中唐詩(shī)人劉禹錫(772—842)有一首《西山蘭若試茶歌》詩(shī)，詩(shī)句“自傍芳叢摘鷹嘴”“斯須炒成滿室香”是說采下的芽葉炒制后，滿室生香，而且炒制花費(fèi)時(shí)間不長(zhǎng)。這是至今發(fā)現(xiàn)的關(guān)于炒青綠茶最早的文字記載，也就是說，唐代雖以蒸青茶為主，但已開始有炒青茶。
隨著散茶的發(fā)展，明代炒青制法日趨完善。明代聞龍《茶箋》(1630)“諸名茶法多用炒，惟羅芥宜于蒸焙”，也就是說這時(shí)的炒青法已經(jīng)非常普遍。明代的《茶錄》《茶疏》《茶解》中都有較詳細(xì)的炒青工藝記載。
明代張?jiān)础恫桎洝?1595年前后)在“造茶”“辨茶”中記述，炒茶鍋“廣二尺四寸”，燒至“鍋極熱”“始下茶急炒”，要猛火“火不可緩，待熟方退火”，竹篩中揉捻“輕團(tuán)挪數(shù)遍”后“復(fù)下鍋中，漸漸減火，焙干為度”?？傊?，要看茶做茶，掌握火候“火烈香清，鍋寒伸倦，火猛生焦，柴疏失翠，久延則過熟，早起卻還生，熟則犯黃，生則著黑，順挪則干，逆挪則濕，帶白點(diǎn)者無妨，絕焦點(diǎn)者最佳?！?/p>
明代許次紓著的《茶疏》在“炒茶”一節(jié)同樣有詳細(xì)記述，“生茶初摘，香氣未透，必借火力以發(fā)其香”“炒不宜久…….過熟而香散矣，甚且枯焦，不堪烹點(diǎn)”，炒茶鍋不宜用新鐵鍋“鐵腥一入，不復(fù)有香”，最忌沾有“脂膩”油腥，要專用炒茶鍋“無得別作他用”。炒茶燃料的柴火“僅可樹枝，不用于葉”，枝桿“火力猛熾”，樹葉“易焰易滅”容易生煙，火力不夠，影響品質(zhì)。下鍋的鮮葉量“僅容四兩”“先用文火焙軟，次加武火催之”“急急鈔轉(zhuǎn)，以半熟為度”，至產(chǎn)生香氣后用小竹扇轉(zhuǎn)移到純綿大紙襯底的竹籠中燥焙，“炒速而焙遲，燥濕不可相混，混則大減香力。一葉稍焦，全鐺無用”，總而言之要看茶做茶。
明代羅廩在《茶解》“制”一節(jié)中對(duì)炒青茶有詳細(xì)技術(shù)要求，殺青鍋溫要熱，而焙茶火溫要低“炒茶鐺宜熱，焙鐺宜溫”，鮮葉要新鮮“膏液具足”，殺青的投茶量要少“凡炒，止可一握”，高溫急殺，殺透殺勻“候鐺微炙手，置茶鐺中，札札有聲，急手炒勻”“武火急炒，以發(fā)其香，然火亦不宜太烈”，殺青后要經(jīng)過攤涼才開始揉捻“出之箕上，薄攤，用扇扇冷，略加揉挼”“揉挼則脂膏熔液”“再略炒，入文火鐺焙干，色如翡翠”，成茶色澤綠潤(rùn)如翡翠，“若出鐺不扇，不免變色”，不經(jīng)過攤涼就會(huì)變色。烘干要“慢火烘炙”。鍋面要求光滑干凈“磨擦光凈，反沉滑脫”，忌用新鍋“若新鐺則鐵氣暴烈，茶易焦黑，又若年久銹蝕之鐺，即加蹉磨，亦不堪用”，用手掌感覺鍋溫的高低“炒茶用手不惟勻適，亦足驗(yàn)鐺之冷熱”。當(dāng)時(shí)松蘿茶和天池茶對(duì)采摘的鮮葉還要進(jìn)行選揀和加工，“新采揀去老葉及枝梗、碎屑”“除筋摘片，斷蒂去尖”后再付炒制，“梗苦澀而黃，且?guī)Р輾猓テ涔?，則味自清澈。”
以上書中系統(tǒng)介紹了炒青綠茶工藝，大體包括了高溫殺青、揉捻、復(fù)炒、烘焙至干燥的技術(shù)要點(diǎn)，這種工藝與現(xiàn)代炒青綠茶制法非常相似?？傊?，古人炒青工藝的技術(shù)要求至今仍然被各地名優(yōu)綠茶所沿用和遵循。由此可見，我國(guó)炒青綠茶的“傳統(tǒng)工藝”源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。
關(guān)于“炒青”之名宋代見于陸游詩(shī)中。清代茹敦和《越言釋》中記載：“今之撮泡茶，或不知其所，自然在宋時(shí)有之。且自吾越人始之。按炒青之名，已見于陸詩(shī)，而放翁《安國(guó)院試茶》之作有曰……日鑄則越茶矣，不團(tuán)不餅，而曰炒青?！?/p>
自從明代炒青綠茶盛行以后，后人對(duì)炒制工藝不斷革新，先后產(chǎn)生了不少外形內(nèi)質(zhì)各具特色的炒青綠茶。如扁形的龍井茶，圓緊似珠的珠茶、涌溪火青，形似眉毛的珍眉等。
來源：中國(guó)茶葉
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