普洱茶的湯色是各種色素組成的,其中水溶性的氧化產(chǎn)物茶紅素、茶褐素、茶黃素的含量來組成了茶葉的湯色。而普洱茶在渥堆之后的倉儲過程中,后發(fā)酵過程變化非常巨大。而茶黃素和茶紅素氧化、分解、聚合,形成了茶褐素;而由于這些色素都是水溶性的,很容易融合到茶湯當中,茶湯就由原來的金黃色變?yōu)榧t色。
普洱熟茶為什么這么紅呢？
這種色澤的形成，主要取決于茶多酚氧化產(chǎn)物——橙黃色的茶黃素、棕紅色的茶紅素和暗褐色的茶褐素三種物質的含量和相互間的比例。茶的湯色紅艷程度，主要決定于茶紅素的含量。
其次，湯色的明亮度決定于茶黃素的含量。
熟茶由于發(fā)酵程度過度或貯藏時間過長，含水量過高，受潮變質等原因，湯色由紅艷轉為紅暗，甚至似“醬油湯”，說明熟茶的茶黃素含量降低，茶褐素含量增加。
茶黃素與茶紅素的比值是判斷熟茶品質的關鍵指標，如果比值過高，則茶湯雖然刺激性強，亮度好，但湯色不夠紅濃，形成不了“金圈”；而比值過低，則缺乏鮮活感，湯色不夠亮，暗淡。
熟茶的發(fā)酵一共分為1～10成，10成為全發(fā)酵。
鑒別發(fā)酵工藝的發(fā)酵程度主要看葉底，在葉底中活性度的強與弱直接影響了茶品后期的收藏，也直接影響了茶的后期轉化與生命長短。
雖然重度發(fā)酵可以取得一款優(yōu)秀熟茶厚實順滑，甜度尤佳的極大好處，但同時已經(jīng)將茶品的生命縮短了很多倍。
普洱茶的越陳越香是有一定的條件和時限的，所以普洱茶后期的自我陳化過程是需要葉片本身含有的內(nèi)質依然存在才能繼續(xù)轉化，判斷這種內(nèi)質是否存在就看葉底的活性度，這個是關鍵中的關鍵。葉底完全碳化干枯，沒有任何韌性時，此茶就已經(jīng)過了老年期，開始終了。
如果你要收藏普洱熟茶，建議一定要鑒別茶品葉底的活性度。
