?本期為大家?guī)?lái)的是徐亞和老師在“2018年中國(guó)（深圳）國(guó)際秋季茶產(chǎn)業(yè)博覽會(huì)，第二屆中國(guó)普洱茶（倉(cāng)儲(chǔ)）產(chǎn)業(yè)發(fā)展論壇，解讀倉(cāng)儲(chǔ)與投資新商機(jī)，普洱茶倉(cāng)儲(chǔ)技術(shù)進(jìn)化與生態(tài)構(gòu)建高峰論壇”上的主題演講。
? ? 錯(cuò)過(guò)了現(xiàn)場(chǎng)沒(méi)關(guān)系，小茶童已經(jīng)幫你們整理好了語(yǔ)音版和文字版，快來(lái)看看吧!
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普洱茶藏、育、引、控技術(shù)思考
? ? 尊敬的陳勛儒主席，尊敬的楊文標(biāo)總經(jīng)理，感謝你們搭了這個(gè)平臺(tái)，讓我們來(lái)自五湖四方的朋友、茶友相聚在這，來(lái)探討普洱茶的倉(cāng)儲(chǔ)。
? ? 朋友們知道，近十年以來(lái)，普洱茶是中國(guó)關(guān)注的一個(gè)熱點(diǎn)茶類(lèi)， 它的影響面，現(xiàn)在已經(jīng)漸次的由區(qū)域性的大陸地區(qū)、港澳臺(tái)地區(qū)，逐漸的向世界各地輻射，整個(gè)的國(guó)內(nèi)、國(guó)外主動(dòng)庫(kù)存量很大，因?yàn)閻?ài)的人多，一下也喝不了那么多，所以有專(zhuān)業(yè)的和不專(zhuān)業(yè)的，愛(ài)好的和追逐的，大家都不自覺(jué)的發(fā)生了庫(kù)存，我們叫主動(dòng)庫(kù)存。
? ? 我們流通協(xié)會(huì)大致的預(yù)測(cè)，國(guó)內(nèi)現(xiàn)在普洱茶的主動(dòng)庫(kù)存量，可能已經(jīng)超過(guò)了六十萬(wàn)噸，包含私人存的、專(zhuān)業(yè)儲(chǔ)存的，有這么大一個(gè)規(guī)模。普洱茶儲(chǔ)存以后帶來(lái)的品質(zhì)效應(yīng)、價(jià)值效應(yīng)，還有快樂(lè)，這些價(jià)值、效應(yīng)，其實(shí)我們今天我覺(jué)得不用再論述了，因?yàn)檫@十年已經(jīng)論證了，人們就是朝著這些良好的方向去追逐這個(gè)產(chǎn)品。所以我今天想在這兒呢，和朋友們分享四個(gè)字：藏、育、引、控。
? ? 為什么會(huì)想到這四個(gè)字呢？因?yàn)槠斩鑿拈_(kāi)始的時(shí)候我們說(shuō)藏茶，或者說(shuō)存普洱茶，我們經(jīng)常把我們的思想或者做法呢，引向了一個(gè)藏或者存這樣一個(gè)字眼當(dāng)中去。藏和存，如果沒(méi)有深度的思考，是會(huì)出問(wèn)題的。因?yàn)?，朋友們也知道，長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存這個(gè)過(guò)程，要么遇到特別干，要么遇到特別潮，從韓國(guó)沿海一直到馬來(lái)西亞，再到一帶一路上，這種海洋性氣候?qū)?chǔ)存的環(huán)境的影響，這是避不開(kāi)的，這是過(guò)潮的。在往西北輻射的時(shí)候呢，我們又遇到了干，所以呢我在存的這個(gè)過(guò)程當(dāng)中，我就想到了我們的老祖宗——陸羽。
? ? 陸羽是怎么存茶的呢？
? ? 陸羽在《茶經(jīng)·三之造、二之具》當(dāng)中，他設(shè)計(jì)了一個(gè)存茶的物品，那個(gè)物品叫做育，教育的育，也叫都簍。他把它設(shè)計(jì)成了一個(gè)竹筐的、方形的一個(gè)簍子， 里面分兩層，下面那一層是可以裝火盆的，就是可以用于烘烤的，他把這個(gè)都簍叫做“育”。陸羽沒(méi)有叫做藏，也沒(méi)有叫做存，他叫育，他要育什么呢？
? ? 我們的茶圣把茶當(dāng)做一個(gè)生命的活體，就是說(shuō)，存放過(guò)程當(dāng)中、保管過(guò)程當(dāng)中的這個(gè)茶，可能會(huì)像我們?nèi)艘粯樱瑫?huì)走偏，所以我們對(duì)這個(gè)茶，就要拿出一個(gè)“教育”它的態(tài)度來(lái)，去育它，去引導(dǎo)它。所以理念上，我覺(jué)得我們走過(guò)的十年的藏和存，接下來(lái)呢，我們這個(gè)行業(yè)對(duì)普洱茶要掀起一個(gè)新的認(rèn)識(shí)，就是育。不是扔在那兒就可以了，不是丟在那個(gè)地方就萬(wàn)事大吉了。我覺(jué)得這是一個(gè)觀念的進(jìn)一步深度認(rèn)識(shí)的問(wèn)題，供朋友們參考。
? ? 引，怎么引呢？
? ? 朋友們知道，茶葉的轉(zhuǎn)化有三條路徑，一條路徑是有微生物參與的情況下，這種情況并不多，第二條路是有氧氣接觸情況下的氧化反應(yīng)，還有一種沒(méi)有氧氣接觸的自動(dòng)降解或者自動(dòng)的氧化。比如我們把它密閉起來(lái)，那就是沒(méi)氧或者少氧，如果把它露在外邊，在空氣當(dāng)中接觸那是有氧反應(yīng)。還有一個(gè)微生物，但是微生物這條路徑，其實(shí)我們?cè)诖娌璧倪^(guò)程當(dāng)中，如果出現(xiàn)了微生物那等于說(shuō)已經(jīng)可能長(zhǎng)霉了，所以實(shí)際存放過(guò)程中的微生物參與的過(guò)程并不是很多，除非你把那個(gè)茶給裝霉了。
? ? 我們知道，茶葉儲(chǔ)存，只要茶的含水量超過(guò)10%以后，它就容易霉變。有的時(shí)候，我們?cè)趦?chǔ)存環(huán)境當(dāng)中，茶的含水量在10%—14%的這個(gè)階段，回潮的程度不嚴(yán)重，但可能轉(zhuǎn)化的速度會(huì)加快。沒(méi)有一定的濕度，茶的轉(zhuǎn)化是難的，這就是我們說(shuō)的純干倉(cāng)。 這是空氣濕度，還有茶的濕度。
? ? 在多大的范圍內(nèi)來(lái)探討茶（該）控制多大的濕度呢？
? ? 有條件的，我們可以用引和控的方法，去給它創(chuàng)造條件，這就是專(zhuān)業(yè)倉(cāng)儲(chǔ)。那么究竟是用10%、12%、13%、14%這個(gè)含水量，讓它朝這個(gè)方向走，還是保持多少的含水量讓它往下走？超過(guò)14%，估計(jì)是冒險(xiǎn)。那么濕度10%也好，12%也好，多長(zhǎng)時(shí)間呢？多長(zhǎng)時(shí)間就不能讓它再往下走了呢？比如說(shuō)一個(gè)雨季，這個(gè)茶可能不自覺(jué)的回潮了，有的可能回潮了14-15%。我們其實(shí)每個(gè)做茶的人都有經(jīng)驗(yàn)，當(dāng)茶葉含水量達(dá)到12%的時(shí)候，用手去碾那個(gè)葉條，碾不成粉狀，而是成片狀，像一個(gè)芝麻粒那么大的時(shí)候，其實(shí)這個(gè)時(shí)候它的含水量大概在12%左右。如果說(shuō)一個(gè)雨季結(jié)束，在雨季的2—3個(gè)月的時(shí)間（茶）會(huì)不會(huì)過(guò)了，你想過(guò)嗎？
? ? 我想過(guò)了，但是我也沒(méi)方案。
? ? 因?yàn)槊總€(gè)地方儲(chǔ)存的條件和你要追逐的方向是不一樣的，這又回到了我剛才說(shuō)的育，你往哪個(gè)方向引。如果你要圖一個(gè)色變，讓生茶當(dāng)中的葉綠素盡快的消失，茶的色素就是四個(gè)：葉綠素、茶黃素、茶紅素、茶褐素，如果你要讓它綠色的部分盡快的消失，你給它潮一點(diǎn)，色變得快了。
? ? 香呢？味呢？
? ? 我們喝茶，我們都知道，普洱生茶和普洱熟茶，熟茶一般不澀，但會(huì)有苦底。這就說(shuō)明一個(gè)問(wèn)題，帶來(lái)澀味的茶多酚的轉(zhuǎn)化，轉(zhuǎn)化的速度是超過(guò)堿的，就是說(shuō)，多酚的轉(zhuǎn)化是超過(guò)堿的，所以熟茶都不會(huì)澀，但是會(huì)苦。你把它引到哪個(gè)程度再讓它停下來(lái)？這是一篇多大的文章，這是一篇多大的學(xué)問(wèn)哪！所以我覺(jué)得，引，往哪個(gè)方向引，你要設(shè)計(jì)什么樣的目標(biāo)，你要朝著哪個(gè)方向去獲得你的品質(zhì)，希望不論是有條件的還是無(wú)條件的，哪怕是個(gè)人存茶的朋友，你都想一想你往哪個(gè)方向引。如果你要引出一個(gè)色變來(lái)，那你可能會(huì)丟失香氣。你如果說(shuō)只是追逐一個(gè)味道來(lái)，那么你有可能會(huì)丟失了它的亮度，稍微悶一悶，茶湯都是甜的嘛。
? ? 我今天只能是提供大家一個(gè)思路，我覺(jué)得普洱茶現(xiàn)在在全世界各地都可以存，但是在這個(gè)存的過(guò)程當(dāng)中，如果我們用引的方法，我相信它就能夠爆發(fā)出各地的、各具風(fēng)采的普洱茶千姿百態(tài)的新的百花園。我祝福所有愛(ài)普洱茶的朋友們，育出好茶來(lái)，引出好茶來(lái)，控出好茶來(lái)。謝謝大家！
? ??科維樂(lè)通過(guò)多方探索實(shí)踐，推出了“智能云茶追溯系統(tǒng)”，依托于微軟云平臺(tái)，從茶葉生產(chǎn)的上游、中游、下游和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)及規(guī)范入手，全面溯源，實(shí)現(xiàn)茶葉從茶園到茶杯的全過(guò)程追溯。同時(shí)，針對(duì)茶農(nóng)、茶企、茶商、消費(fèi)者和藏家，分類(lèi)設(shè)計(jì)溯源線(xiàn)路，量身定做符合實(shí)際的追溯方式，為打造透明安全的云茶市場(chǎng)服務(wù)，助推“千億云茶”產(chǎn)業(yè)朝著規(guī)范化、體系化發(fā)展。
