對于老白茶，是指有一定年份的白茶，基本上以3年及以上為界。從整體來說，陳放3年以上的白茶，其滋味、香氣、功效都是處于最佳品飲狀態(tài)的。
根據(jù)福建農(nóng)林大學(xué)周瓊瓊的實驗數(shù)據(jù)分析，白茶在儲存較短年限時，茶葉中茶多酚、咖啡堿、游離氨基酸、可溶性糖含量降低幅度比較小，但儲藏時間較長時，均呈下降趨勢。而陳年白茶黃酮含量都比當(dāng)年白茶黃酮含量高，陳?20?年白茶黃酮含量極顯著高于其它年份的白茶，達(dá)到?13.26mg?/g，是當(dāng)年新白茶的?2.34倍。陳?20?年老白茶中茶多酚、兒茶素總量及組分、咖啡堿、氨基酸等生化成分含量均很低，而黃酮類總量卻很高，其原因可能是茶葉在貯藏過程中多酚類物質(zhì)結(jié)構(gòu)發(fā)生了轉(zhuǎn)化，促進(jìn)了黃酮類物質(zhì)的形成。這為陳年白茶中黃酮類含量較新茶中高，這為民間俗語“一年茶，三年藥，七年寶”的說法提供了一定的科學(xué)依據(jù)與理論支撐。
僅從數(shù)字的年份來立判白茶質(zhì)量是宣傳的繆誤，因此新白茶妄受其冤。同時市面上不乏不良商家運用這點推出故意做舊的白茶，使白茶市場良莠不齊。因此建議廣大藏友可以以新茶價格自己存放老白茶，實現(xiàn)價值的最大化。
白茶隨儲存年份而品質(zhì)提高也需要很多前提。
在原料上，用來加工的白茶茶青必須是在優(yōu)良的自然環(huán)境的山場上生長，當(dāng)年頭采春茶內(nèi)含物質(zhì)最為豐富，茶樹品種主要為福鼎大白、福鼎大毫、福安大白等，以不同的采摘標(biāo)準(zhǔn)而制作出不同的白茶，相較芽采白茶，以內(nèi)含物質(zhì)更多的一芽二三葉來制成茶餅更附內(nèi)質(zhì)轉(zhuǎn)化的意義。
在工藝上，經(jīng)過后期不炒不揉的傳統(tǒng)萎調(diào)與干燥加工工藝制作而成。優(yōu)良的白茶制作工藝是品質(zhì)的先決條件，因此在判別白茶餅是否適合收藏時，利用審評知識判定新白茶品質(zhì)可以很大程度的降低時間與金錢成本，來尋找真正有轉(zhuǎn)化價值的好茶。2012年以前的老茶，在市場上根本不以銀針牡丹定價格體系，而是看轉(zhuǎn)化出來的香氣滋味，所以要重產(chǎn)品輕文化。
在儲存條件上，白茶對環(huán)境要求較高，希望得到一款品質(zhì)上佳的白茶，內(nèi)部需要經(jīng)過三部分來密封，分別是錫箔紙袋、塑料袋、紙箱。內(nèi)部密封好了，如果外部的存儲條件不夠，是會發(fā)生變質(zhì)的。要想得到“越老越好的白茶”，是需要將其放置在通風(fēng)、無陽光直射、干燥清新、無異味、離地離墻的大環(huán)境之下。環(huán)境條件不當(dāng)，茶在霉變的過程中會產(chǎn)生菌類，而大概率不會是有益菌，因為并不是所有茶葉都有像磚茶培養(yǎng)出冠突散囊菌的好運氣。最后，想要先天優(yōu)良的新白茶越陳越好，是需要耐心等待的。茶友們不要因為好奇，就隔天半個月來過分“寵愛”一番，總是喜歡打開封口觀察或是拿取品嘗，來判斷其是否有變化。這樣做的結(jié)果就是，會加劇白茶過快的氧化，同時降低其收藏的品質(zhì)。
對于老茶，一定是有年份的茶，或以3年為界，或以5年為界，或以7年為界，在保存沒有問題的情況下，它一定是越來越醇和，越來越溫頓，茶毫亦完整。白茶“越老越好”這句話，在滿足以上條件的情況下是不可否定的，但這可并不代表我們的新白茶不好。新白茶獨特的青草香和清甜感，可是老白茶所不具備的。
白茶以三年為界，三年以上才稱得上老白茶。而做舊茶的所謂“做舊”，就是一些不良商家想要投機取巧賺取暴利，將短年份的新白茶，通過噴水、高溫加熱等手段制成的“老白茶”。外表上觀察，其與存放年份較長的老白茶較為相似，且經(jīng)過高溫烘焙，發(fā)酵程度較高，口感細(xì)微醇厚，而其內(nèi)含物質(zhì)的并沒有參與此消彼長的轉(zhuǎn)化過程，而且與白茶輕微發(fā)酵的本質(zhì)背道而馳。那如何辨別做舊白茶？
02其一：就是看顏色保存到位，年份正宗的老白茶，它的外觀顏色自然，整體顏色舒服，是五彩的，有淺綠色、深綠色，還有黃色和灰色，偶爾略帶淺褐色。各種顏色分布均勻，看起來不會暗沉或是偏深，整體很是協(xié)調(diào)。葉片脈絡(luò)均整、清晰，色澤多樣而鮮活，茶葉干爽。當(dāng)你的老白茶出現(xiàn)了顏色過于沉悶、偏向深褐色或是深灰，更嚴(yán)重的會有點偏向黑色，謹(jǐn)防有做舊的嫌疑。
做舊的白茶就拿干茶來聞，就會有種腌菜發(fā)酵的味道，沖泡后湯水中更是會有異味和雜味，沒有絲毫的醇香。真正自然陳化的白茶，存放3-5年左右，湯水中會帶有迷人的棗香、荷葉香、藥香等（極特殊的情況下，如原材料好，制茶技術(shù)高超也能在1年多陳化出淡淡的棗香），干茶表面的氣味也十分純凈的。
其三：葉底茶湯耐泡度
做舊茶的葉底通常過于硬挺，茶梗因噴水悶濕而腫漲，捏之糊爛。冷嗅有悶嗖味。茶湯渾濁不透亮，自然轉(zhuǎn)化的老茶茶湯層次漸變，由第一湯杏黃到黃褐到深紅有個過程而非一沖水就酒紅色。最關(guān)鍵的是耐泡度，春茶原料的老茶甜潤持久，做舊茶第三湯就味粗澀寡淡
