紅茶是世界上茶葉消費量最大的茶類，占世界茶葉貿(mào)易70%的份額。由于紅茶性溫，暖胃暖身，到了冬天，紅茶成了多數(shù)茶友的優(yōu)先選擇。
我國是世界上最早生產(chǎn)和加工紅茶的國家，早在17世紀(jì)初，武夷山首創(chuàng)小種紅茶，18世紀(jì)，在小種紅茶的基礎(chǔ)上，又創(chuàng)制了工夫紅茶。
工夫紅茶要經(jīng)過萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥4個工序，在這些工序中，各種成分發(fā)生了復(fù)雜的變化，而我國有很多種類的工夫紅茶，它們在內(nèi)含成分上有什么差別呢?
四川省茶業(yè)科學(xué)與工程重點實驗室及四川農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝學(xué)院相關(guān)研究者收集了11款著名的工夫紅茶(均為春茶原料)，對其內(nèi)含成分及品質(zhì)的關(guān)系進(jìn)行了深入研究。
水浸出物對紅茶品質(zhì)的影響
茶葉中能被熱水沖泡出的物質(zhì)，統(tǒng)稱為水浸出物，如茶葉內(nèi)的茶多酚、咖啡堿、氨基酸、糖類、水溶性果膠、微量元素等等。
水浸出物的含量對茶葉品質(zhì)有至關(guān)重要的影響。研究顯示，水浸出物含量方面，海南紅茶<川紅工夫<宜紅工夫<湘紅工夫<蘇紅工夫<滇紅工夫<政和工夫<寧紅工夫<祁紅工夫<白琳工夫<坦洋工夫。
通過水浸出物與茶湯品質(zhì)的相關(guān)性研究顯示，水浸出物含量高的紅茶，香氣、湯色和整體品質(zhì)表現(xiàn)更好。
因此，祁紅、坦洋工夫和白琳工夫得分比較高，而海南紅茶的香氣、湯色和內(nèi)質(zhì)相對較低。
茶多酚與品質(zhì)的相關(guān)性分析
茶多酚的多少會影響茶湯的苦澀味和滋味強度。紅茶在制作過程中，茶多酚會轉(zhuǎn)化為茶紅素、茶黃素等物質(zhì)，不過仍有一些茶多酚會進(jìn)入茶湯。
茶多酚含量上，滇紅工夫<海南紅茶<蘇紅工夫<白琳工夫<祁紅工夫<宜紅工夫<政和工夫<川紅工夫<寧紅工夫<坦洋工夫<湘紅工夫。
上圖限時，紅茶中茶多酚的含量與茶湯品質(zhì)相關(guān)性并不顯著。
咖啡堿與品質(zhì)的相關(guān)性分析
咖啡堿味苦，其與茶多酚共同構(gòu)成了形成茶湯苦澀味的物質(zhì)。
咖啡堿含量上，坦洋工夫<湘紅工夫<白琳工夫<寧紅工夫<祁紅工夫<海南工夫<滇紅工夫<川紅工夫<宜紅工夫<蘇紅工夫。
同樣，咖啡堿含量與紅茶的香氣、湯色、滋味及內(nèi)質(zhì)的相關(guān)性也不顯著。
茶黃素、茶紅素和茶褐素與品質(zhì)的相關(guān)性分析
茶黃素，對紅茶的色、香、味和品質(zhì)都有重要作用，影響茶湯的強度和鮮爽度，同時還是茶湯中黃亮的主要成分，也是構(gòu)成茶湯“金圈”的最重要物質(zhì)。
在茶黃素含量上，海南紅茶<蘇紅工夫<政和工夫<宜紅工夫<祁紅工夫<坦洋工夫<滇紅工夫<川紅工夫<白琳工夫<湘紅工夫<寧紅工夫。
茶紅素，是形成紅茶湯色“紅”的重要物質(zhì)，滋味甜醇，收斂性強。
茶紅素含量排行為，湘紅工夫<蘇紅工夫<政和工夫<海南工夫<白琳工夫<祁紅工夫<宜紅工夫<滇紅工夫<坦洋工夫<寧紅工夫<川紅工夫。
茶褐素，色澤黯淡，如果茶褐素含量過高，紅茶湯色就會偏暗。
茶褐素的含量排行為，祁紅工夫<白琳工夫<政和工夫<寧紅工夫<坦洋工夫<滇紅工夫<湘紅工夫<宜紅工夫<蘇紅工夫<海南工夫<川紅工夫。
從茶黃素、茶紅素與茶褐素對茶湯品質(zhì)的影響來看，茶褐素對湯色、滋味有不同程度的負(fù)面影響。而茶紅素與茶黃素的比例對紅茶的湯色評分有很大影響。
因此，茶褐素含量較高的海南紅茶，在湯色、滋味和內(nèi)質(zhì)總得分方面都比較低。
而祁紅工夫、白琳工夫、政和工夫、滇紅工夫由于茶褐素含量少，且茶黃素與茶紅素比例合理，因此在茶湯湯色得分、滋味得分和其內(nèi)質(zhì)總得分都較高。
參考資料：《工夫紅茶主要內(nèi)含成分與品質(zhì)的相關(guān)性分析》，陳昌輝，杜曉 ，齊桂年，《食品科技》。
來源： 懂茶帝
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