口述/陳香白? ? ?記者/賈冬婷? ? ? 攝影/于楚眾?
“工夫茶生存的依靠是什么？是家庭，我們這里你進(jìn)去家家戶戶都有這一套，小孩一走路、一懂事就接觸到了工夫茶，所以絕對不會絕種。只要家庭不消失，工夫茶就萬壽無疆了。”
早在唐代形成的中國工夫茶，有“工夫茶”之名，卻長期未能得到證明，竟然出現(xiàn)了1000多年“有實(shí)無名”的尷尬局面，甚至于被誤認(rèn)為“失傳”！實(shí)質(zhì)上，“中國茶道”、“中國工夫茶”、“潮州工夫茶”，是三位一體的。其價值取向，當(dāng)于成型時就已潛存或?qū)嵈嬗诂F(xiàn)實(shí)文化和生活方式中，只不過未經(jīng)梳理和發(fā)揮成為系統(tǒng)而已?？梢哉f，潮州工夫茶實(shí)質(zhì)上已成了中國工夫茶的最古老型種遺存，正是唐代陸羽所著《茶經(jīng)》工夫茶經(jīng)歷了千余年不斷積累、不斷揚(yáng)棄、不斷發(fā)展的過程而獲得幸存的珍稀茶事物化成果，稱之為古代工夫茶的“活化石”也無不可。
什么叫工夫？一般有四解：工程和勞力，素養(yǎng)，造詣，空閑時間。不得不提的是“工夫”和“功夫”之別。在潮州話中發(fā)音都不同，一個念“工（gang）夫”，一個是“功（gong）夫”，完全不一樣。而宋明理學(xué)家將“工夫”作為哲學(xué)范疇來使用。朱熹尚有“窮理工夫”、“涵養(yǎng)工夫”說。王陽明《答友人問》云：“知行原是兩個字說一個工夫，這一個工夫，須著此兩個字，方說得完全無弊病。”黃綰《明道篇·卷一》云：“以致知示工夫，以格物示功效?！薄肮ぁ?、“功”聯(lián)用差別顯著?？梢姟肮し颉狈懂犑菍χ黧w整個現(xiàn)實(shí)活動的哲學(xué)概括，顯示理學(xué)家積功累行，涵蓄存養(yǎng)心性之修養(yǎng)工夫。此類工夫，絕不能代之以“功夫”。
用茶壺（砂銚）在紅泥爐上燒水
專指品飲的“工夫茶”的最早文字記載，見于清代俞蛟《夢廠雜著·潮嘉風(fēng)月》：“工夫茶，烹治之法，本諸陸羽《茶經(jīng)》，而器具更為精致。爐形如截簡，高約一尺二三寸，以細(xì)白泥為之。壺出宜興窯者最佳，圓體扁腹，努嘴曲柄，大者可受半升許。杯盤則花瓷居多，內(nèi)外寫山水人物極工致，類非近代物，然無款志，制自何年，不能考也。爐及壺、盤如滿月。此外尚有瓦鐺、棕墊、紙扇、竹夾，制皆樸雅。壺、盤與林，舊而佳者，貴如拱壁，尋常舟中不易得也。先將泉水貯鐺，用細(xì)炭煎至初沸，投閱茶于壺內(nèi)沖之，蓋定，復(fù)遍澆其上，然后斟而細(xì)呷之。氣味芳烈，較嚼梅花更為清絕，非拇戰(zhàn)轟飲者得領(lǐng)其風(fēng)味……”俞蛟在乾隆五十八年（1793）曾任興寧縣典史，因此對粵東潮嘉一帶的民情風(fēng)俗頗多了解，《潮嘉風(fēng)月》便是其身臨其境之作。他對潮州工夫茶的記述，與現(xiàn)在的流行程式幾近一致。他還解釋了工夫茶的主要內(nèi)涵，那就是茶人的素養(yǎng)、茶藝的造詣以及沖泡的空閑?？梢娭吝t在乾隆年間，潮州地區(qū)的工夫茶沖泡方法業(yè)已形成規(guī)范。俞蛟出生于原屬工夫茶中心區(qū)的江浙，到了潮州親見工夫茶的沖泡，竟然大感新奇，也說明這時候他老家的工夫茶早已絕跡了，工夫茶的中心區(qū)已經(jīng)轉(zhuǎn)移至潮州。
至光緒年間翁輝東著《潮州茶經(jīng)》，對工夫茶更是記述細(xì)致，眉目清晰：茶之本質(zhì)，取水，活火，茶具（依次詳說茶壺、蓋甌、茶杯、茶洗、茶盤、茶墊、水瓶、水缽、龍缸、紅泥火爐、砂銚、羽扇、銅箸、錫罐、茶巾、竹箸、茶桌、茶擔(dān)），烹法（依次論述治器、納茶、候湯、沖點(diǎn)、刮沫、淋罐、燙杯、灑茶、品茶）等?！冻敝莶杞?jīng)》突出了潮州工夫茶以“品”為主的井然有序的飲茶方式，是潮州工夫茶茶藝成熟、完善的標(biāo)志。
乾隆蓮子壺若深杯
為什么說潮州工夫茶是與陸羽《茶經(jīng)》一脈相承的中國事實(shí)茶道遺存？中國茶道形成于盛唐，《茶經(jīng)》總其大成，其最大特點(diǎn)就是把中國的茶道用泡茶過程作為一個載體體現(xiàn)出來了。當(dāng)然陸羽有局限，在《茶經(jīng)》里沒有一個“道”，倒是他的老朋友釋皎然明確提出了“茶道”。陸羽只是說，要想體現(xiàn)茶道就得有一個載體，那他就把這個載體詳細(xì)地敘述出來，包括選茶、炙茶、碾末、取火、選水、煮茶、酌茶、傳飲八個主要程序。我專門列表比較過潮州工夫茶藝與《茶經(jīng)》茶藝的源流關(guān)系，當(dāng)然潮州工夫茶法改餅茶為葉茶、改煎煮為沖泡，由此產(chǎn)生的程式和茶具的差異是客觀存在的，但就其總體邏輯程序而言，兩者卻有著本質(zhì)上的類同，傳承關(guān)系非常明顯。因?yàn)榕莶璧目傮w架構(gòu)沒變，首先選茶，然后取火、選茶具，然后沖泡，最后大家來品飲，都是這五個步驟。再具體看，比如選水，唐朝的時候，第一選山泉水，第二江心水，第三井水，一直到現(xiàn)在還是這個標(biāo)準(zhǔn)。因此，完全證實(shí)了俞蛟“工夫茶，烹治之法，本諸陸羽《茶經(jīng)》，而器具更為精致”的說法。
梳理中國工夫茶發(fā)展歷史，按沖泡法劃界，大體上可分為唐代的煎茶法，宋代的斗茶法，元以后的泡茶法三個主要階段；按中心區(qū)劃界，大體可分為唐代的長安工夫茶，宋代的河、洛工夫茶，明代的江、浙工夫茶，明末清初的閩、粵工夫茶，清中期以后的潮州工夫茶五個主要階段?？梢钥闯?，中國政治中心的變化，牽動了經(jīng)濟(jì)中心的遷移，工夫茶文化也呈現(xiàn)“中心遷移”現(xiàn)象，顯示出由北而南的運(yùn)動軌跡，最后在潮州地區(qū)這個相對“隔絕”的有利生態(tài)環(huán)境中“定居”。
斟茶
由唐代的長安，一朝一朝，都城基本都是由北往南遷。自南宋建都臨安，經(jīng)濟(jì)重心南移已經(jīng)全面實(shí)現(xiàn)，江浙地區(qū)經(jīng)濟(jì)繁榮發(fā)達(dá)。如茶葉一項(xiàng)，每年投放市場總值達(dá)100萬貫，茶葉名種已逐漸取代了福建貢茶的地位。發(fā)展至明代，江浙地區(qū)終于成為文化力度最強(qiáng)、能對周圍地區(qū)起文化輻射作用的特殊區(qū)域，也是中國工夫茶的中心區(qū)。用小壺也是這個時候開始的，因?yàn)橹R分子、官僚、商人越來越講究泡茶優(yōu)雅，那就不如用小壺、小杯，隨之產(chǎn)生了一整套怎么選茶、怎么煮水、怎么進(jìn)水、怎么出湯、怎么來喝的程序，那就是現(xiàn)在潮州工夫茶的雛形。而江浙商人把茶具隨身一帶，跨過山去到閩北做生意，把工夫茶文化也慢慢傳了過去，到了閩中，最后到了閩南，然后就傳到粵北，到了廣東跟福建交界的地方，再向南，就到了粵東的潮汕地區(qū)。越往后推，工夫茶區(qū)越見縮小。
工夫茶遷移到潮州，反而在其發(fā)源地消失了。為什么呢？工夫茶需要工夫，一朝經(jīng)濟(jì)大潮涌動，人心浮動，人們就沒有工夫去如此程序繁復(fù)、技藝細(xì)膩地烹飲了。特別是明清易代之時，身處其間的士子，因感受“亡國”的切膚之痛，遂認(rèn)定明王朝的垮臺，與理學(xué)的“性命之說、易入虛無”的空談關(guān)系密切。清初思想家如顧炎武、黃宗羲、王夫之、陳確、唐甄、顏元等，本著“君子之為學(xué)，以明道也，以救世也”的精神，積極倡導(dǎo)“經(jīng)世致用”并身體力行，讓文化盡量貼近經(jīng)濟(jì)，號召士子踴躍從事“治生”經(jīng)濟(jì)活動，緊接著便出現(xiàn)了“貨殖之事益急，商賈之事益重”的人文文化流向。在經(jīng)濟(jì)活躍的江浙一帶，人們的注意力急劇轉(zhuǎn)向。到了乾隆年間，“重商”傾向可謂登峰造極。浙江吳興人姚世錫的《前徽錄》記載，當(dāng)時的士子竟然“用晚生貼拜當(dāng)商”，“而論者不以往拜為非”。因此，清代中葉以后，江浙便失去了工夫茶中心區(qū)的地位，而潮州地區(qū)在接受較長時期的輻射、整合之后，逐漸取而代之。潮州，過去被稱作“國角”，國家的角落，山嵐瘴氣，與外界交通不便，再往前走就是海了，海龍王不喜歡泡工夫茶，所以就在這里安家落戶了。
民國時期的紅泥爐
什么是茶道？說白了，泡好一杯茶就是茶道。千利休說得好：“須知茶道之本不過是燒水點(diǎn)茶”；“炭要放得利于燒水，茶要點(diǎn)得可口，這就是茶道的秘訣”。潮州工夫茶的烹法，其精神實(shí)質(zhì)在于強(qiáng)調(diào)自然。只有順應(yīng)自然，才能得“和”之真諦。烹治，首先要有茶，泡茶須用水，煮水該用火，泡茶、煮水則離不開器具。凡此種種，說白了，實(shí)在是極平常、極自然的事，卻無處不體現(xiàn)出“道”來?！暗馈本褪且?，但是最簡單的東西就最復(fù)雜。一，代表宇宙，宇宙多復(fù)雜啊，地球、月球，各種星球。只是如《周易》中所說，“百姓日用而不知”而已。“知”了，便得“知”在節(jié)骨眼上：沖泡好工夫茶，首先必須具備無造作、順自然之心態(tài)。那么所謂的“方法”不都成了清規(guī)戒律嗎？不！“方法”絕不是清規(guī)戒律，那是求得色、香、味俱佳茶湯的最上乘方法。只有依靠這最上乘方法，才能讓人飲得舒心，這也是人性的本能要求，最符合自然法則。我曾經(jīng)總結(jié)了這一套沖泡工夫茶的程式，說白了，就是一句話——為了把這杯茶湯泡得最好喝，除此之外，多少道程序都是浪費(fèi)表情。
現(xiàn)在日本的煎茶道、臺灣的泡茶道都來源于潮州的工夫茶，可以說他們把工夫茶藝術(shù)化了。比如現(xiàn)在臺灣的茶具多得很，什么公道杯、聞香杯，在潮州工夫茶中是絕對不允許存在的，因?yàn)榕莨し虿杈褪浅脽岷?，但?jīng)“公道杯”一番折騰后，茶湯幾乎變成溫吞水；工夫茶品后要“三嗅杯底”，因此“聞香杯”也沒有必要。我不好說他們把簡單的東西弄得復(fù)雜了，但我認(rèn)為，潮州工夫茶把復(fù)雜的東西簡化了，是貼近生活的。
與紅泥爐配套使用的夾炭火工具
之前有一個杭州的學(xué)者跟我說：“工夫茶在杭州已經(jīng)斷子絕孫了?！蔽艺f：“不會，不會，現(xiàn)在潮州把它的子孫養(yǎng)起來了，現(xiàn)在是萬壽無疆了?！币淮螄H會議上，一個臺灣學(xué)者也問我：“潮州工夫茶會不會失傳？現(xiàn)在內(nèi)地不是快節(jié)奏嗎？年輕人拼命地賺錢，誰要來搞這個工夫茶？”我說：“你誤解了，工夫茶生存的依靠是什么？是家庭，我們這里你進(jìn)去家家戶戶都有這一套，小孩一走路、一懂事就接觸到了工夫茶，所以絕對不會絕種。只要家庭不消失，工夫茶就萬壽無疆了?！?/span>
潮州當(dāng)年很多人下南洋，但都隨身帶著茶具出去，所以現(xiàn)在工夫茶不僅本地沒消失，在南洋一帶也開始流行了。我有一年去馬來西亞，被邀請當(dāng)眾演示潮州工夫茶，演示完后就有一位祖籍潮陽的姓陳的老人家，已經(jīng)80多歲了，跑到臺上來，拿了一杯茶說：“陳先生，這不是一杯茶，這是凝聚力呀?！敝v得熱淚盈眶。他跟我解釋：“我從少年時期就隨著父輩來到南洋，看到你泡工夫茶，我就想到當(dāng)年在老家泡的工夫茶，所以我很激動，好像回到少年時期在老家的那個歲月。”這件事讓我體會到工夫茶不是單純地大家喝茶，它最深層的內(nèi)涵正是家族的凝聚力，家庭的紐帶。
（陳香白，中國國際茶文化研究會顧問兼學(xué)術(shù)委員，廣東省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)“潮州工夫茶”傳承人。感謝實(shí)習(xí)記者石珊珊的錄音整理）
