在六大茶類之中，白茶加工工藝最原始、工序最簡單，使其不僅具有白茶本身特有的內含物質以及其它物質，也有著其它茶葉含量較少的活性酶，有關研究表明白茶中的活性酶普遍高于其它茶葉。白茶中的活性酶還有獨特的養(yǎng)生保健功效，能有效防輻射，提神助消化，抵御病毒、殺菌，形成抵御人體感染的化學防線。
今天我們就來認識一下白茶中的活性酶，普遍而言，茶葉中的酶是一種蛋白體，因為在茶樹生命活動和茶葉加工過程中，參與系列酶促反應引起化學變化，起到生物催化劑的作用。酶種類很多，包括氧化還原酶、水解酶、裂解酶、磷酸化酶、異構酶和同工異構酶等。
酶具有蛋白質共性，各類酶的活性對溫度敏感點不同，變性溫度存在不同差異。但在過高或過低的溫度下，酶的變性將不可逆轉，若酶失活變性，則將喪失催化能力。因此在日常存茶過程中，不可將白茶放置在溫度過高或者過低的地方會影響白茶的自然轉化。
而由于白茶加工工藝沒有經歷高溫殺青和高溫蒸壓，使得茶葉中酶的催化作用充分發(fā)揮，從而形成白茶特有的滋味與口感。在白茶萎調過程中，鮮葉對氧的吸取量增加，除正常呼吸需要外，有一部分氧被利用到正常呼吸以外的物質氧化中去，并隨著鮮葉的萎調變得活潑。
白茶品質形成過程中，多酚氧化酶起了極其重要的作用，白茶品質是在既不促進也不抑制多酚氧化酶活力條件下，任其內含物自然氧化形成的。多酚類物質適度氧化和轉化，可以減少茶湯的苦澀味，增加滋味的醇和度。
由此可見，白茶加工過程中酶起到的作用十分重要，不僅影響了白茶的口感，也對白茶的養(yǎng)生效果起到了十分關鍵的作用，同時白茶后期的陳化效果也受到活性酶含量多少的影響。
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? ? ? ? ? ? ?白茶干凈的品質是怎么形成的？
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在眾多茶類當中，白茶是把“干凈”二字表現的最為突出的一種茶，喝白茶時，不管是白毫銀針的鮮爽，還是老茶的醇厚，你都會感受到白茶一種近乎于純粹的干凈。
那么白茶這種干凈的品質是如何形成的呢？
獨 特 的 工 藝
說到白茶特殊品質形成的原因，總是繞不開白茶獨特的制作工藝，毋庸置疑，白茶近乎于自然的制作工藝是白茶干凈品質形成的關鍵原因，明代田藝蘅《煮泉小品》中云：“茶者，以火作者為次，生曬者為上，亦近自然，且斷煙火氣耳?！闭f的就是白茶的加工方法和自然品質。
生長環(huán)境的獨一無二
福鼎特殊的地理氣候條件和優(yōu)越的自然生態(tài)環(huán)境十分適宜茶葉的生產種植，福鼎還是國家級茶樹良種——福鼎大白茶、福鼎大毫茶的原產地，福鼎茶山生態(tài)優(yōu)良、水土美，清新的生長環(huán)境，良好的土質，純凈的水質，這樣的好山好水才有了白茶的純凈韻味，地理的唯一性是白茶干凈品質形成的條件之一。
而自古“高山云霧出好茶”，好白茶茶園多坐落于高海拔的山脈，高山上溫度相對較低，由于云霧遮蔽，光照時間相對較短，從而使帶鮮爽甘甜味的氨基酸與形成香氣馥郁、強烈、持久的芳香類物質含量則較高，因而對白茶特殊、干凈的品質形成起了決定性的作用。
存儲環(huán)境的優(yōu)越
白茶最具有魅力的地方，是時光沉淀出的滋味，而一款喝起來干凈、舒適的老白茶，優(yōu)質的白茶是存儲的基礎，但是存儲的環(huán)境也是導致白茶干凈的重要因素。
保存白茶的房間以及紙箱，都要保持干凈。什么叫干凈呢？那就是不能臟兮兮，更不能有異味。白茶的自然陳化是來自于茶葉內的物質自然轉化，保存時必須密封，密封的作用是保持白茶內含物質的干凈，唯有創(chuàng)造干凈的存儲環(huán)境，才能轉化出干凈的白茶！
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