說起普洱茶，很多茶友都知道，與其它茶類相比，它最特殊的地方就是加工時經(jīng)歷了“搖青”。那么，這“搖青”到底是怎么回事呢？
首先，普洱茶的全部加工工序算下來是這樣的：采摘→晾青→曬青→搖青→攤置→炒青→初揉→初烘→復(fù)揉→烘干。
其中，“搖青”這道工序，就是把許多茶葉放在一起，然后不停地?fù)u晃，讓它們相互碰撞。有手工搖青，也有機器搖青。
聽起來好像很簡單的樣子，其實，這里頭的講究可多啦。
在搖青時，要保證茶葉的梗和葉有一定的水分含量差，并保持著親水能力。這樣子來運動，才能“走水”。
“走水”的意思，就是“通過搖青，使嫩梗中所含有的相當(dāng)數(shù)量的芳香物質(zhì)和含量比芽葉高出1至2 倍的氨基酸和非酯型兒茶素隨水分?jǐn)U散到葉片，使之與葉子里面的有效物質(zhì)結(jié)合，一道轉(zhuǎn)化成更高更濃的香味物質(zhì)”。
不知茶友你看懂了沒。其實就是搖青時，茶葉發(fā)生了一些化學(xué)反應(yīng)，導(dǎo)致它變得更香了。既然能起化學(xué)反應(yīng)，那這茶葉就必須是“活”的才行。
在搖青時，還要有攻有守，“三守一攻一補充”是秘訣。
第一次搖青要輕搖，還要時間短，第二次再比第一次稍增力度和時間，第三次同之。這第三次的搖青其實就是“守轉(zhuǎn)攻”的一個轉(zhuǎn)折點，太輕太重都不合適。
而第四次搖青，就要搖得重、搖得久，讓葉子邊緣有一定的損傷。這時應(yīng)有青、臭氣散發(fā)上來。
有經(jīng)驗的搖青師傅只要抓起茶葉一聞，就知道搖得如何了。
