拼配,分寸中的藝術
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拼配,分寸中的藝術

拼配,如同在一日三餐的制作方面對于食材的選擇,配料和作料在烹飪過程中放幾許,配比和作料種類,都會對肉類和菜蔬的甜爽口感產生最直接的影響。

不禁感嘆,都是相同食材的佐料和配方,美味盛宴還是黑暗料理,差距不過毫厘。而普洱茶的拼配,與這些生活中的搭配理念幾乎同理。

具備不同特點的毛茶,通過拼配師之手,巧妙地按照不同比重重新組合在一起,為的就是能夠彼此之間取長補短,顯優(yōu)隱次,高低平衡。拼配成功的一款茶,就如同一個美人,增之一分則太長,減之一分則太短。同時,拼配成功的普洱茶,對于其后期陳化的空間也是影響巨大的。

激發(fā),分寸中的藝術

“五正熟茶”品牌創(chuàng)始人周云川從事拼配二十多年了,他認為拼配,是一段艱難的旅程,在分寸之間找尋經典,是一門藝術,而遠非一門技術。

在他看來,目前雖說所有大的茶廠都在做拼配,然而拼配技術發(fā)展至今主要分為三種方式?!暗谝环N拼配,比較初級,是原料間的加減法。這種屬于初級的拼配,某種程度上,是為了滿足原料的綜合利用。

第二種拼配是互補法,通過了解不同茶區(qū)的優(yōu)缺點來進行取長補短的拼配。而最高級別的拼配,我們搞拼配的人稱之為‘激發(fā)’。原料的綜合利用會帶來茶葉品質和產品穩(wěn)定度的提升。普遍情況下,經常會遇見一款茶品在拼配的過程中,會同時運用加減法和互補法。

然而,激發(fā)法卻很少人運用,并且,周云川也認為“激發(fā)”是最難做到的。“所謂激發(fā),比如今年的這款茶,在各個方面,需要通過某個區(qū)域或者某個年份的茶葉來拼配,之后把它的優(yōu)點激發(fā)出來。這是拼配最高級,也是最難的方式?!敝茉拼ㄕf。

在周云川的拼配世界里,不同區(qū)域,不同山頭的普洱茶都是一個個鮮明特點的學生,在一個班級里生活,而他自己則是一個班集體里的班主任。這些學生們有的擅長文科,有的理科優(yōu)秀,外語成績卻很差,有的卻是品學兼優(yōu),不偏科,所有科目平均分都在90分以上。

這樣老師都喜歡的學生,在他心目中有一個,易武?!拔艺J為易武茶是古六大茶山里最均衡的茶葉,易武不論香氣,滋味口感和水路,都是90分以上,幾乎沒有什么缺點。單料做出就很好喝,因為它的均衡性非常好。”周云川一邊說,一邊泡了印本紀系列里的紅印。“倚邦的特點,就是水路最細膩,這一個項目可以高達95分,但是它的其他項目可能就頂多80分,而我可以通過高級的拼配技術,把它某個單項的水準提上去。

有些區(qū)域,比如革登、莽枝,革登香氣很高,澀感很明顯,不代表不優(yōu)秀,特征很鮮明,沒有必要激發(fā),只能用互補來化解,所以,我們要找一些均衡的茶葉,就能更好的激發(fā)出來。單一的純料,必須天時地利人和,剛剛好的,我做了那么多年的茶,單一純料特別好的鳳毛麟角,很難遇見。單株做下來很好喝的,我還沒見過?!?/p>

喝一口“五正熟茶”的“紅印本紀”,便更能體會到易武這個優(yōu)等生的特點。易武以陰柔見長,這種陰柔的屬性也代表著協調性極好,苦澀平衡,滋味飽滿圓潤。吞咽一口茶湯,整個過程仿佛聆聽老者講述故事,不急不緩,韻味十足。湯中沉穩(wěn)厚實,水路細膩柔滑,看起來平淡無奇,細細品味,回甘和生津娓娓而至,后勁綿綿不絕。

“這個紅印本紀是用易武茶來發(fā)酵的,易武雖然有自己單獨的特征,卻還是不夠完美,我就想通過“激發(fā)”的拼配技術,讓它獨立的香氣更加明顯?!?/p>

即便是最簡單的加減法拼配,也不是隨意的胡亂組合,而是要非常熟悉每個山頭的茶葉的風味,甚至每個村寨鮮葉的優(yōu)劣性,并不斷地進行重組和融合,從中找到最優(yōu)的方案,差之毫厘則失之千里。而“激發(fā)”拼配法,則是在這分寸之間揮動著藝術的指揮棒。

不同年份拼配的意義

說到拼配為普洱茶后期存放帶來哪些優(yōu)勢,必然繞不開純料存放和拼配存放的區(qū)別,討論此問題首先的預設立場,應是除了茶品原料差異,其它茶品轉化相關要鍵(原料之后,包含精制工藝、倉儲環(huán)境、倉齡等)完全相同或大體近似,否則沒有討論意義。

在這樣的預設條件下,對于純料和拼配在后期陳化方面的口感表現,周云川認為,拼配的更加安全。“不能說哪個更好喝,只能說更安全。拼配后的口感層次感豐富,而純料就會比較單一直白。也不能說單一直白就不好,如果這一年的純料很完美,就會遠遠超過拼配,若這一年某個指標和因子比較低,就不行。當然,這個也非??简炂磁涞募夹g?!敝茉拼ㄌ寡?,拼配對于后期陳化的影響意義重大,說起來也非常復雜,因為拼配的范疇太廣,很多數值都是在不斷變化當中。

“單一品種,我很喜歡用易武去做。縱觀目前很多茶企大廠,都會運用自己企業(yè)現有的,不同年份的原料來進行拼配,2006年,我們做了一個秋茶,后來又用2007年春茶和2006年秋茶拼配了一個,現在陳化的程度接近,區(qū)別已經不大,表現來看,后者的表現就很好?!?/p>

云南農業(yè)大學茶學教授周紅杰認為,有經驗的制茶者為避免新茶的稍澀與微苦,包括味覺產生“單薄感”,選用一些年份較長的“老料”,形成色、香、味都不同于新茶的感覺,一般“老料”的拼配比例不超過10“有的廠家為了保證茶葉品質穩(wěn)定和口感的適飲度,會將存放三年以上的茶葉作為基礎,與存放時間更長甚至長達七、八年或十數年以上的茶葉拼配在一起,以調和茶品滋味的醇度、稠度、滑度、潤度、甜度與爽度?!?/p>

周紅杰通過研究還發(fā)現,不同樹齡拼配的品質不僅超越單一古樹,也好于不同地區(qū)拼配的小樹茶?!肮艠洳杵赜凇八幮浴迸c小樹茶偏重于“茶性”有機結合在一起,增加了品嘗過程中的飽滿度與豐富度,同時也塑造出超越普通茶性的產品?!敝芗t杰同時也認為,這種方法以古樹原料比例不低于20最佳,但又不宜超過50。

綜上所述,以相對意義上更為嚴格的純料和同一時期的拼配對比,純料茶在經過長期倉儲后,會主要向兩大風格方向分化,直白地表現為甜度很明顯或苦澀度高。而拼配,會因為呈現出純料茶無法天然生產的特性,在經年轉化后會有更為豐富的表現。

節(jié)選自《普洱》雜志2021年2月刊

《分寸的智慧,調和的藝術》

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