1
春節(jié)期間，喝了不少好茶，當(dāng)然也不乏一些味道不可描述的茶。
喝了泡巖茶，雖說掛著牛欄坑肉桂的名號(hào)，品質(zhì)卻讓人大跌眼鏡，味道濃重，絲毫沒有坑澗茶的細(xì)幽與輕柔，桂皮香雖有，卻過于霸道猛烈，顯然也不是牛欄坑肉桂該有的香氣特征，至于原料，八成是非正巖茶冒充的。
正宗的牛欄坑肉桂，桂皮香明晰，香氣細(xì)幽，湯水輕柔富有勁道，回甘生津，滋味綿長(zhǎng)。
茶過三巡，從巖茶換成了白茶，小清新的茶在春節(jié)里備受歡迎，尤其是那梗粗葉大的壽眉，在茶桌上的確驚艷了一番，新茶的骨，帶著芬芳而馥郁的花香，香氣層次豐富，如蘭似桂，充足的氨基酸物質(zhì)能快速驅(qū)趕味蕾的陰霾，將口腔中黏膩的感覺消除。
新茶過后，自然不能錯(cuò)過這茶圈內(nèi)風(fēng)頭正盛的老白茶。
所謂老白茶，不過多介紹，顧名思義就是白茶中的老茶，經(jīng)過陳化后，白茶稍顯老態(tài)，變得與眾不同，香氣中是成熟的藥香，湯水也變得甘醇柔和、細(xì)膩，喝一杯這樣的茶，同樣可以驅(qū)趕春節(jié)大魚大肉帶來的黏膩感覺。
沖泡老白茶，所選擇的方式有兩種。先用白瓷蓋碗沖泡了，目的是為了讓在座的茶葉愛好者能感受茶湯每一次的變化。
才喝了三杯茶，收到一疑問：“你的老白茶，為什么和我的不一樣？”
老白茶的味道為何會(huì)有不一樣，這中間的不確定因素有不少，正月初三里，聽村姑陳細(xì)細(xì)道來。
2
老白茶的味道為什么喝起來不一樣？
1.原料有差異
所謂老白茶，它是一個(gè)統(tǒng)稱，只要年份足夠老，就能叫作老白茶，一般只要存放年份不低于三年，都能擔(dān)得起一個(gè)“老”字。
如張掌柜家的白茶，存放三年后，叫作老白茶。王掌柜家的白茶存放三年后，也叫老白茶。范六掌柜家的白茶存三年，仍舊叫作老白茶。
但這張三、李四、范六家的白茶，也有可能并不是同一個(gè)茶廠生產(chǎn)，從原料到工藝上，都有差距。
先來說說這原料的差異。
白茶原料，也就是行業(yè)內(nèi)所說的茶青。即從茶樹上采摘下來的新鮮葉子，它的品質(zhì)不同主要受環(huán)境影響。高山地區(qū)，云霧繚繞，土壤疏松且肥沃，晝夜溫差大，水分中含有豐富的礦物質(zhì)，在這些綜合條件下，茶青質(zhì)地柔軟，攜帶足量的芳香物質(zhì)，在茶青時(shí)期就有獨(dú)特風(fēng)味，茶香中帶著清新的花香。
平地地區(qū)，生長(zhǎng)環(huán)境不如高山優(yōu)質(zhì)，少了云霧層的遮擋，白茶直接接受陽(yáng)光直射，容易破壞茶葉品質(zhì)，加上溫度高，容易破壞氨基酸物質(zhì)，所以在平地中種植出來的白茶，少了鮮爽感，容易出現(xiàn)苦澀感。
原料就像是白茶的原生家庭，直接決定了未來走向。
而工藝則是后天影響，能左右白茶的品質(zhì)表現(xiàn)。
這一點(diǎn)，村姑陳是感同身受，即便是同一個(gè)村子的師傅，擁有同一款茶青，做出來的白茶風(fēng)味卻截然不同。
一師傅，做茶講究萎凋及時(shí)，每天像看護(hù)嬰兒一般對(duì)待白茶，細(xì)致程度令人敬佩。
另一師傅，做茶隨性，隨意攤晾好曬了，屬于放養(yǎng)式的制茶方式，這樣做出來的白茶，當(dāng)然是另一種風(fēng)味。
前者做出來的白茶，清新、清爽，花香明了，層次豐富，湯水清甜、順滑、細(xì)膩、回甘清甜。
后者做出來的白茶，往往容易帶有悶味，湯水缺少清爽口感，花香似乎也玩起了捉迷藏，讓人難尋蹤影。
性格截然不同的白茶，經(jīng)過一樣的保存方式，最后得到的湯水口感儼然不同。
原料上的差異，自然造就老白茶個(gè)性迥異的風(fēng)味，這就出現(xiàn)了茶友所說“你的老白茶和我的喝起來不一樣”。
2.同一種原料，沖泡方式不同
我們選擇了相同的老白茶，從原料到工藝甚至到保存，都是一模一樣，這時(shí)候泡出來的老白茶風(fēng)味有差距，則是來自于沖泡方式的差異。
沖泡方式對(duì)一款白茶的影響，可不小。
如，水質(zhì)的選擇，水溫的選用，出水時(shí)間的快慢，都會(huì)左右白茶風(fēng)味。
“茶性必發(fā)于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，試十分之茶，茶只八分耳。”由此可見水于茶是多么重要，水是茶的載體，沒有好的載體，再好的茶也無法展現(xiàn)其精蘊(yùn)所在。這幾年試水多了，對(duì)古人所述感同身受，愈來愈有體會(huì)。
自來水沖泡白茶，簡(jiǎn)直就是一大硬傷，茶湯將變得苦澀難喝，原本溫潤(rùn)清甜的口感消失不見。
山泉水沖泡白茶，得到的茶湯清冽、清透、干凈，將茶湯的優(yōu)勢(shì)發(fā)揮到最大值。
春節(jié)期間沖泡老白茶，水質(zhì)可要選擇正確，莫要因?yàn)樗|(zhì)而破壞老白茶的品質(zhì)。
水溫么，自然是選擇沸水沖泡。若是用低溫泡茶，老白茶的內(nèi)在物質(zhì)無法充分釋放，得到的茶湯平淡，甚至?xí)?yán)重影響風(fēng)味呈現(xiàn)。曾做過實(shí)驗(yàn)，用85℃水溫泡老茶，茶香、口感的表現(xiàn)乏善可陳，沸水沖泡后才是老茶才有的精氣神，香氣清晰，茶湯甘醇。
出水上，宜快不宜慢。慢出水，茶葉與沸水接觸時(shí)間長(zhǎng)，容易致使茶多酚、咖啡堿物質(zhì)過度釋放，反倒是讓人覺得苦澀味濃烈。尤其是春節(jié)時(shí)，相聚在一起聊天，一時(shí)興起還會(huì)忘記及時(shí)出湯，無形中就增加了湯水濃烈的風(fēng)險(xiǎn)。
恰當(dāng)控制出水時(shí)間，才能讓茶葉風(fēng)味得到最好的釋放。
最后，還有沖泡方式對(duì)白茶品質(zhì)的影響也不可小覷。
蓋碗沖泡與煮茶法，是兩大典型。
蓋碗沖泡白茶，一沖一沖地釋放內(nèi)在物質(zhì)，整體茶湯表現(xiàn)較為清新，茶香的表現(xiàn)更為清晰明了富有層次變化。而煮茶法，白茶與水較長(zhǎng)時(shí)間地接觸，內(nèi)在物質(zhì)被不斷刺激，茶湯變得更加細(xì)膩、柔和。就像煮出來的肉湯與隔水燉的肉湯，口感截然不同。
故而，相同原料，用不同方式?jīng)_泡，也會(huì)得到朋友所說“你的老白茶喝起來和我的不一樣”。
3.存放方式的細(xì)微差距，也將影響白茶的風(fēng)味呈現(xiàn)
除去原料與沖泡因素對(duì)白茶風(fēng)味有所影響，這小小的保存方式也會(huì)左右白茶口感。
老白茶，得到精心照料后，自然會(huì)朝著越來越好的方向發(fā)展，香氣與口感自然是完美到無懈可擊。
這里所說的精心照料，包括幾個(gè)基本條件。遮光、密封、干燥、陰涼、無異味、離墻、離地存放，同時(shí)還能做到長(zhǎng)期存茶與短期存茶區(qū)分開，未喝的白茶及時(shí)密封收納等，周到的保存方式，才能讓我們高枕無憂，坐收高品質(zhì)老白茶。
若是存白茶大大咧咧，粗心大意存茶，隨意放在潮濕、有異味的環(huán)境下，老白茶品質(zhì)自然會(huì)被損壞，整體表現(xiàn)差強(qiáng)人意。
就像黃金檔播放的狗血?jiǎng)?，雙生子養(yǎng)在不同人家后，未來的命運(yùn)完全不同，這就是存放方式對(duì)白茶品質(zhì)的影響。
同一款老白茶，用不同方式存放，也會(huì)出現(xiàn)“你的老白茶和我的不一樣”。
3
老白茶，是由新白茶經(jīng)過長(zhǎng)期存放后的產(chǎn)物，其風(fēng)味的展現(xiàn)，與多種因素密切關(guān)聯(lián)。
原料、工藝、存放方式、沖泡方法，都會(huì)左右白茶的風(fēng)味體現(xiàn)。
正所謂牽一發(fā)而動(dòng)全身，稍微改變一個(gè)因素，老白茶的味道大不一樣。
失之毫厘差之千里，在這個(gè)春節(jié)的茶桌上，得到了最充分的驗(yàn)證。
你喝到的老白茶，風(fēng)味是否有變化呢？
