茶是我們?nèi)粘I钪械谋仨氾嬈?,因此大家?jīng)常會(huì)面臨挑選購(gòu)買茶葉這個(gè)問(wèn)題,每個(gè)人都希望自己買到一款好茶,但是鑒于知識(shí)有限,往往很難判斷一款茶葉好不好。
其實(shí),苦不苦并不是判斷好茶的標(biāo)準(zhǔn)。口味是一個(gè)非常個(gè)人主觀化的感覺,你覺得苦,別人未必覺得苦。
“不苦不澀不是茶”這是肯定的,除非沒有茶多酚的存在,苦澀是茶葉的基本口感,沒有了這個(gè)屬性,絕對(duì)不是茶。
有的茶葉粗老,沒什么味。對(duì)懂茶的人來(lái)說(shuō),沒有茶味;對(duì)不怎么喝茶的人來(lái)說(shuō),卻是比較甘甜可口,覺得還挺好喝的,但是茶葉的內(nèi)含物太少了還能是好茶嗎?
這是一個(gè)疑問(wèn)。
生普的角度來(lái)說(shuō),有的臺(tái)地茶比山上的古樹茶要苦,相對(duì)來(lái)說(shuō),不苦的茶更容易被不懂茶的人接受。然而,大家都知道,只要加工和儲(chǔ)存沒問(wèn)題,山上的古樹茶是要比臺(tái)地茶要好的。
可見,苦的茶也不一定是好茶。
苦澀是茶的基本屬性,關(guān)鍵就看苦澀是否能花開,是否能轉(zhuǎn)化成生津回甘,也就是說(shuō)協(xié)調(diào)度是否能完美。
也就是說(shuō):苦澀難化非好茶。
茶的基本味覺因素
苦味
主要由茶多酚、咖啡堿構(gòu)成茶湯的苦味,苦味是所有的茶都不可缺少的滋味,如果沒有苦味,總會(huì)覺得少了點(diǎn)什么。
澀味
澀味是口腔中感到干燥、收斂的一種感覺。主要是茶多酚在起作用??辔?、澀味共同形成了茶湯的濃度、刺激性。
鮮味
類似味精的鮮爽味,主要由茶中的氨基酸構(gòu)成。鮮味能緩解茶的苦澀味,增強(qiáng)甜味,嫩茶的鮮味尤其明顯。
甜味
主要由茶中的氨基酸、糖類物質(zhì)構(gòu)成。甜味是人人都喜歡的味道,苦與甜的平衡是茶最讓人著迷的因素之一。
這幾大茶湯的口味,一個(gè)也不能少。
茶如果不苦,便會(huì)覺得淡;
茶如果不澀,便會(huì)覺得弱;
茶如果不鮮,便會(huì)覺得悶;
茶如果不甜,便會(huì)覺得難喝。
一般來(lái)說(shuō):內(nèi)含物豐富口感飽滿,苦澀能化能生津才是好茶。
茶湯的每一種味覺因素,都是構(gòu)成這一杯茶的有機(jī)因素。如果缺少了一個(gè),都會(huì)覺得不夠飽滿不夠有層次,因此苦澀味還是必須的。
那么也許有人就納悶了,苦的茶不一定好,不苦的茶也不一定好,那怎么判斷呢?
茶葉好不好,不單單只是看茶苦不苦,而是要看苦味化不化得開,化得快不快。
好的茶入口感覺到苦,但是其他感覺也同時(shí)充滿口腔,茶湯一咽下去,一股甜味就從喉底涌上來(lái),苦味在嘴里的感覺已經(jīng)化掉,取而代之的是甘甜的回味。而不好的茶,往往一苦到底,苦得整個(gè)嘴巴、喉嚨都感覺干澀,更不會(huì)有什么回甘生津。
茶是苦的,苦中帶澀,先苦后甜,甘甜回味。
所以,這就是為什么有的茶喝得讓人覺得很舒服,而有的卻苦得讓人難以下咽的原因。
關(guān)于茶的苦澀,應(yīng)該理性對(duì)待,合理認(rèn)知。