普洱茶發(fā)生前發(fā)酵的后果是什么？

87閱讀 2021-09-25 01:30 常識

官方定義和行業(yè)共識都明明白白，普洱茶是一種后發(fā)酵的茶類，尤其是生茶，更是將這種后發(fā)酵體現(xiàn)得淋漓盡致。怎么會有前發(fā)酵普洱茶這種說法呢？

我們在幾天前的文章里回答了茶友的這個問題：生茶在新茶時期就湯甜水滑，越存放香氣會越濃郁嗎？

湯甜水滑并非是新茶的特點(diǎn)，之所以要將新茶做得湯甜水滑，是因?yàn)楝F(xiàn)在大量的新茶制作出來后就開始銷售。茶農(nóng)茶商為了減弱新茶苦澀過于明顯的特征，在制作過程中便刻意為之，以利于新茶被更多人接受，更好地推廣銷售。

所采用的方法，就是在制作過程中讓普洱茶發(fā)生一定程度的前發(fā)酵。具體操作中，萎凋、渥黃、低溫長炒等都是常見的前發(fā)酵手段。

萎凋，制作普洱茶時，確切的說法是攤晾。萎凋是白茶的主要工藝，也就是在一定的溫度和通風(fēng)環(huán)境中讓鮮葉自然失水，并進(jìn)行一定程度的發(fā)酵。茶多酚氧化，苦澀盡去，只剩香甜。

自然萎凋的時間大約在三天左右，鮮葉的含水量可以下降到13%左右。而普洱茶鮮葉的攤晾，最多小半天，決不能失水過多，氧化過度。

攤晾過程中的前發(fā)酵就是刻意延長攤晾的時間，讓一部分茶多酚發(fā)生氧化，進(jìn)而達(dá)到減弱苦澀的目的。

還有一種比較常用的前發(fā)酵手段是渥黃。渥黃或稱悶黃原本是黃茶的制作工藝，普洱茶里的渥黃，就是在高溫殺青的后半段，酶促氧化已經(jīng)終止的情況下，將火溫調(diào)低，小火悶炒；或者是在殺青結(jié)束后，將茶葉堆得很厚，并且持續(xù)較長時間。這時候在微生物的作用下茶葉發(fā)生一定的反應(yīng)和轉(zhuǎn)化，變成輕發(fā)酵茶。

渥黃之后，因多酚類帶來的苦澀感降低，新茶口感得到提升。而且發(fā)酵中茶色素也發(fā)生了一定的反應(yīng)，使得茶湯金黃、葉底也變成黃色，類似于黃茶的黃湯黃葉。