六湯以觀(guān)立作，乳點(diǎn)勃結(jié)則以筅著，居緩繞拂動(dòng)而已，七湯以分輕清重濁，相稀稠得中，可欲則止。乳霧洶涌，溢盞而起，周回旋而不動(dòng)，謂之咬盞。宜勻其輕清浮合者飲之，《桐君錄》曰，“茗有餑，飲之宜人，雖多不力過(guò)也?！薄洞笥^(guān)茶論》
【注釋】
①點(diǎn)：把茶瓶里煎好的水注入茶杯中。
②調(diào)膏繼刻：調(diào)膏，來(lái)人飲茶，先在茶杯里放人茶未二錢(qián)，注入少許水，加以攪動(dòng)，使茶膏像融膠那樣有一定濃度和粘度，這叫”調(diào)膏”，此后才注入煎好的沸水。
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