原文標題：每日熟茶丨渥堆發(fā)酵過程中的微生物
云元谷云元谷1周前
進入發(fā)酵場所，它的面積有幾百平米，高度不低于五米。它的四面沒有窗戶，如果沒有微弱的燈光指引，你很難發(fā)現(xiàn)它還有一個不是很寬的運茶通道，與外面的庫房相連。車間有明顯的潮濕，不用溫度表也知道其潮濕度在75%以上，室溫也已達30℃左右。有點缺氧，空氣中彌漫著一種茶香味。它的中間場地堆放著長條形茶堆，茶堆高在0.8米左右，呈梯形，下寬上窄，茶葉量在5噸左右。茶堆上面覆蓋著麻袋片的蓋布。走到近處，抓一把茶葉，能感到茶葉上的溫熱。
這是一個典型的“渥堆熟茶”的發(fā)酵場所（車間）。它是發(fā)酵場所，僅有茶葉，發(fā)酵是不存在的，它還需要水與適宜發(fā)酵的濕度，但也仍然不夠，更重要的是微生物，沒有微生物的“參與”，發(fā)酵是不能產(chǎn)生的。其實，這里的水與適宜發(fā)酵的溫度都是為微生物開展“工作”提供服務的。有一點你可能是未知的，墻角的每克土（很多人眼中的塵土）含有的微生物達幾億個，墻面上的白色或黑色的霉斑菌落可能恰恰是優(yōu)勢菌群，產(chǎn)生特殊風味的誘因，是發(fā)酵場所最珍貴的“知識產(chǎn)權”，尤如貴州茅臺酒廠發(fā)酵車間的“酵泥”被納入國家機密一樣，是傳統(tǒng)發(fā)酵最珍貴的財產(chǎn)。
于是，微生物又一次進入了我們的視野。
普洱生茶從鮮葉采摘到曬青，再到緊壓工藝，其微生物的“運動”方式經(jīng)常被氧化機理掩蓋，茶葉變化的核心是以初級代謝產(chǎn)物為標志。微生物存在，但作用卻不明顯，起碼制茶人沒有明顯感覺，更沒有意識到利用微生物參與發(fā)酵的工藝。只是在普洱茶（曬青毛茶）緊壓之后，才開始漫長的由“生”轉(zhuǎn)“熟”時期，這個時期普洱茶發(fā)生的一系列變化是以次級代謝物為標志的。
普洱熟茶則不同。我們不僅能夠明顯感覺到微生物的存在，哪怕不通過顯微鏡，也能看到它們集聚的形態(tài)（如霉斑），以及感受到它們彌漫在空氣中的濃度。它們是以連續(xù)的方式對茶葉發(fā)起一次次“進攻”，在人工的輔助下，通過數(shù)次翻堆、復堆等一系列“動作”，實現(xiàn)快速發(fā)酵。我們前文提到普洱熟茶的“熟”與食品加工的“熟”不是一個概念，是表達“成熟”的意思。其核心標志仍然是以次級代謝物為主。
輕發(fā)酵·瀧涵
