茶葉的貯藏時(shí)間和貯藏條件對茶葉品質(zhì)至關(guān)重要，影響茶葉的化學(xué)成分及香氣、滋味和生物活性。因此，探究茶葉貯藏過程中化學(xué)成分的變化規(guī)律，對保持或提高茶葉品質(zhì)、提升茶葉經(jīng)濟(jì)效益具有重要意義。
一、茶多酚類成分茶多酚是從茶葉中分離提純出來的重要生物活性物質(zhì)，其含量占茶葉干重的18%～36%。相關(guān)研究報(bào)道大葉種綠茶貯藏過程中多酚類物質(zhì)下降5%時(shí)，會造成茶葉香氣、滋味及湯色品質(zhì)的顯著下降;而當(dāng)多酚類物質(zhì)下降20%時(shí)，茶葉劣變嚴(yán)重，已經(jīng)近乎失去飲用的價(jià)值。
紅茶貯藏期在1年以內(nèi)，茶多酚含量表現(xiàn)為先增后降的趨勢，總含量較貯藏前下降了12.35%。有研究顯示，鐵觀音烏龍茶貯藏期間，茶多酚含量整體呈現(xiàn)降低趨勢，半年后降低了7.23%。
白茶貯藏時(shí)，兒茶素類化合物可發(fā)生自動氧化聚合，隨著貯藏時(shí)間的延長，多酚總量、兒茶素總量和表沒食子兒茶素沒食子酸酯(EGCG)的含量均顯著降低，而黃酮類含量隨著貯藏時(shí)間的延長而增加。對梅占品種所制武夷巖茶貯藏期間化學(xué)成分變化的研究發(fā)現(xiàn)，茶多酚、兒茶素含量均呈下降趨勢。研究表明，隨著貯藏年份的增加，康磚茶中的總黃酮類物質(zhì)和茶褐素含量會大幅度增加，但主要兒茶素組分，如EGCG和兒茶素沒食子酸酯(CG)含量則會先顯著降低后再小幅上升，且總體為下降趨勢。
綠茶儲存過程中，大多數(shù)兒茶素類成分的含量呈逐漸降低的趨勢，且非酯型兒茶素含量的下降比酯型兒茶素更為明顯。在研究不同種類綠茶中黃烷醇的穩(wěn)定性試驗(yàn)中，發(fā)現(xiàn)在20 ℃條件下貯藏6個(gè)月，兒茶素總量平均下降了32%。研究不同年份白茶發(fā)現(xiàn)，白茶中兒茶素組分以酯型兒茶素為主，兒茶素總含量隨著貯藏時(shí)間的延長而降低。另有研究表明，白毫銀針和白牡丹在貯藏的第二年至第四年間，EGCG、ECG和 EGC的含量略有增加，但當(dāng)貯藏時(shí)間>4 年后，則會顯著降低。
標(biāo)準(zhǔn)化白茶倉儲窖N-乙基-2-吡咯烷酮取代的黃烷醇類(EPSFs)是近年來發(fā)現(xiàn)的一類新型兒茶素衍生物成分，被認(rèn)為是年份白茶的特征化合物，主要由兒茶素類成分與游離茶氨酸在長時(shí)間的貯藏過程中反應(yīng)生成，且其生成量與白茶貯藏時(shí)間成正比，并可用于白茶貯藏年份的判別。相關(guān)研究人員在綠茶中也發(fā)現(xiàn)了EPSF類成分，在19個(gè)月的貯藏過程中，EPSF類成分含量呈線性增加，且增加最為顯著。
7種EPSFs成分的分子結(jié)構(gòu)式二、氨基酸類成分茶葉中氨基酸的含量和組成及其降解與轉(zhuǎn)化產(chǎn)物都會對茶葉的品質(zhì)產(chǎn)生影響。研究表明，在大多數(shù)茶葉貯藏過程中，氨基酸含量變化呈波浪形起伏狀態(tài)，可能因?yàn)橐环矫娌糠职被釙谎趸⒔到饣蛘吲c茶黃素及茶紅素形成高聚物，另一方面部分可溶性蛋白質(zhì)又會在特定的條件下水解生成氨基酸，促使氨基酸含量增加;但是與茶葉品質(zhì)呈正相關(guān)的鮮味氨基酸如茶氨酸、天冬氨酸、谷氨酸等的含量則顯著降低，部分含量增加的氨基酸并不能改善茶葉的品質(zhì)。 三、生物堿類成分生物堿類物質(zhì)主要包括咖啡堿、茶葉堿、可可堿、腺苷等，咖啡堿、茶葉堿、可可堿是茶葉中的苦味呈味物質(zhì)，腺苷是助鮮物質(zhì)。對貯藏過程中的綠茶、紅茶和武夷巖茶進(jìn)行研究，結(jié)果表明，咖啡堿的含量隨著貯藏時(shí)間的延長而減少。綠茶中咖啡堿的含量在貯藏過程中相對穩(wěn)定，19個(gè)月后增加了4.8%;而可可堿含量增加了15.2%，這些結(jié)果和白茶貯藏的研究結(jié)果一致，即咖啡堿和可可堿在貯藏過程中含量略有增加。不同貯藏年限下的涇陽茯磚茶的咖啡堿含量呈下降趨勢，但變化幅度較小，含量變化范圍為2.85%～3.10%。鐵觀音貯藏4個(gè)月后，咖啡堿含量由 2.91%下降到 2.74%，降幅較小，但貯藏期間大體呈降低趨勢。
四、茶色素類成分
茶色素是茶鮮葉及成品茶中所含有的水溶性色素和脂溶性色素的總稱，主要包括以兒茶素為主的多酚類化合物經(jīng)氧化、縮合而生成的水溶性色素的混合物。茶黃素、 茶黃素-3-3'-沒 食 子 酸 酯(TF-DG)等在紅茶的貯藏過程中顯著下降，可能是進(jìn)一步發(fā)生了氧化聚合反應(yīng)，生成茶紅素和茶褐素。對58份白茶中茶黃素進(jìn)行調(diào)查，結(jié)果表明茶黃素、茶黃素-3-沒食子酸酯(TF-3-G)、茶黃素-3'-沒食子酸酯(TF-3'-G)和TF-DG的含量在貯藏過程中逐漸降低。在茶葉長期的貯藏過程中，葉綠素在外界條件影響下易發(fā)生置換、脫鎂分解反應(yīng)，使翠綠色的葉綠素轉(zhuǎn)變成褐色的脫鎂葉綠素，并生成葉綠素酸酯等與品質(zhì)呈負(fù)相關(guān)的物質(zhì)，當(dāng)葉綠素轉(zhuǎn)化率達(dá)70%時(shí)，將會顯著降低茶葉的品質(zhì)。茶葉中葉綠素含量隨著貯藏時(shí)間的延長而逐漸降低，茶葉色澤也會變得暗淡，新鮮度降低。
五、香氣成分
香氣對茶葉品質(zhì)的貢獻(xiàn)達(dá)25%～40%，是決定茶葉品質(zhì)的重要因素。綠茶在貯藏過程中，部分呈花香、甜香及煙味的香氣物質(zhì)如苯甲醇、β-紫羅蘭酮等含量升高。研究表明，工夫紅茶香氣成分在貯藏過程中發(fā)生顯著變化，貯藏10周后醇類、醛類、酯類相對含量整體呈下降趨勢，但芳樟醇、香葉醇、水楊酸甲酯等與茶葉品質(zhì)正相關(guān)的香氣成分的相對含量均呈先升高后降低的趨勢。經(jīng)過貯藏的白茶，芳樟醇等花香型香氣成分降低，苯甲醛、α-紫羅酮等相互協(xié)調(diào)，共同形成了白茶經(jīng)貯藏后呈現(xiàn)陳香帶有棗香、蜜香等特點(diǎn)。此外，研究發(fā)現(xiàn)適時(shí)貯藏可以提高武夷巖茶的品質(zhì)，主要體現(xiàn)在香氣逐漸變?yōu)闈忾L、火氣逐漸褪去，而古樹普洱生茶經(jīng)長期(6年及以上)貯藏后其感官品質(zhì)提升，這可能與具有花果香氣息的醇類物質(zhì)的降解和具有陳香氣息的甲氧基苯類物質(zhì)含量的升高有關(guān)。
來源：中國茶葉
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