普洱茶之所以要?dú)⑶啵饕康木驮谟谕ㄟ^(guò)一定溫度抑制鮮葉中酶的活性，從而避免因酶所催化的化學(xué)反應(yīng)發(fā)生。
經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的殺青實(shí)踐和數(shù)據(jù)化研究發(fā)現(xiàn)，鮮葉中的酶活性，在40℃~45℃的葉溫時(shí)是最強(qiáng)的，葉溫達(dá)到70℃時(shí)，酶的活性就會(huì)受到明顯抑制，當(dāng)葉溫達(dá)到80℃~85℃時(shí)，酶就被滅活。
普洱茶要想在后期陳化中持續(xù)釋放潛力，達(dá)到理想的甘滑醇厚的陳化效果，新茶殺青時(shí)，手法和溫度是否科學(xué)十分重要。但任何事物都有利弊兩面，通過(guò)正常溫度殺青的普洱茶，雖然最大限度保持了后期陳化的基礎(chǔ)，但是在新茶時(shí)期口感卻不是最佳的，比如香氣高揚(yáng)度不夠，湯水甜度不足等等，不利于新茶的銷售。
現(xiàn)在市場(chǎng)上越來(lái)越多的普洱茶在新茶就開(kāi)始銷售，為了獲得更好的銷售情況，一些商家就開(kāi)始想辦法提高新茶的口感。他們利用人們常常誤解的“殺死了酶，會(huì)影響普洱茶后期轉(zhuǎn)化”這個(gè)說(shuō)法，通過(guò)低溫長(zhǎng)炒的方法來(lái)保持酶的活性，同時(shí)發(fā)現(xiàn)低溫長(zhǎng)炒可以使新茶表現(xiàn)出更好的口感。
比如在低溫長(zhǎng)炒中，新茶的花香更高揚(yáng)，湯色更透亮，入口甜度更明顯等等。但副作用也十分明顯，低溫長(zhǎng)炒導(dǎo)致酶不被滅活，因此后期存儲(chǔ)會(huì)發(fā)生類似紅茶的酶促氧化反應(yīng)；葉溫過(guò)低則會(huì)導(dǎo)致鍋內(nèi)發(fā)酵；長(zhǎng)炒使得葉片水分失去過(guò)多，導(dǎo)致揉捻不充分；茶汁在殺青時(shí)溶出過(guò)多，導(dǎo)致制成的茶溶出不足等等。特別是在后期存儲(chǔ)時(shí)，香氣會(huì)逐漸減弱甚至消失，茶湯厚度不足，滋味也會(huì)變得寡淡。
茶友們?cè)谶x購(gòu)普洱茶時(shí)就要多多甄別之后再做選擇，如果以喝新茶為主，那么低溫長(zhǎng)炒也是可以選擇的；但是如果想存了喝老茶，那么一定不能買到低溫長(zhǎng)炒的茶，不然以后拿出來(lái)喝的就是“無(wú)味之味”的老茶了。
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