茶山秋色/劉潔智攝
秋天也是值得賞玩的季節(jié)，
月正圓，蟹正肥，怎么少得了茶呢？
沒有了春天的鮮銳張揚(yáng)，
秋天的茶在平淡寧?kù)o中更顯得醇厚與華麗，
就如同這秋天的景致，
絢爛多彩、厚積薄發(fā)，
令人回味無窮。
正得秋而萬寶成，
秋天的第一杯茶喝的不僅是茶，
更是人生的況味。
國(guó)慶假期，宅家喝茶的朋友，
一起來聊聊秋茶那些事兒吧！
秋茶共此時(shí)
立秋至霜降，是中國(guó)人按時(shí)節(jié)劃分的秋天，以至于很多地區(qū)有白露茶、寒露茶或霜降茶之說。由于秋天獨(dú)特的氣候特征，秋茶有著不同于春茶的滋味?！按核锵恪?，這是來自鐵觀音茶的諺語(yǔ)，放在其他茶類，也大抵如此，說的是秋茶有著獨(dú)特的香氣。鐵觀音秋茶大多在秋分至寒露時(shí)節(jié)制作，也就是國(guó)慶節(jié)左右，此時(shí)秋高氣爽，制出的茶香氣高揚(yáng)，以至于像鐵觀音秋茶的價(jià)格，有可能比春茶還高。
武夷巖茶因?yàn)楫a(chǎn)地土壤的原因，正巖產(chǎn)區(qū)一年基本上只采一次春茶，風(fēng)化的巖層礦物質(zhì)含量豐富，茶樹的生長(zhǎng)卻很緩慢，為了保證春茶的產(chǎn)量，秋茶和冬片就幾乎不采了。只有極少數(shù)人采制些秋茶，半巖以外的少量秋茶的制作也到了中秋左右，制作出來的秋茶亦是香氣可人，但此時(shí)茶葉的葉張普遍比春茶薄，內(nèi)含物質(zhì)也略少，滋味和厚度上就欠缺了。
生長(zhǎng)在臺(tái)灣中高海拔茶山的烏龍茶，最為推崇春茶和香氣高的冬茶，這些冬茶很多是在寒露、霜降時(shí)節(jié)制作的，嚴(yán)格說來算是秋茶。低海拔的臺(tái)東地區(qū)則有產(chǎn)量頗多的秋茶，知名的“四季春”品種制出的秋茶，就擁有更高的香氣，更親民的價(jià)格。
潮汕地區(qū)把立秋至霜降采制的茶稱為秋茶，立冬至小雪采制的稱為雪片。高海拔的烏崠山幾乎沒有制作秋冬茶，周邊海拔低的茶山則有部分秋茶的生產(chǎn)，也因?yàn)闅鉁嘏c濕度的原因，秋茶香高滋味卻顯得單薄很多。
潮州烏崠山上，秋茶花正濃
在云南，從9月末到11月初，恰好稻谷成熟，田野一片金黃，稻花飄香，此時(shí)也是普洱秋茶采制時(shí)節(jié)，故普洱秋茶又被稱為“谷花茶”。山頭古樹的谷花茶的價(jià)格不到春茶的一半，品牌茶就在這時(shí)候采購(gòu)原料，秋茶價(jià)格低，香氣高，做成生普很有特點(diǎn)，拿來發(fā)熟茶，滋味也好。普洱的秋茶還要看當(dāng)年的氣候尤其是降雨量，一般而言產(chǎn)量不高。
福鼎曬茶/薛曉秋攝
隨著白茶熱潮，這幾年福鼎與政和一帶的秋白茶的產(chǎn)量也有增加，甚至就不同時(shí)節(jié)，還會(huì)分為立秋壽眉、白露壽眉和寒露壽眉等。立秋壽眉，香氣張揚(yáng)；白露之后，花香豐富一些；寒露之后，滋味略薄，香氣素雅。秋天的白茶只適宜少量采制賞玩，以免影響來年春茶的產(chǎn)量，講究品質(zhì)的高山茶，往往不采秋茶。
廣西的六堡茶，對(duì)時(shí)節(jié)更為在意，會(huì)有白露或霜降當(dāng)天采制茶葉，他們相信時(shí)節(jié)當(dāng)天制成的茶會(huì)和平時(shí)更不一樣，香氣特殊、葉形頗大的六堡白露茶或霜降茶也受到很多茶客歡迎。
也有地方就不采秋茶，在安徽祁門，當(dāng)?shù)夭刹璧闹V語(yǔ)稱：“春茶一擔(dān)、夏茶一頭、賣兒賣女不采秋茶”，祁門制作的安茶，其拼配的比例一般是“春茶100斤，夏茶20斤”，不采秋茶。
立秋之后仍舊是三伏天（多處末伏），時(shí)值花茶制作繁忙之季，茉莉與茶數(shù)窨之后，更見花香。秋季最可人者，當(dāng)數(shù)中秋桂花飄香之時(shí)，此時(shí)有丹桂、金桂等等品種，制成各式桂花茶，有桂花綠茶，也有桂花紅茶或桂花烏龍，尤其桂花與烏龍搭配，茶味溫和，香氣馥郁，有著多層次的沁人馨香。
采摘秋茶/攝影：劉榕欽
“秋燥”怎么辦？
在南方大部分地區(qū)，秋茶采制時(shí)節(jié)，日極端高低溫、日平均氣溫總體比春季低。此時(shí)的雨量、雨天的天數(shù)，秋季都比春季要少。這說明秒季水分供給要少很多，故有“秋燥”之說，而所有氣候要素值波動(dòng)幅度在秋季均大于春季，秋季氣候比春季更不穩(wěn)定。
由于秋季氣候變化大、降水減少，從而對(duì)茶葉水浸出物和茶多酚含量有很多影響，水浸出物減少的結(jié)果是茶葉耐泡度減少，滋味不如春茶細(xì)潤(rùn)。
普洱的秋茶在谷花飄香時(shí)節(jié)采制
更科學(xué)的種植管理有利于提升茶葉品質(zhì)，在日照增多、降雨量相對(duì)變少的情況下，遮蔭覆蓋成為提升秋茶品質(zhì)很實(shí)用且效果明顯的技術(shù)措施。這是一種通過種植遮蔭樹或覆蓋遮陽(yáng)網(wǎng)等措施，直接改變茶樹冠層的光照、溫度等環(huán)境因子，促進(jìn)茶樹生長(zhǎng)，影響并調(diào)節(jié)茶樹生理代謝和生化過程的做法，從而最終降低澀度高的兒茶素的含量，提高氨基酸、糖分和果膠質(zhì)含量，改善秋茶品質(zhì)。
沉睡中的秋日茶園
有實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)表明，在夏季80%遮光率時(shí)，氨基酸積累達(dá)到2.39%，秋季積累量更高，含量達(dá)到2.42%；帶澀味的酯型兒茶素含量上，遮光組低于對(duì)照組；80%與60%遮光與對(duì)照組有顯著性差異。在80%遮光處理下，茶樹能夠獲得最適宜生長(zhǎng)的光強(qiáng)，從而提高秋季的品質(zhì)與產(chǎn)量。
同時(shí)還可以通過提高水肥管理水平，通過種植適合茶園的多樣化的遮蔭樹、建立隔離帶、通過噴灌、肥培管理等方法改善秋茶品質(zhì)；另外可以通過改良茶葉加工工藝、采用新技術(shù)等方法來提高秋茶品質(zhì)。
探尋秋茶的內(nèi)含物質(zhì)
有一句諺語(yǔ)：“春茶好，夏茶澀，秋茶好吃摘不得”，說的就是秋茶香好味好，但卻擔(dān)心讓來年產(chǎn)量減少。
從內(nèi)含物質(zhì)上進(jìn)行分析，可以發(fā)現(xiàn)，與春茶相比，秋茶芽葉中呈苦澀味的酯型兒茶素、花青素等物質(zhì)含量略有增多，氨基酸含量減少，使其與春茶相比顯得澀味重、滋味鮮爽度要差一些。
春秋季對(duì)比，兩季茶葉的水浸出物差異最大，其中春茶的水浸出物含量比秋季高三分之一。
水浸出物主要包括茶多酚類、咖啡堿、游離氨基酸、可溶性糖、水溶蛋白等，水浸出物越多，茶湯的滋味會(huì)更加豐富，同時(shí)表現(xiàn)為茶葉更加耐泡，這是反映茶葉品質(zhì)的重要指標(biāo)。
在內(nèi)含物質(zhì)上，秋茶的黃酮類物質(zhì)，香氣物質(zhì)比春茶有著明顯的提升。不同季節(jié)安溪鐵觀音茶葉中的酚類物質(zhì)含量差異顯著，春茶和秋茶的黃酮醇含量明顯更高，茶湯色澤較好。而鐵觀音秋茶的香氣組分及含量明顯多于春茶，其特征香氣物質(zhì)如芳樟醇及其氧化物、橙花叔醇、法呢烯、茉莉酮等均顯著高于春茶。秋茶的香氣中含有較高的醛類和醇類等花香型物質(zhì)，而呈現(xiàn)青草氣味的烯類物質(zhì)含量較少，所以秋茶花香要比它季節(jié)的茶葉更強(qiáng)烈。
秋茶的鑒嘗
因?yàn)閮?nèi)含物質(zhì)的不同，秋茶的香氣高，耐泡度差，略顯澀。春茶的水路細(xì)潤(rùn)，甜美、韻長(zhǎng)。
先從綠茶來辨別，秋天的綠茶色澤多偏于黃綠，葉張輕薄瘦小。春季綠茶具有色翠、湯水細(xì)膩、耐泡等特性，秋茶在這些指標(biāo)就要弱很多。
產(chǎn)量相對(duì)較大的普洱秋茶，條索顏色偏黃，茶芽的數(shù)量相比夏茶而言稍多一點(diǎn)，芽頭普遍比春茶偏短、細(xì)，但相比夏茶會(huì)粗壯一些。秋茶的茶梗也長(zhǎng)，但比較硬，秋茶的葉片較薄。秋茶茶湯入口后，香氣高揚(yáng)，飽滿度上要打一些折扣，主要是不如春茶細(xì)潤(rùn)，略顯燥感，顯得韻味偏短一些。
秋天氣溫雖然比夏天下降了很多，但此時(shí)福建沿海的日照較多，空氣也多有燥感，在這個(gè)時(shí)間生長(zhǎng)的白茶，葉綠素偏少，所以秋茶的條索看起來更黃，而在白露、寒露時(shí)節(jié)，氣溫漸低，葉色素成為主力，含量更高，所以制作成茶后，顏色看著更綠，黃褐色比較少，所以秋白茶葉片色澤顯得五彩斑斕，既有嫩綠、黃褐、深褐；又有墨綠、軍綠、深綠、古銅、紅褐色。
在溫度較高的茶季，茶樹生長(zhǎng)更快，為了散熱，葉片就會(huì)長(zhǎng)得更加寬大。此外，出于生長(zhǎng)的機(jī)理，茶樹為了不被陽(yáng)光灼傷，葉片的臘質(zhì)層也更厚一些。從香氣上看，秋白茶也相對(duì)香高，茶葉中的芳香烴、芳香醇、可溶性糖等風(fēng)味物質(zhì)含量豐富。春白茶的風(fēng)格清新，主毫香、花香等鮮爽香氣。而秋白茶的香氣則要更加沉穩(wěn)，表現(xiàn)為山花香、粽葉香等。
原創(chuàng)：陳勇光
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