巖茶“為什么會(huì)“返青”呢?
“返青”到底是什么?
“返青”是指在武夷巖茶成品茶褪火之后，干茶呈現(xiàn)出青氣、茶湯滋味帶有青澀味的現(xiàn)象。
其實(shí)通俗的理解，就是茶葉中的一些青氣物質(zhì)，雜質(zhì)吐露出來(lái)，造成茶葉品質(zhì)受損的現(xiàn)象。
返青初期癥狀：第一沖有異味，而后正常
剛開始返青的巖茶，癥狀輕，通常是第一泡出現(xiàn)異常。
蓋子上會(huì)出現(xiàn)微微的青味，有些類似炒豆子的香氣，又有點(diǎn)像豆腐發(fā)酸后的氣味。
湯水會(huì)變得比較輕浮，茶湯的醇厚感開始下降，不像早期喝到的那種驚艷。
因受青味的影響，落水香容易變淡，可能原有的香氣，被青味所腐蝕，所剩無(wú)幾，故而第一泡喝起來(lái)，不香。
繼續(xù)沖泡，到了第二沖，香氣回歸正常水平。
湯水柔和、醇厚感開始回升，落水香變得明顯。
若是只有第一沖茶有異常，那這茶剛開始返青，只要把第一泡洗去，可以繼續(xù)喝。
建議：盡快把茶喝完，以避免造成損失。
返青嚴(yán)重：青味重、湯水酸味濃烈
要是你的巖茶，從第一沖到第四沖，青味重，湯里酸味明顯，且還呈現(xiàn)逐漸加深的趨勢(shì)，那這茶，沒(méi)救了。
返青嚴(yán)重的茶，喝起來(lái)是什么味道?
首先，蓋香青氣不散。
巖茶原本的香氣，被青氣徹底替代，回天乏術(shù)。這種氣味，聞著有些生，不舒服，從蓋香到水香，青味是主角。
其次，湯水變薄。
在返青作用的影響下，巖茶的茶湯還會(huì)變薄。大約是因?yàn)榉登嗟倪^(guò)程，發(fā)生了化學(xué)變化，原本醇厚的物質(zhì)被消耗殆盡，故而讓醇厚感出現(xiàn)直線下降的情況。
最后，湯水里有酸味。
返青后巖茶的酸味，似新鮮李子的酸，喝一口茶湯，酸味會(huì)從舌頭兩側(cè)逐漸往中間蔓延，最后舌根兩側(cè)能感受到一陣一陣泛起酸味。
那造成“返青”的因素有哪些呢?
我們大多以為造成巖茶返青的主要因素是焙火不透的原因?qū)е碌?，其?shí)不僅僅是這樣一個(gè)原因。
萎凋不足
茶樹鮮葉中含有一類低沸點(diǎn)的芳香物質(zhì) ，其中以順-3-己烯醇(也稱青葉醇) 含量最高，約占鮮葉芳香油的60% ，高濃度的青葉醇有強(qiáng)烈的青草氣。
在萎凋過(guò)程中可以促進(jìn)低沸點(diǎn)如呈青草氣的芳香物質(zhì)揮發(fā)減少，促使高沸點(diǎn)的花香組分形成或顯露，提高香氣。
做青不透
在做青過(guò)程中，茶葉內(nèi)部發(fā)生一系列生化反應(yīng)。
首先是實(shí)現(xiàn)走水，做青葉通過(guò)振動(dòng)作用，促進(jìn)茶梗中的水份和可溶性物質(zhì)一起經(jīng)輸導(dǎo)組織往葉肉細(xì)胞組織輸送，從而增加茶葉的有效成份含量， 將青澀青麻的物質(zhì)轉(zhuǎn)化，為制成滋味醇厚，香氣高長(zhǎng)的青茶準(zhǔn)備物質(zhì)基礎(chǔ)。
其次是在做青過(guò)程中，蛋白質(zhì)水解，游離氨基酸增多，這些氨基酸在黃烷醇氧化還原形成醛類等香氣物質(zhì)，由于黃烷醇因氧化而減少， 香氣由青草氣轉(zhuǎn)變?yōu)榛ㄏ恪?/p>
若是做青不透，走水不暢，造成死青的茶葉，無(wú)論如何焙火，都會(huì)產(chǎn)生返青的現(xiàn)象。
焙火不足
無(wú)論是清香型亦或是足火型武夷巖茶，焙火均要講究焙透焙足。
殺青時(shí)溫度偏低，散發(fā)水分不夠充分致使殺青不透，導(dǎo)致毛茶干度不夠;
焙火的溫度高低、時(shí)間長(zhǎng)短、攤?cè)~厚度均勻與否都會(huì)影響制作過(guò)程中茶葉的含水量，導(dǎo)致成品茶褪火后出現(xiàn)“返青”現(xiàn)象。
焙火能夠很好的修飾茶葉中的雜質(zhì)，將茶葉中的不足改進(jìn)，但卻不是引起返青的主要因素。
焙火不透的茶，相當(dāng)于在巖茶內(nèi)部，埋下了定時(shí)炸彈，時(shí)間一到，自然會(huì)帶來(lái)不可修復(fù)的傷害。這類茶，通常是低火功的巖茶，一旦出現(xiàn)返青，難以補(bǔ)救。
而焙火足、透的巖茶，返青是從外部開始的。比如，吸收了空氣中的濕氣，致使表面的巖茶開始蠢蠢欲動(dòng)，有“兵變”的前兆，但未傷及元?dú)狻?/p>
這類巖茶返青，很好補(bǔ)救，重新拉一拉火就行，甚至在沖泡環(huán)節(jié)就能解決，第一泡茶不喝即可。
茶葉加工過(guò)程工藝掌握不當(dāng)，在初制過(guò)程，萎凋不足，做青不透，發(fā)酵不足，殺青溫度偏低，散發(fā)水分不夠充分致使殺青不透，烘焙溫度偏低或攤青偏厚，毛茶干度不夠;
精制時(shí)烘焙不夠透或者烘焙開始時(shí)溫度就偏高(急火)致使茶條內(nèi)部水分還沒(méi)有揮發(fā)被包在里面;在后期儲(chǔ)藏過(guò)程中，都容易出現(xiàn)返青的現(xiàn)象。
所以在選擇茶時(shí)，要選擇原料地道、工藝地道的茶，這種茶不一定是最貴的，但是絕對(duì)不會(huì)讓你后悔，另外，購(gòu)買后，注意保存，最好是單泡密封保存，會(huì)更好地防止返青現(xiàn)象的出現(xiàn)。
最后，祝大家都能喝到地道茶，一起傳播中國(guó)茶文化。
來(lái)源：贏和茶頻道
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