普洱茶的回甘是與苦味緊密相連的，沒有苦味，回甘也就不會存在。所以，要理解普洱茶為什么能給我們帶來回甘的享受，就必須從普洱茶本身的苦味說起。
普洱茶苦味的來源是由于茶葉中的茶多酚與咖啡堿在發(fā)揮作用。喝普洱茶，尤其新生茶，我們首先感受到的就是苦味；由于苦味的刺激，導(dǎo)致口腔對甜味物質(zhì)變得十分敏感。
那么普洱茶的甜味物質(zhì)又是怎么來的呢？
首先，普洱茶中的多糖物質(zhì)在茶湯中具有一定的粘度，所以會在口腔里滯留；而口腔唾液里面含有淀粉酶，可以催化多糖中的淀粉并分解為具有甜味的麥芽糖。
不過這個催化的過程需要時間，待到麥芽糖生成時，苦味已經(jīng)大大減弱了，這個苦與甜的時間差就造成了比較明顯的“回甘”感受。
其次，茶湯中還有一種物質(zhì)是水解單寧，它是葡萄糖的沒食子酸單寧，其結(jié)構(gòu)并不穩(wěn)定，在品飲的過程中容易分解。當我們喝普洱茶時，在舌面上停留的水解單寧會在短時間內(nèi)分解出葡萄糖。
飲茶之人正是在這兩種物質(zhì)--麥芽糖和葡萄糖的共同作用下感覺到“回甘”的。
無論是麥芽糖還是葡萄糖單獨作用，或者是兩種物質(zhì)共同作用帶來的回甜之感，都是在比較后面才產(chǎn)生的，我們常常感覺在喉部的回甘最明顯、最持久。
正是因為這種苦與甜的次序性，我們喝普洱茶時，舌前部感覺到的苦與喉部的甜會形成一種強烈反差感，這便是“苦后回甘”的感覺，本質(zhì)其實是兩種物質(zhì)的反應(yīng)。
一款普洱茶中，多糖和水解單寧的含量越高，回甘強度就越高，回甘持久性就越長。
當然，以上所述都是針對真材實料的普洱茶而言。
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