“金花”，學(xué)名“冠突散囊菌”，是一種有利于茶葉內(nèi)含物轉(zhuǎn)變的益生菌，它在適宜的溫濕度環(huán)境下可以在茶葉中自然生長。茶學(xué)里把培育了“金花”的茶磚命名為茯磚茶。
茯磚茶里長“金花”，是因為茯磚茶的加工工藝中有一個專門的“發(fā)花”工藝，即為茶磚創(chuàng)造一個相對比較長且適合“金花”生長的環(huán)境。“金花”是茯磚茶的標(biāo)志性特征。
在國家標(biāo)準(zhǔn)中，茯磚茶是唯一有“冠突散囊菌”這項指標(biāo)的黑茶類品種，但GB／T9833.3－2002《緊壓茶茯磚茶》標(biāo)準(zhǔn)中“金花”是作為參考指標(biāo)項目。
其實“金花”的培育需要一個相對較長的溫濕度環(huán)境，加速了茯磚茶的后期發(fā)酵，且“金花”通過自身代謝生成的生物酶，使茶葉中的淀粉催化轉(zhuǎn)化為單糖，促使多酚類化合物氧化生成茶黃素、茶紅素等，使茶葉湯色由橙黃向橙紅轉(zhuǎn)變，茶葉中的粗青味得以消除，從而口感比其它同年份新茶的黑茶品種更顯醇和爽滑，綿柔甜潤，且?guī)А熬ㄏ恪被蚍Q“茯苓香”，這也是茯磚茶名稱的由來。茯磚茶與其它黑茶品種一樣都具有較強(qiáng)的促消化、解油膩、順腸和胃、輔助調(diào)理血壓、血脂與血糖等功效。
沒有“金花”的茶磚原則上就不是茯磚茶，但需要注意的是，茯磚“金花”的生長是偏向人為掌控的自然發(fā)花，也就是說在加工茶葉的過程中產(chǎn)生，茯磚加工完畢投入市場后，隨著保存時間的延長，“金花”會逐步萎縮，顆粒變得越來越小，幾十年后的茯磚茶只能看到很少的“金花”或是白點，但茶葉的品飲價值不會隨著“金花”的缺失而消減。
“金花”要勻齊，但不是評價茯磚茶好壞的唯一標(biāo)準(zhǔn)。控制溫濕度條件，或者直接接種”冠突散囊菌“，會使“金花”過度，茶葉發(fā)酵也容易過度，反而失去飲茶的本質(zhì)。
其它黑茶偶見“金花”，是一種隨機(jī)行為，在合適的環(huán)境下自然生長，并且其它黑茶并不強(qiáng)調(diào)“金花”，對它們來說是一種可有可無的東西。
其實，茯茶做為“后發(fā)酵”茶，益生菌不是只有“金花”一種，還有如：酵母菌、假絲黑曲菌等，它們都是茯茶“后發(fā)酵”的主要動力源，只是我們?nèi)庋酆茈y看到而已。茯茶眾多的保健功效，這些益生菌功不可沒！
