剛采摘的鮮葉有明顯的青草氣，這種青草氣有一個(gè)專(zhuān)業(yè)名詞叫青葉醇。青葉醇有一個(gè)很明顯的特點(diǎn)：沸點(diǎn)低。
殺青時(shí)，大部分青葉醇隨著溫度的上升就揮發(fā)掉了，其中還有一小部分會(huì)發(fā)生異構(gòu)化，變成具有清香的香氣物質(zhì)。
所以，普洱生茶存在較重的青味，就說(shuō)明殺青時(shí)青葉醇沒(méi)有完全揮發(fā)，殘留在茶葉中，導(dǎo)致喝起來(lái)青味重。
再往深處發(fā)問(wèn)：青葉醇沒(méi)有完全揮發(fā)，是什么原因造成的呢？答案是鮮葉殺青時(shí)沒(méi)有殺熟殺透。
這就涉及到鮮葉的殺青方式和溫度了。溫度不夠，自然不能殺熟殺透；殺青時(shí)間不足，也不能殺熟殺透。
我們?cè)谇懊娑啻谓榻B了，普洱茶的殺青，要點(diǎn)在于在1到2分鐘內(nèi)將葉溫快速提高到85℃的活性酶鈍化臨界溫度，并且需要持續(xù)約3分鐘，才能保證殺熟殺透。
如果葉溫沒(méi)有達(dá)到85℃，而是低一些如80℃，則持續(xù)時(shí)間需要延長(zhǎng)至10分鐘左右。若是溫度再低，則屬于低溫長(zhǎng)炒了，會(huì)導(dǎo)致鮮葉發(fā)生前發(fā)酵，減弱陳化潛力。
一部分殺青匠人不明白這個(gè)機(jī)理，刻意不殺熟殺透，認(rèn)為這樣是為普洱茶后期陳化保留盡量多的物質(zhì)。實(shí)際上剛好起了反作用。
只有盡快殺滅活性酶，保留盡量多的糖苷類(lèi)物質(zhì)，生茶的后期陳化才有物質(zhì)保證。
如果能做到殺熟殺勻殺透的標(biāo)準(zhǔn)，青味自然也就沒(méi)有了。
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