一杯迷人的紅茶，在沖泡和飲用時總是能散發(fā)出迷人的似蜜、似果、似花、似焦糖的香氣，令人心曠神怡。紅茶濃郁的香氣常讓人懷疑是否經(jīng)過了人工增香，但市面上多數(shù)純茶紅茶基本都不存在這樣的人工增香現(xiàn)象，高香本就是紅茶十分突出的特點。而其中，滇紅又以特有的香高味濃享譽(yù)世界。為了增加紅茶的香濃，人們還會在其他紅茶中拼配一定量滇紅。
香氣是衡量茶葉品質(zhì)優(yōu)劣的重要標(biāo)準(zhǔn)之一，而鮮葉中所含芳香物質(zhì)，便是形成茶葉香氣的重要物質(zhì)基礎(chǔ)。目前人們已從紅茶中分離出400余種香氣成分，而綠茶只有260余種。無論是滇紅、祁紅還是川紅，都有各自的香氣特征，這是由香氣成分比例決定的。
不同紅茶的香氣主要由三部分組成：
地域香
地域香是由產(chǎn)地環(huán)境因素作用而使茶產(chǎn)生區(qū)別于其他產(chǎn)地的香氣，產(chǎn)地因素包括緯度、海拔、地形、土壤、氣候、生物等因素。比如山頭茶，冰島的香與鳳慶、昔歸的香型就不同。
以土壤肥力為例。研究表明，鮮葉中芳香物質(zhì)及基韻物質(zhì)的含量與土壤肥力水平高低有很大關(guān)系。因為有相當(dāng)一部分芳香物質(zhì)屬于含氮化合物，所以土壤中氮、磷、鉀以及微量元素的含量高低，直接影響茶葉中芳香物質(zhì)的合成。
據(jù)測定發(fā)現(xiàn)，高肥力水平土壤中的鮮葉與貧瘠土壤中的鮮葉相比，其主要芳香物質(zhì)含量都要高50%，氨基酸含量相差近一倍。而氨基酸可脫氧形成香氣，并且參與許多芳香物質(zhì)轉(zhuǎn)化，因此是重要的香氣基韻物質(zhì)，凡氨基酸含量高的紅茶，大都表現(xiàn)香氣突出。
品種香
由于茶樹品種不同，其鮮葉中的芳香物質(zhì)及與香氣形成有關(guān)的其他成分如蛋白質(zhì)、氨基酸、糖及多酚類等含量也不同。這種香味是由茶樹品種的基因決定的，不同的茶樹品種在同樣的產(chǎn)地環(huán)境中，經(jīng)過相同的生產(chǎn)工藝而制作出的茶葉，其香氣也各有差異。
品種香是獨(dú)特的，是區(qū)別于其它品種的特質(zhì)。不同樹種會表現(xiàn)該品種茶適制的香氣，如大葉種紅茶的花蜜香，小葉種紅茶的花果香等。
工藝香
同一品種的茶青按照六大茶類的加工工藝分別可以制成綠茶、黃茶、紅茶、黑茶、白茶和烏龍茶，顯然這六種茶的香氣是不同的，這就是工藝香的最簡單體現(xiàn)。
而紅茶制造中芳香物質(zhì)的變化十分復(fù)雜，通常鮮葉中的芳香物質(zhì)不到100種，但制成紅茶后，香氣成分增加到400多種。
紅茶加工經(jīng)萎凋、發(fā)酵等工序，許多香氣前體物質(zhì)發(fā)生相應(yīng)的轉(zhuǎn)化變化而產(chǎn)生很多新的香氣成分，如醇類的氧化、氨基酸和胡蘿卜素的降解、有機(jī)酸和醇的酯化、亞麻酸的氧化降解、己烯醇的異構(gòu)化、糖的熱轉(zhuǎn)化等等都會導(dǎo)致許多新的香氣物質(zhì)的產(chǎn)生。
如在萎凋、干燥環(huán)節(jié)中，鮮葉中的芳香物質(zhì)經(jīng)酶促氧化作用、異構(gòu)化作用和水解作用，大量轉(zhuǎn)化或揮發(fā)，同時經(jīng)過干燥過程生成部分高沸點花香和果香型芳香物質(zhì)，茶葉由青草氣轉(zhuǎn)變?yōu)榍逑愫突ㄏ恪?/p>
如果在紅茶加工萎凋前，采用超聲波加濕器管理鮮葉，能提高干茶中醇類、醛類、吲哚類等芳香物質(zhì)15—20%，對于提高紅茶香氣有顯著的促進(jìn)作用。若鮮葉在萎凋前攤放1小時左右，讓青草氣充分散發(fā)，使之形成清花香。采用這種“自然萎凋”方法制成的紅茶，糖香尤為突出。
又如在紅茶干燥快結(jié)束時，用150℃高溫快烘1分鐘左右，能充分促進(jìn)香氣發(fā)揮，制成的紅茶“甜香”高，并蘊(yùn)含“玫瑰香”。
其實我們喝紅茶時常聽說的“焦糖香”，其實是茶葉在干燥(烘焙)過程中，過高的溫度使茶葉中部分可溶性糖發(fā)生焦糖化作用和羰氨反應(yīng)，氨基酸被破壞，從而出現(xiàn)了類似焦糖的味道。
一款優(yōu)質(zhì)的茶葉，它的制作工藝對它的品質(zhì)以及香氣也是有著極大的影響的。那么滇紅茶的制作工藝中，揉捻和發(fā)酵是影響茶品品質(zhì)優(yōu)劣對的決定因素。揉捻時既要保持條索的緊結(jié)又要保留茶葉中豐富內(nèi)質(zhì)，這就要求揉捻的力道適中。
滇紅茶的發(fā)酵，是形成茶品質(zhì)的重要工序，適度發(fā)酵造就了滇紅茶有色澤、香揚(yáng)、味鮮的獨(dú)特。紅茶的香氣，主要產(chǎn)生于它的制作過程，其中最重要的是發(fā)酵過程。
而對于滇紅茶中香氣的初步形成原因，與其中一個制作工藝步驟也是有著密切關(guān)系的。那么由于萎凋過程中失水，細(xì)胞透性增大，某些酶類物質(zhì)開始活躍，使鮮葉中的香氣化合物與其接觸，香氣化合物便被游離出來。這是在萎凋過程中香氣的初步形成原因。
雖說品種、地域等會影響茶葉內(nèi)含芳香物質(zhì)的生成和轉(zhuǎn)化，但紅茶香氣基本上是在加工中形成的，萎凋、發(fā)酵、干燥等工序是影響香氣形成的關(guān)鍵工序，所以掌握好這三道工序是制作高香紅茶的基礎(chǔ)。
總的來說，影響滇紅茶香氣的因素是多元的，復(fù)雜的，需要綜合來看。
