殺青是制作普洱茶的關(guān)鍵工藝。“青”指的是鮮葉，“殺”就是破壞鮮葉的組織，使內(nèi)含物迅速轉(zhuǎn)化為各類茶特有品質(zhì)基礎(chǔ)的過程。殺青溫度指的是不同殺青方式下，鮮葉都應(yīng)達(dá)到的溫度，也就是通常所說的“殺青葉溫”。溫度的掌控是制作普洱茶最關(guān)鍵的技術(shù)之一，云南歷史流傳下來的經(jīng)典普洱茶制作方式，一般都不超過65℃。也就是說65℃是普洱茶的品質(zhì)未來走向好與壞“臨界線”。
為什么這樣說？原因很簡單：茶葉中內(nèi)含的各種化學(xué)“酶”，在超過65℃后，立即“失活”。而這些“酶”往往有“催化劑”的效能，是普洱茶發(fā)醇過程中必需具有的“活性因子”。
而普洱茶鮮葉，在高溫鐵鍋里“殺青”是不斷翻炒的過程，其葉片的溫度能始終保持不超過65℃，整個(gè)過程大概在三、五分鐘內(nèi)完成。目的是讓鮮葉迅速脫水，茶葉變得越來越柔軟，不會(huì)對(duì)茶葉中的“酶”形成破壞性（而普洱茶缺少這些“酶”做催化劑，其發(fā)酵就是不成立的），最大限度保證了茶葉中的活性物質(zhì)，為下一道工序“揉捻”做準(zhǔn)備。
由此，我們可以說，65℃是普洱茶的“生死界”，這不僅體現(xiàn)在曬青中溫度的掌控。同時(shí)，在普洱茶后續(xù)的加工過程中——尤其是進(jìn)入到“自然發(fā)酵”與“人工發(fā)酵”階段，這一界線的把握更為嚴(yán)格。
文/網(wǎng)絡(luò)綜合
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