普洱茶中的香氣從何而來(lái)?有人說(shuō)是與之生長(zhǎng)的環(huán)境有關(guān),最典型的說(shuō)法就是普洱茶的樟香與它生長(zhǎng)的環(huán)境中的樟樹(shù)有關(guān)。這種說(shuō)法對(duì)不對(duì)呢?
我們知道,綠茶的香氣往往與之生長(zhǎng)的環(huán)境有關(guān)系,比如太平猴魁的蘭香、比如洞庭碧螺春的花果香,似乎已是十分確定的了,因?yàn)殡x開(kāi)了那個(gè)特定環(huán)境種出來(lái)的綠茶確實(shí)沒(méi)有原產(chǎn)地的特定的香氣了。
但是,普洱茶因?yàn)橛虚L(zhǎng)期存放和轉(zhuǎn)化的原因,在香氣的形成上就比綠茶要復(fù)雜得多。普洱茶的香氣一般地被認(rèn)為是在長(zhǎng)期的存放、轉(zhuǎn)化過(guò)程中形成的芳香物質(zhì)的集合。這些芳香物質(zhì)在數(shù)量和類型上相當(dāng)多,因環(huán)境不同、茶的轉(zhuǎn)化不同而形成不同的比例,從而形成不同的香型。
還是說(shuō)說(shuō)那個(gè)樟香。所謂樟香一般都集中出現(xiàn)在幾年到十幾年、甚至二十余年南方較潮濕環(huán)境中存放出的茶中,北方特別干燥環(huán)境中(比如甘肅、內(nèi)蒙)放了二十多年的茶都出不了樟香。后來(lái),我又發(fā)現(xiàn)樟香與參香同時(shí)存在的茶、有參香和藥香的茶、藥香不顯與較顯的茶等。如果沒(méi)有猜錯(cuò)的話,樟香、參香、藥香應(yīng)該是表明了倉(cāng)儲(chǔ)、退倉(cāng)時(shí)間和到位與否的標(biāo)志。
荷香似乎只存在于等級(jí)最高、特別細(xì)嫩的宮廷熟散中。白針金蓮、金針白蓮中都有。
焦糖香常用于判斷勐海系第一階段(三年左右)熟茶的制作水平,而熟米香(有人稱之為粽子香、糯米香)則往往存在于較潮濕環(huán)境中存放出且退倉(cāng)良好、醒茶到位的第二階段(8至10年)熟茶,傳統(tǒng)倉(cāng)儲(chǔ)10年以上存期的熟茶會(huì)顯得比較醇厚,陳香藥香初顯,第三、四階段(15年以上)的熟茶則藥香隨時(shí)間愈加明顯,而且會(huì)有較強(qiáng)體感(茶氣的作用)和口腔中的化感。