茯磚茶掰開時磚內(nèi)長滿金黃色的顆粒，這種顆粒被稱作“金花”。
“金花”，學名“冠突散囊菌”(Eurotiumcristatum)，是茯磚茶在“發(fā)花”過程中的一種優(yōu)勢菌，是其獨特品質(zhì)和別具風味形成的關(guān)鍵，也是茯磚茶對人體有眾多健康功能的主要原因。多項研究發(fā)現(xiàn)，茯磚茶在調(diào)節(jié)血脂血糖、調(diào)理腸胃等方面的功效強于其他黑茶。
茯茶獨特的“發(fā)花”工藝生成了這一神秘的“金花”。茯磚茶發(fā)花的實質(zhì)是在一定的溫、濕條件下，使有益優(yōu)勢菌——冠突散囊菌大量生長繁殖，并借助其體內(nèi)的物質(zhì)代謝與分泌的胞外酶的作用，實現(xiàn)色、香、味品質(zhì)成分的轉(zhuǎn)化，形成茯磚茶特有的品質(zhì)風味。故其是評價茯磚茶品質(zhì)的重要指標，也是茯磚茶國家標準中的理化指標之一。
冠突散囊菌在發(fā)花過程中色、香、味變化直接影響著茯磚茶的品質(zhì)風味。
色澤
經(jīng)壓制后的茯磚茶呈黑褐色，茶磚中有冠突散囊菌發(fā)花后形成的金黃色“金花”，烹煮后的茶湯色澤鮮明，呈透亮的橙紅色。
研究表明茯磚茶鮮亮色澤的形成與冠突散囊菌的生長代謝休戚相關(guān)。劉仲華等利用薄層色譜分析法和分光光度法分析了加工過程中茯磚茶的脂溶性色素和水溶性色素的變化，以此來弄清色素形成的機制，結(jié)果顯示：在冠突散囊菌的繁殖過程中，會產(chǎn)生大量的胞外多酚氧化酶(PPO)，這種酶可以將兒茶素氧化為茶褐素、茶黃素和茶紅素等水溶性的色素。這些色素的積累，共同形成了茯磚茶的獨特色澤。
香氣
因加工工藝的特殊性，茯磚茶中香氣成分的組成比較復雜，除原料黑毛茶自身具有的香氣成分外，還具有一種獨特的菌花香。
研究發(fā)現(xiàn)，在茯磚茶中沒有檢測到在其他茶葉中常見的香葉醇，但是檢測到了與這種萜烯類化合物類似的酮類化合物香氣成分，這被認為是茯磚茶也是黑茶香氣上的一個特點。
由于冠突散囊菌的作用，在發(fā)花過程中，部分醛、酮類香氣化合物明顯增加。一些雜環(huán)化合物的含量也隨著發(fā)花過程的深入而增加。這類化合物通常被認為是糖和氨基酸加熱后降解的產(chǎn)物，就是所謂的“火功香”。糖類物質(zhì)在高溫條件下會產(chǎn)生脫水、聚合發(fā)生焦糖化反應，產(chǎn)生焦糖的香氣。
由此可見，發(fā)花過程中香味的形成，是微生物分泌胞外酶、發(fā)酵熱和空氣中的水和氧氣等許多因素共同作用的結(jié)果。
風味
茶葉中的水溶性成分通常是賦予茶葉香醇口感的主要因素。
研究發(fā)現(xiàn)，由于生物作用，冠突散囊菌在代謝過程中會大量消耗茶葉中原有的游離氨基酸，使得茶湯風味更加醇和；冠突散囊菌在代謝過程中還會分泌一些胞外酶，如纖維素酶，它可將原料中的纖維素分解成麥芽糖，使得茶湯風味更加甘甜；另外，一些酯類兒茶素被微生物降解生成沒食子酸，可以降低茶湯中的澀味。
此外，茶黃素的鮮爽、刺激性口感，茶紅素的甜醇滋味及其咖啡堿形成的絡合物，使得茯磚茶成品茶滋味在黑毛茶的基礎上進一步協(xié)調(diào)而獨具一格；不溶于水的纖維素在微生物胞外酶的作用下，分解成可溶于水的多糖、雙糖或單糖，對增進茶湯干厚醇和的口感起著不容小覷的作用。
最后，冠突散囊菌在發(fā)花過程中大量繁殖，后期發(fā)生菌體自溶，菌體自身的代謝產(chǎn)物又溶入茶湯中，對茶湯風味的形成同樣也是不無裨益。
資料來源：《冠突散囊菌的研究與應用進展》，作者：黃彥石瑞蘇二正，原載于《生物加工過程》第15卷第1期（2017年1月）
