古樹茶熱已持續(xù)好幾年了，飲茶愛好者追隨古樹茶，歸根結(jié)底是普遍認(rèn)為古樹茶品質(zhì)確實好。今天就試著從茶葉生化的角度來認(rèn)識和討論一下普洱古樹茶的若干品質(zhì)問題。
-酚氨比影響口感-
人們的喝茶口感都是一樣的，不喜歡那些苦澀味極重的茶葉，總是喜歡喝鮮爽度好且有點(diǎn)回甘的茶葉。也就是說茶多酚與氨基酸之比值小，這種茶葉不苦澀，鮮爽度好，滋味鮮甜口感好。古樹茶就是口感好，滋味柔和協(xié)調(diào)、回甘快。茶葉滋味是茶葉水溶內(nèi)含物給人們口腔味蕾細(xì)胞的一種綜合感受。茶葉中溶于茶湯的物質(zhì)有茶多酚及其氧化產(chǎn)物、氨基酸、咖啡堿、糖、有機(jī)酸、芳香物質(zhì)等，非常豐富。茶葉口感是這些物質(zhì)的綜合反映，茶葉滋味口感好與不好，就是決定于這些物質(zhì)的比例。
人們的喝茶口感都是一樣的，不喜歡那些苦澀味極重的茶葉，總是喜歡喝鮮爽度好且有點(diǎn)回甘的茶葉。也就是說茶多酚與氨基酸之比值小，這種茶葉不苦澀，鮮爽度好，滋味鮮甜口感好。古樹茶就是口感好，滋味柔和協(xié)調(diào)、回甘快。茶葉滋味是茶葉水溶內(nèi)含物給人們口腔味蕾細(xì)胞的一種綜合感受。茶葉中溶于茶湯的物質(zhì)有茶多酚及其氧化產(chǎn)物、氨基酸、咖啡堿、糖、有機(jī)酸、芳香物質(zhì)等，非常豐富。茶葉口感是這些物質(zhì)的綜合反映，茶葉滋味口感好與不好，就是決定于這些物質(zhì)的比例。
-古樹茶品質(zhì)決定口感-眾所周知，古樹茶通常是半野生狀態(tài)，生長環(huán)境、生態(tài)條件比較好，通常有些樹木遮蔭，土壤有機(jī)質(zhì)豐富。研究表明野生茶樹茶多酚含量通常較低（山茶屬近緣類茶植物更低）；茶多酚中主體物質(zhì)兒茶素含量也低些，而且兒茶素中具有苦澀滋味的復(fù)雜兒茶素比例小些，苦澀味少的簡單兒茶素比例相對大些。古樹茶的親緣關(guān)系靠近野生茶，也許也具有類似的物質(zhì)比例特性。
另外，適當(dāng)遮蔭條件下的茶樹，氮代謝旺盛，茶樹形成氨基酸一類含氮化合物會多些；與此相反，適當(dāng)遮蔭條件下的茶樹，碳代謝有些受抑，合成茶多酚一類物質(zhì)會少些，其中苦澀味重的復(fù)雜的酯型兒茶素比例相對少些。還有，土壤有機(jī)質(zhì)多的條件下，有利于氮代謝，合成氨基酸一類物質(zhì)會多些。所以生態(tài)條件好的古樹茶，滋味會好些，給人們的口感自然會好。
-古樹茶的轉(zhuǎn)化塑造口感-
古樹茶通常品質(zhì)口感確實存在一些優(yōu)越性，但在存儲價值上，也比臺地茶略高一籌。普洱茶是一個耐貯存的茶品，尤其是生普，必須經(jīng)過若干年的干倉貯存，才能使茶葉中的很多物質(zhì)進(jìn)行轉(zhuǎn)化，形成普洱茶固有的陳香等品質(zhì)特征。
另外，適當(dāng)遮蔭條件下的茶樹，氮代謝旺盛，茶樹形成氨基酸一類含氮化合物會多些；與此相反，適當(dāng)遮蔭條件下的茶樹，碳代謝有些受抑，合成茶多酚一類物質(zhì)會少些，其中苦澀味重的復(fù)雜的酯型兒茶素比例相對少些。還有，土壤有機(jī)質(zhì)多的條件下，有利于氮代謝，合成氨基酸一類物質(zhì)會多些。所以生態(tài)條件好的古樹茶，滋味會好些，給人們的口感自然會好。
-古樹茶的轉(zhuǎn)化塑造口感-
古樹茶通常品質(zhì)口感確實存在一些優(yōu)越性，但在存儲價值上，也比臺地茶略高一籌。普洱茶是一個耐貯存的茶品，尤其是生普，必須經(jīng)過若干年的干倉貯存，才能使茶葉中的很多物質(zhì)進(jìn)行轉(zhuǎn)化，形成普洱茶固有的陳香等品質(zhì)特征。
在貯存過程中茶多酚會進(jìn)行緩慢地氧化、聚合、降解，產(chǎn)生了茶褐素、酚酸等物質(zhì)，另有一部分兒茶素與某些有機(jī)酸結(jié)合產(chǎn)生了普洱茶素，從而減少了苦澀味，使滋味變得醇和，湯色逐漸加深。采用古樹茶的毛茶制作出來的茶品的確沒有大的差錯，但茶友們在選品時，也要注意不要過分追古樹茶，避免掉入營銷“陷阱”。
