近日,武漢設(shè)計工程學(xué)院食品與生物科技學(xué)院郭城副教授在學(xué)術(shù)期刊Food Chemistry(SCI一區(qū))上發(fā)表了題為“Role of green tea nanoparticles in process of tea cream formation - A new perspective”的研究論文,研究了蛋白質(zhì)、多糖、咖啡因及兒茶素四者之間的相互作用對茶乳酪形成的影響。
茶葉是世界三大無酒精飲料之一,廣泛受到消費者的青睞。但在茶飲料冷卻過程中會形成的一種乳酪狀沉淀,不僅對茶飲料的外觀產(chǎn)生影響,還會破壞口感和營養(yǎng)價值。
該研究通過敲入敲出法構(gòu)建茶湯高仿真模擬體系,并通過比較不同Zeta-電位狀態(tài)下高仿體系濁度、粒徑、組分及相互作用熱量上的差異,揭示茶乳酪形成過程中四元模型之間的相互作用機制。
該研究推測,在低Zeta-電位狀態(tài)下,四元模型之間的相互作用更為明顯。一方面是因為靜電屏蔽效應(yīng)降低了相互間的電荷斥力,另一方面,當(dāng)電荷斥力降低后,疏水相互作用占據(jù)了主導(dǎo)地位,從而導(dǎo)致四元聚集體的生成。該研究為茶乳酪的形成機制提供了新的思路,也為解決茶飲料加工中關(guān)鍵工藝問題奠定了理論基礎(chǔ)。
論文鏈接:https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2020.128112
注:內(nèi)容來源武漢設(shè)計工程學(xué)院,作者李倩、郭城 ,信息貴在分享,如涉及版權(quán)問題請聯(lián)系刪除