廣東、閩北、閩南及臺灣等地烏龍茶香氣成分比較研究
烏龍茶是我國六大茶類之一，屬于半發(fā)酵茶，主要產(chǎn)于廣東、閩北、閩南及臺灣等地。烏龍茶因茶樹品種、做青程度、焙火程度等差異而呈現(xiàn)出獨特和多元的香型，深受消費者青睞。烏龍茶香氣研究一直是茶葉香氣研究的重點之一。
1、茶樣
供試用的烏龍茶樣品分別購自產(chǎn)地的茶葉市場，以錫箔袋密封，保存于4℃冰柜中待用。
2、茶樣感官審評(茶香氣品質(zhì)分析)
不同產(chǎn)地的烏龍茶香氣品質(zhì)有明顯差異(表1)。
臺灣烏龍茶主要以阿里山茶、金萱和高山烏龍等為代表，其香氣特征主要是馥郁花香，也有特色的品種香。
閩南烏龍茶主要以鐵觀音為代表，其香氣特征主要是清花香。
閩北烏龍主要以大紅袍、肉桂和水仙為代表，其香氣特征主要是濃郁花香和焙火香。
廣東烏龍主要以鳳凰單樅、烏葉茶和蜜蘭香單樅等為代表，其香氣特征主要是濃郁花香和品種香。
3、烏龍茶香氣成分的主要種類
不同產(chǎn)地烏龍茶香氣組分中共鑒定出29種主要的香氣組分。從鑒定出的香氣組分來看，主要包括醇類、酮類、醛類、酯類、碳氫化合物、酚類、含氮化合物等。4個不同產(chǎn)地烏龍茶香氣化合物組分具有一定的差異。臺灣烏龍茶以醇類、酯類化合物為主;閩南烏龍茶中醇類及碳氫化合物含量最高;閩北烏龍茶以醇類、酯類香氣化合物為主;廣東烏龍茶以醇類及含氮化合物為主。
4、烏龍茶香氣品質(zhì)與特征香氣成分分析
中國4個產(chǎn)區(qū)烏龍茶因其茶樹品質(zhì)、氣候條件及加工工藝的差異導(dǎo)致其香氣品質(zhì)有明顯不同。
臺灣烏龍茶中高山烏龍茶茶香清雅帶花香，阿里山烏龍茶香氣馥郁持久。高山烏龍茶香氣中具有清新花香類物質(zhì)較多，如反-橙花叔醇(40.96%)、α-法尼烯(20.00%)等。
隨著傳統(tǒng)閩南烏龍茶加工技術(shù)和工藝的創(chuàng)新，清香型鐵觀音逐漸成為閩南烏龍茶的代表，清香型鐵觀音香氣清幽持久，多顯花香。
閩北烏龍茶因發(fā)酵、焙火程度高使得香氣高銳濃郁飽滿，焙火香十足，并透有花香。大紅袍的主要香氣物質(zhì)包括反-橙花叔醇、芳樟醇及其氧化產(chǎn)物、法尼烯、順-香葉醇等;反-橙花叔醇、芳樟醇及其氧化產(chǎn)物、紫羅酮類物質(zhì)、己酸-順-3-己烯酯等是武夷水仙的主要香氣物質(zhì)。
廣東烏龍茶香型豐富，包括黃梔香、蜜蘭香、芝蘭香等，香氣或清新綿柔，或馥郁高長。反-橙花叔醇、吲哚、芳樟醇及其氧化物是肉桂單樅茶的主要香氣物質(zhì);α-法尼烯、反-橙花叔醇等主香物質(zhì)與吲哚和芳樟醇氧化物等輔香成分共同構(gòu)成烏葉茶的特征香型。
5、烏龍茶香氣成分與感官品質(zhì)相關(guān)性分析
對不同產(chǎn)地烏龍茶的揮發(fā)物相對含量與其感官評分進行相關(guān)性分析。結(jié)果表明，有4個主要成分與香氣的綜合評價相關(guān)性較高(表2)。
閩南烏龍茶香氣得分與吲哚含量達到顯著正相關(guān)(r=0.71)，而臺灣烏龍茶，除了傾向于紅茶的東方美人，香氣得分與吲哚和α-法尼烯含量總和呈顯著正相關(guān)(r=0.78)，說明臺灣烏龍茶與閩南烏龍茶的香氣品質(zhì)與吲哚和α-法尼烯含量有顯著相關(guān)性。
廣東烏龍茶均具有較高含量的吲哚(r=0.40)和反-橙花叔醇(r=0.41)，但與香氣得分間并沒有達到顯著相關(guān)性，而茉莉酮酸甲酯(r=0.93)和丁酸苯乙酯(r=0.85)與香氣得分顯著相關(guān)，說明酯類作為輔香成分對廣東烏龍的香氣品質(zhì)具有顯著影響。
閩北烏龍茶香氣得分與反-橙花叔醇(r=0.99)和β-紫羅酮(r=0.61)含量分別達到顯著正相關(guān)，可見反-橙花叔醇和β-紫羅酮對閩北烏龍茶的香氣特征貢獻較大。
6、討論
烏龍茶香氣類型是由多種香氣物質(zhì)共同作用的結(jié)果，本研究通過對中國4個主要烏龍茶產(chǎn)區(qū)的烏龍茶代表茶樣進行分析表明，烏龍茶的感官香型可能是由烏龍茶茶樹品種與加工工藝(做青程度和焙火程度等)共同作用呈現(xiàn)的結(jié)果。
臺灣烏龍茶與閩南烏龍茶均具有較高含量的反-橙花叔醇、吲哚、α-法尼烯，這幾種化合物的風(fēng)味特征以清香、花果香為主，它們的產(chǎn)生可能與茶葉的做青程度有關(guān)。除了這些主要香氣成分，這兩類烏龍茶香氣品質(zhì)的區(qū)別也受到其他輔香成分含量的影響。
廣東烏龍茶在感官上呈現(xiàn)的多種香型可能與其他香氣物質(zhì)的共同作用有關(guān)，如烏葉茶和蜜蘭香單樅具有較高含量的呈花香的反-橙花叔醇，而鋸朵香單樅中則含有較高含量的呈玫瑰花香的β-芳樟醇等。
閩北烏龍茶因長時間的焙火工藝導(dǎo)致沸點低的脂肪醇類物質(zhì)揮發(fā)，芳香族醇(苯乙醇、苯甲醇)、萜烯醇類(芳樟醇、橙花醇)占比重增加，呈香作用凸顯，同時醇類物質(zhì)進一步反應(yīng)產(chǎn)生具有木香、肉桂香的酮類物質(zhì)和具有甜蜜花果香的酯類物質(zhì)，上述物質(zhì)共同作用形成了閩北烏龍茶特有的烘焙香風(fēng)味。
金萱因其品種獨特而富有奶香，相應(yīng)的其香氣成分中以具甜奶香的2,3-辛二酮含量較高，而在其他烏龍茶中未檢出或檢出量很少。東方美人茶因發(fā)酵程度重而感官上表現(xiàn)為熟果香或甜蜜香，這可能與香氣組分中芳樟醇及其氧化物、水楊酸甲酯含量較高有關(guān)，與發(fā)酵程度密切相關(guān)的吲哚在東方美人茶中未檢出。
本文作者最后指出文章的實驗結(jié)果進一步驗證了吲哚、水楊酸甲酯等化合物的產(chǎn)生與做青程度有關(guān)，進而形成不同的香型特征。不同產(chǎn)地烏龍茶的多樣香型形成于其香氣組分比例、閾值等的不同，但是香氣成分與香型間的具體作用機制有待進一步研究。
來源：茶科學(xué)
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