詩(shī)意而浪漫的月光白
女孩的母親看在眼里，疼在心底，就對(duì)女孩說：“你每天采一片茶葉吧，等采的茶葉做成一餅茶時(shí)，他就回來了?！?/p>
于是女孩在每天做完農(nóng)活了，都會(huì)蹋著皎潔的月光去茶地里采一片茶葉回來。然而一片茶葉根本無法加工啊，她只好把茶葉放在閨房窗口的簸箕上。經(jīng)過一個(gè)又一個(gè)的白天和黑夜后，簸箕里被慢慢晾干的茶葉越來越多。在她把這些“夜夜思君不見君”的茶葉壓成一餅茶的那天傍晚，村口傳來了她熟悉而期待已久的鈴鐺聲……
這是一個(gè)流傳在景邁山上的關(guān)于月光白來歷的傳說。故事不知始于何時(shí)，正如我們難以推測(cè)景邁山上的月光白始于何時(shí)一樣。但故事本身，無疑為“月光白”這一頗具詩(shī)意的名詞，增添了幾分優(yōu)美的浪漫。
月光白也稱月光白茶，是普洱茶中一款特殊的茶品。它有著漂亮而獨(dú)特的外觀，一般是一片葉子兩種顏色，葉面呈青黑色，葉背呈銀白色。在黑白相間中，葉芽顯毫白亮得如同一輪彎彎的月亮，一芽二葉看起來猶如皎潔的月光照在茶芽上，故而得名月光白。
從嚴(yán)格意義上來說，“月光白”應(yīng)歸類于白茶。也因此，有人認(rèn)為月光白的工藝來自福建。我們暫且不否認(rèn)這種可能性，但白茶作為一種相對(duì)原始簡(jiǎn)單的制茶工藝，在茶樹的發(fā)源地云南產(chǎn)生也有可能。實(shí)際上，景邁山上加工制作月光白的歷史并不短，只是正如布朗族的酸茶一樣并不是主要工藝而已。而在臨滄與普洱之間的瀾滄江兩岸，民間也一直用“攤浪”工藝制作“浪青”，這兩個(gè)帶有濃郁地方口語(yǔ)的詞語(yǔ)，“翻譯”過來就是“攤晾”和“晾青”，從中你是否看到了白茶工藝的影子?
應(yīng)當(dāng)說，云南白茶并不是這幾年才冒出來的概念。不過，近年來隨著白茶熱度的上升，以及古樹白茶的興起，云南白茶的概念開始隱然呈現(xiàn)。無論是在各大茶博會(huì)上，還是在各大城市的茶葉市場(chǎng)，都可以看到來自云南的白茶產(chǎn)品。
皇帝也喝過的“白龍須茶”
說云南白茶，繞不開景谷的“白龍須茶”。
“道光年間，景谷大白茶制作的白龍須茶，曾經(jīng)作為貢茶進(jìn)貢給皇帝?！辈稍L中，不止一次聽到類似的話語(yǔ)。在查閱相關(guān)資料時(shí)，類似的文字也幾乎無處不在。
歷史上，用特產(chǎn)于秧塔村的大白茶，將一芽一葉或一芽二葉揉制成圓直的條形，選擇長(zhǎng)短一致的茶條，用紅絲線束扎成單手一把可握的茶簇，即成昔日集市上銷售的“把把茶”?！鞍巡琛辈粌H外形美觀，茶味也格外甘醇爽口。紅色的絲線與質(zhì)樸的茶葉互為襯托，給“把茶”增添了別樣的魅力。
傳說中曾進(jìn)貢給光緒皇帝喝的白龍須茶，則是用大白茶肥碩的單芽芽頭特制的“把茶”。因顯毫而呈溫潤(rùn)銀白色的肥碩芽頭，比較像龍的胡須，故而被稱作為“白龍須茶”。
不過白龍須茶的這段歷史，在成書于光緒年間的《普洱府志》上并無記載。根據(jù)現(xiàn)有信史可以確認(rèn)的是，從雍正年間開始，普洱茶被列為貢茶每年進(jìn)貢清宮。
據(jù)《普洱府志》記載，每年進(jìn)貢清宮的普洱茶分團(tuán)茶(五斤重團(tuán)茶、三斤重團(tuán)茶、一斤重團(tuán)茶、四兩重團(tuán)茶、一兩五錢重團(tuán)茶)、瓶盛芽茶、蕊茶、匣盛茶膏共四種八個(gè)花色。但從中我們無法找到關(guān)于白龍須茶的文獻(xiàn)記載。
那么，白龍須茶是否作為貢茶真的上貢給清宮，被道光皇帝喝過呢?對(duì)此，茶文化學(xué)者黃桂樞認(rèn)為，白龍須茶的貢茶史是真實(shí)而且存在的。
黃桂樞表示，明清時(shí)期，現(xiàn)在的民樂鎮(zhèn)、景谷鎮(zhèn)(小景谷)這一帶屬于景東，1958年行政區(qū)劃時(shí)才劃歸景谷縣管轄。所以秧塔所在的民樂鎮(zhèn)，在清朝時(shí)屬于景東陶氏土司管轄的范圍。世襲的傣族陶氏土司，在明清時(shí)期統(tǒng)治景東一帶達(dá)500余年之久，到清代更是云南三大土司之一。因此，雖然秧塔從整體上來說歸普洱府管轄，但在管轄權(quán)的直屬上屬于景東陶氏土司，而當(dāng)時(shí)土司是由朝廷直接管的。
“因?yàn)榫皷|陶氏土司每年都要到北京朝貢，所以白龍須茶并不是由普洱府進(jìn)貢，而是來景東陶氏土司上貢的?！秉S桂樞解釋說。白龍須茶由當(dāng)?shù)仡^人上貢給土司后，再由土司向朝廷上貢。土司向朝廷進(jìn)貢，進(jìn)貢的基本上都是地方上的名特產(chǎn)品。對(duì)于景東土司來說，最具地方特色的用景谷大白茶制成的白龍須茶就是首選，被上貢到了清宮。
黃桂樞強(qiáng)調(diào)說，白龍須茶之所以受到皇帝的喜愛，是因?yàn)檠硭蟀撞璧耐庑伪容^特殊，制作工藝上比較獨(dú)特，而且芽頭粗壯，內(nèi)含物質(zhì)豐富，香氣持久，回甘相當(dāng)鮮爽?！毒肮瓤h志》也記載說：“白茶與其他茶不同，外形特白，賣樣好。于是當(dāng)?shù)赝凉儇?zé)令精心采制成‘白龍須貢茶’，向朝廷納貢，成為稀有珍品?！?/p>
云南白茶的兩個(gè)概念
秧塔是普洱市景谷傣族彝族自治縣民樂鎮(zhèn)的一個(gè)彝族村寨，歷史上用來制作白龍須貢茶的原料，就采自寨子旁坡地上的景谷大白茶古茶園中。
景谷大白茶又被稱為秧塔大白茶，原產(chǎn)于海拔1750米的秧塔村。這一景谷特有的地方珍貴茶樹品種，是1982年全省做茶樹品種資源普查時(shí)被發(fā)現(xiàn)的，當(dāng)時(shí)僅存活有107棵古茶樹?，F(xiàn)在，經(jīng)過20來年無性繁育后的種植推廣，景谷大白茶已在包括普洱、臨滄、西雙版納等在內(nèi)的云南茶產(chǎn)區(qū)種植了10多萬(wàn)畝，并被福建的白茶企業(yè)引到當(dāng)?shù)卦嚪N。
從外形上看，景谷大白茶的茶樹與普通茶樹并無多大區(qū)別，但當(dāng)茶樹春天發(fā)芽時(shí)，芽頭有成人食指的兩節(jié)長(zhǎng)，而且茸毛特別多。制成干毛茶后，以芽頭肥碩、茸毛密披、白毫顯露、氣味清香、茶湯清亮、滋味醇和回甜、鮮爽耐泡而聞名，而且內(nèi)含物質(zhì)豐富，是制作白茶、綠茶、普洱茶、紅茶的上好原料。
采訪云南景谷白龍茶業(yè)股份有限公司董事長(zhǎng)兼總經(jīng)理張正勇時(shí)，他特意提醒我說，在景谷說大白茶，一定要分清楚兩個(gè)概念。首先大白茶是個(gè)茶樹品種?，F(xiàn)在許多人說的景谷大白茶，包括做普洱茶的廠家說原料是景谷大白茶，實(shí)際上講的就是茶樹的品種問題。景谷一些茶企做的大金芽，是用大白茶的芽頭做的紅茶。作為一個(gè)優(yōu)良的茶樹品種，景谷大白茶用來做白茶、普洱茶、紅茶、綠茶都可以。
第二個(gè)概念才是六大茶類中的白茶這個(gè)類別本身。在景谷說白茶，特殊的地方在于是用景谷大白茶這個(gè)茶樹品種，采用白茶加工工藝做出來的白茶。張正勇表示，現(xiàn)在云南做白茶的地方比較多，臨滄、西雙版納都在做，有的用臺(tái)地茶有的用古樹。不過在景谷，做白茶主要還是用景谷大白茶這個(gè)品種來做的，雖然也有少部分是用古樹茶、雪芽100等來做，但并不具有代表性。
張正勇認(rèn)為，用景谷大白茶來做白茶是最有優(yōu)勢(shì)的，因?yàn)樵趪?guó)家的白茶標(biāo)準(zhǔn)中，要求白茶的品質(zhì)特征要鮮爽，這是白茶與其他5大茶類的主要區(qū)別。鮮爽主要來自氨基酸的含量，而氨基酸的含量主要來自茶葉的毫毛，一片葉子里氨基酸含量最多的部分就是毫毛。景谷大白茶恰恰毫毛比較多、比較長(zhǎng)，所以氨基酸的含量比較高。不只是芽頭，即便是老葉片的背面，毫毛都多得摸上去有種絲滑的感覺，所以比較適合白茶類的加工。
白龍茶業(yè)曾用包括古樹在內(nèi)的各茶樹品種來做白茶，不過對(duì)比下來發(fā)現(xiàn)還是用景谷大白茶做白茶效果最好。所以張正勇認(rèn)為，景谷大白茶制作白茶是最好的，比做成紅茶、普洱茶、綠茶要更好。
采訪中張正勇也坦承，景谷大白茶是特大葉種，葉片比大葉種還要大，而福鼎大白茶和大毫茶是中小葉種，中小葉種的氨基酸含量要更高，所以鮮爽度要比大葉種更好些，這是大葉種、特大葉種難以比擬的。不過從茶葉里面有效的內(nèi)含物質(zhì)豐富程度來看，中小葉種肯定比不過大葉種茶。
豐富資源帶來云南白茶的多樣性
經(jīng)過早期眾多中小茶企的試水后，一些具有一定規(guī)模和品牌影響力的云南茶企，已開始開始涉足白茶產(chǎn)品。暫且不說已生產(chǎn)白茶產(chǎn)品多年的茶馬司景谷茶廠、白龍茶業(yè)、秧塔大白茶公司等眾多來自景谷的茶企，云南白藥紅瑞徠、柏聯(lián)普洱、津喬普洱、吉普號(hào)等品牌企業(yè)，也紛紛推出了自家的白茶產(chǎn)品，來完善和豐富自己的產(chǎn)品線。北京天月集團(tuán)、廣東天合茶盟等省外企業(yè)，甚至聯(lián)手在云南成立公司，推出“白鳳凰”古樹白茶專業(yè)品牌……
被譽(yù)為“臺(tái)地茶之父”，曾培育出云抗10號(hào)、雪芽100等優(yōu)良品種的肖時(shí)英就認(rèn)為，用云南大葉種白茶創(chuàng)制云南特色白茶名品大有可為。
肖時(shí)英在接受媒體采訪時(shí)曾表示，白茶原產(chǎn)于福建，我們要在虛心學(xué)習(xí)的同時(shí)，也要發(fā)揮云南大葉茶的良種優(yōu)勢(shì)，創(chuàng)制云南特色白茶名品，超越傳統(tǒng)的白茶，這就是我們的追求和目的，也是我們開發(fā)白茶的指導(dǎo)思想。他認(rèn)為，云南大葉種具有芽頭大、耐泡、香氣足、內(nèi)含物質(zhì)豐富、春茶發(fā)芽早等特點(diǎn)，發(fā)展白茶產(chǎn)業(yè)時(shí)優(yōu)勢(shì)明顯。一個(gè)云南大葉種芽頭等同于3個(gè)小葉種芽頭，而且初春時(shí)節(jié)許多茶區(qū)還是冰雪覆蓋，云南的大葉種春茶已采摘上市了。
當(dāng)然大葉種也有不足之處。肖時(shí)英舉例說，比如雪芽100的抗寒性差，氣溫冷涼地區(qū)不適宜種植大葉種。不過，這是缺點(diǎn)也是優(yōu)勢(shì)，因?yàn)橛械牡貐^(qū)想要發(fā)展云南大葉種茶種植時(shí)也會(huì)受到氣候條件的限制，所以云南發(fā)展大葉種白茶可謂獨(dú)占鰲頭。
近年來，市場(chǎng)對(duì)白茶的需求日益增長(zhǎng)，肖時(shí)英認(rèn)為這是云南發(fā)展大葉種白茶的良好機(jī)遇，有利于促進(jìn)云南茶產(chǎn)業(yè)的轉(zhuǎn)型升級(jí)。
與肖時(shí)英所倡導(dǎo)的一樣，可以明顯看到的是，不少云南白茶的先行者已經(jīng)走在路上，在原料、工藝、產(chǎn)品等方面不斷地探索精進(jìn)，一款款頗具云南風(fēng)味的白茶產(chǎn)品已經(jīng)上市，并在市場(chǎng)上受到了一定程度的歡迎，引起業(yè)內(nèi)人士和白茶愛好者的關(guān)注。
從景谷大白茶到生態(tài)茶園到古樹，云南優(yōu)良的自然條件和生態(tài)環(huán)境，以及云南大葉種豐富的種質(zhì)資源，為云南白茶產(chǎn)品的開發(fā)創(chuàng)造了多樣的選擇，給云南白茶的興起奠定了良好的基礎(chǔ)。云南白茶以一股與生俱來的攝人魄力，剛幾聲啼響，就讓人不得不對(duì)這個(gè)新茶類產(chǎn)生出極大的親和力。
云南白茶未來可期
云南白茶的發(fā)軔，在一定程度上開始改寫著中國(guó)白茶市場(chǎng)的格局。
而這，得益于云南的大山大水。云南秀美的山川，為萬(wàn)物的生長(zhǎng)提供了無限可能，并締造了茶這一改變世界的中國(guó)植物。
作為世界茶樹的起源地，云南擁有極其豐富的茶樹資源。雖然他們都被統(tǒng)稱為云南大葉種，但不要天真地以為云南只有一個(gè)茶樹品種。實(shí)際上在云南茶區(qū)，或許只是一個(gè)小小的茶山村寨，茶園里生長(zhǎng)的茶樹都有好幾個(gè)品種。
豐富的種質(zhì)資源、良好的生態(tài)環(huán)境、迥異的氣候條件、面積廣闊的茶產(chǎn)區(qū)是云南茶的基礎(chǔ)，使得云南可以生產(chǎn)出各種優(yōu)質(zhì)的茶類，為云茶產(chǎn)業(yè)的升級(jí)和發(fā)展提供了無限可能。在云南，六大茶類中除黃茶尚未聽說外，包括普洱茶(黑茶)、紅茶、綠茶、烏龍茶(青茶)、白茶都有生產(chǎn)，而且品質(zhì)都不錯(cuò)。云南獨(dú)特的大葉種，無論是內(nèi)含物質(zhì)、酶活性還是水浸出物，往往要比中小葉種多而豐富，成為云南白茶在口感、香氣、韻味、耐泡度等方面的天然加分項(xiàng)，也讓人們對(duì)云南白茶生出更多期待。
也應(yīng)當(dāng)看到的是，盡管有著十多年的探索，云南白茶從原料選擇、制作工藝到出產(chǎn)成品，至今仍缺乏相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)。不要說地方標(biāo)準(zhǔn)，甚至連企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)都還沒有。此外，作為白茶產(chǎn)業(yè)的后來者，云南白茶在市場(chǎng)推廣過程中的認(rèn)同感上，也還面臨著一定的阻礙。
云南白茶在香甜度和細(xì)軟的口感上都比較出色，而且澀味較低，在各方面都可以做到比較平衡。也正是這個(gè)原因，吉普號(hào)創(chuàng)始人張宇在做產(chǎn)品規(guī)劃時(shí)，對(duì)云南白茶產(chǎn)品給予了較大的期望，在短短兩三年時(shí)間里推出了留白、吉白等多款云南白茶產(chǎn)品。盡管銷量還不錯(cuò)，但實(shí)際的市場(chǎng)效果并沒有達(dá)到他的預(yù)期。
冷靜思考后，張宇認(rèn)為消費(fèi)者除了品飲價(jià)值、口腔愉悅之外，還有一層是觀念價(jià)值。在他看來，云南白茶現(xiàn)在的最大劣勢(shì)，是外界對(duì)云南白茶的認(rèn)知問題。
云南的標(biāo)簽只要一講茶，排第一的一定是普洱茶，然后是滇紅茶?，F(xiàn)在云南白茶之所以沒有更大范圍地普及開來，不是因?yàn)槠焚|(zhì)、口感不好，而是因?yàn)橄M(fèi)者觀念的問題。一提起白茶，人們首先想到的就是福鼎白茶、政和白茶，然后是安吉白茶——盡管安吉白茶在茶類上不算白茶，很少有人會(huì)想到云南白茶。這種觀念上的認(rèn)知，不是短期內(nèi)可以解決的，需要時(shí)間的積淀和云南茶界人士的共同推廣，共同努力。
拋開久遠(yuǎn)的歷史不說，從復(fù)興以來普洱茶也走了20來年，滇紅茶從創(chuàng)制至今也有80來年。對(duì)于剛興起不久的云南白茶來說，過去的兩三年間雖然發(fā)展勢(shì)頭不錯(cuò)，但離規(guī)?；?、產(chǎn)業(yè)化還有一定的距離，要被更多的人認(rèn)知還需要時(shí)間。
原文刊載《普洱》雜志
2019年11月刊
作者|段兆順
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