根據(jù)普洱茶藝術(shù)創(chuàng)作的三環(huán)節(jié)理論，第一個(gè)環(huán)節(jié)是血統(tǒng)論，就是普洱茶藝術(shù)創(chuàng)作的原料學(xué)，具體包括茶山和茶葉（鮮葉）兩個(gè)內(nèi)容。在深入掌握原料學(xué)的基礎(chǔ)上，普洱茶藝術(shù)創(chuàng)作就進(jìn)入了第二個(gè)環(huán)節(jié)孕育論，也就是制茶學(xué)。原料學(xué)是普洱茶藝術(shù)創(chuàng)作的基礎(chǔ)和素材，好的原料，只是意味著普洱茶藝術(shù)創(chuàng)作有了良好的基礎(chǔ)，并不意味著一定會(huì)有好的普洱茶藝術(shù)品。好的普洱茶藝術(shù)品，必須在好的原料的基礎(chǔ)上進(jìn)行好的藝術(shù)創(chuàng)作，經(jīng)過(guò)制茶和養(yǎng)茶兩個(gè)環(huán)節(jié)才能實(shí)現(xiàn)。而孕育，也就是制茶，無(wú)疑是普洱茶藝術(shù)品得以實(shí)現(xiàn)的主要環(huán)節(jié)和關(guān)鍵環(huán)節(jié)，也是普洱茶藝術(shù)創(chuàng)作的主要內(nèi)容，需要深入研究和精心掌控。
孕育論，或者說(shuō)普洱茶制茶學(xué)，也就是普洱茶藝術(shù)創(chuàng)作的主要過(guò)程又有以下三個(gè)主要步驟：
一、藝術(shù)素材制作——鮮葉的收集與毛茶初制。
二、藝術(shù)題材加工——毛茶的拼配與渥堆發(fā)酵。
三、藝術(shù)精制——產(chǎn)品加工成型與捆扎包裝。
這三大步驟是普洱茶藝術(shù)創(chuàng)作的核心內(nèi)容，所有這些步驟的核心制作過(guò)程，普洱茶藝術(shù)家都必須全程參與其中，小心翼翼，慎之又慎，對(duì)每一個(gè)步驟的關(guān)鍵細(xì)節(jié)進(jìn)行把關(guān)指導(dǎo)。除了普洱茶藝術(shù)家的把關(guān)指導(dǎo)和藝術(shù)發(fā)揮之外，還需廣大茶農(nóng)和茶廠(chǎng)全體藝術(shù)工作人員全面積極配合與合作。所以一個(gè)好的普洱茶藝術(shù)作品，凝聚了普洱茶藝術(shù)家和許多相關(guān)工作人員的熱情智慧和辛勤勞動(dòng)，實(shí)屬來(lái)之不易！下面，就對(duì)普洱茶孕育論，或者說(shuō)藝術(shù)制茶學(xué)的三大步驟作一番詳細(xì)論述。
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一、???藝術(shù)素材制作——鮮葉收集與毛茶初制
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鮮葉采摘收集和曬青毛茶初制是普洱茶藝術(shù)創(chuàng)作的素材制作過(guò)程。這一過(guò)程是普洱茶藝術(shù)創(chuàng)作的起始階段。藝術(shù)素材決定著藝術(shù)創(chuàng)作的底色，只有好的藝術(shù)素材，才能經(jīng)過(guò)提煉變成好的藝術(shù)題材，而好的藝術(shù)題材，才能經(jīng)過(guò)卓越的藝術(shù)創(chuàng)作變成好的藝術(shù)作品。所以，這一過(guò)程對(duì)普洱茶藝術(shù)創(chuàng)作的作用絕不能忽視，因?yàn)樗苯記Q定著普洱茶藝術(shù)品的品質(zhì)前提——一款普洱茶藝術(shù)品的茶性基礎(chǔ)。
具體說(shuō)來(lái)，普洱茶藝術(shù)素材制作又分為以下幾個(gè)步驟：
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①鮮葉采摘與茶樹(shù)管理
鮮葉采摘的對(duì)象是茶樹(shù)新梢上的幼嫩芽葉梗，茶樹(shù)新梢的生長(zhǎng)，有兩個(gè)明顯的特點(diǎn)，即頂端優(yōu)勢(shì)與多次萌發(fā)生長(zhǎng)。頂端優(yōu)勢(shì)：新梢生長(zhǎng)時(shí)，頂芽最先萌發(fā)，生長(zhǎng)最快，占有優(yōu)勢(shì)地位，并且抑制其下面的側(cè)芽生長(zhǎng)，采去頂芽后，會(huì)促使側(cè)芽萌發(fā)生長(zhǎng)，這種現(xiàn)象叫頂端優(yōu)勢(shì)。所以，勤采摘和修剪會(huì)增加產(chǎn)量。多次萌芽生長(zhǎng):一年中能多次萌芽生長(zhǎng)，萌發(fā)輪次的多少，主要受氣候條件，品種特性和修剪采摘的影響。云南大、中葉種茶，自然生長(zhǎng)的不采摘茶樹(shù)，其新梢每年最多只能重復(fù)生長(zhǎng)2～3輪，如正常采摘或修剪，則可增加到4～6輪。但同一地區(qū)，由于茶樹(shù)品種不同，新梢萌發(fā)的輪次存在較大差異。此外，茶樹(shù)新梢萌發(fā)次數(shù)的多少，還與樹(shù)齡，培肥管理水平等多種因素有關(guān)。
??? 云南茶樹(shù)葉片一般2～6天可開(kāi)展1片，葉片初展至成熟歷期(一芽四葉)大概平均需要15～24天左右。一棵茶樹(shù)不同部位的葉片生長(zhǎng)時(shí)間參差不齊。葉片壽命在年生育期內(nèi)不采摘情況下自然脫落，平均壽命都不超過(guò)一年，盡管老葉常年都有，但主要集中在春梢生長(zhǎng)的3～5個(gè)月間。所以，新葉生長(zhǎng)最多之時(shí)，也是老葉脫落最多之際。
??? 鮮葉的合理采摘，最主要的是如何處理好茶葉采摘與留養(yǎng)的關(guān)系問(wèn)題。茶葉采摘與留養(yǎng)跟茶葉生育存在著極為深刻的矛盾。芽葉是茶樹(shù)的營(yíng)養(yǎng)器官，采去新生的芽葉，減少了光合葉面積，如過(guò)強(qiáng)采，不留葉或留葉太少，會(huì)增加漏光的損失，從而降低光合作用，削弱有機(jī)物質(zhì)的形成和積累，影響整株?duì)I養(yǎng)芽的萌發(fā)。如果留葉過(guò)多，或不及時(shí)采去頂芽和嫩葉，既影響當(dāng)時(shí)產(chǎn)量，多消耗水分和養(yǎng)料，又因葉面積過(guò)多，樹(shù)冠郁閉，中下層著深處的葉片見(jiàn)光少，對(duì)光合作用不利，容易造成分枝少，發(fā)芽密度稀，生殖生長(zhǎng)增強(qiáng)，花果增多，從而影響茶葉產(chǎn)量。采與留是矛盾的對(duì)立統(tǒng)一體，解決這一矛盾，既要采又要留，留葉是為了多采，采葉必須考慮到留葉。采摘上強(qiáng)調(diào)留魚(yú)葉采，一方面可以減少干毛茶中的老黃葉(魚(yú)葉)，同時(shí)又能發(fā)揮其光合潛力。合理采摘，就是在新梢生長(zhǎng)一定程度時(shí)，適當(dāng)采去頂芽(或駐芽)和1至3片幼嫩葉片，留下1～2片真葉(魚(yú)片)在新梢上。普洱茶芽、葉、梗之間滋味各不相同，芽和第一葉含氮化合物、蛋白質(zhì)、氨基酸、生物堿含量高，有機(jī)酸、類(lèi)脂類(lèi)和芳香物質(zhì)含量也較高，所以滋味豐富，香氣充盈，略偏澀，氣感較強(qiáng)，有如人體五臟六腑功能和血肉構(gòu)成。二葉至三葉含茶多酚、色素、和維生素較高，無(wú)機(jī)物礦質(zhì)元素最高。所以，苦底豐厚，滋味強(qiáng)烈，是主要湯色來(lái)源，有如人體骨架格局。梗含糖類(lèi)化合物最高，水不溶性無(wú)機(jī)物也較高，所以甜味最高，是茶滋味的調(diào)和劑，它是連接芽、葉的紐帶，也是茶葉營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的輸送隧道，有如人體血液流通和呼吸通道。
所以，茶葉采大采小，采嫩采老，采遲采早，都與茶葉的數(shù)量與質(zhì)量密切相關(guān)，普洱茶鮮葉有在采摘時(shí)老嫩結(jié)合，數(shù)量與質(zhì)量兼顧，各種滋味合理協(xié)調(diào)，一般以一芽二葉或一芽三葉最佳，這樣才能取得滋葉豐富、優(yōu)質(zhì)、高產(chǎn)的普洱茶原料。這也是比較符合實(shí)際情況的。在西雙版納優(yōu)良古樹(shù)、大樹(shù)茶產(chǎn)區(qū)，即便加價(jià)，茶農(nóng)都不愿給你采摘一芽或一芽一葉的鮮葉成品。還需要強(qiáng)調(diào)的是高海拔優(yōu)質(zhì)普洱茶鮮葉全年都是人工手采，只有極少數(shù)壩區(qū)大片臺(tái)地茶園采用機(jī)采。
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②鮮葉攤涼及適度萎調(diào)
普洱茶鮮葉采摘完成后，采下芽葉所放置的盛具，放置時(shí)間以及裝運(yùn)方法等均會(huì)影響鮮葉品質(zhì)，因此，采下的鮮葉要采取措施，保持鮮葉的新鮮度，及時(shí)運(yùn)到茶葉初制所，防止發(fā)熱劣變。這是因?yàn)轷r葉從茶樹(shù)上采下來(lái)以后失水加快，呼吸作用加強(qiáng)，使鮮葉體內(nèi)糖分分解，并放出大量熱量。如果呼吸作用產(chǎn)生的熱量，在鮮葉擠壓或通透性不良的情況下，不能及時(shí)散發(fā)，將進(jìn)一步促進(jìn)呼吸作用加強(qiáng)并升溫，有機(jī)物分解和茶多酚類(lèi)氧化，酶促反應(yīng)增強(qiáng)，以致鮮葉發(fā)酵逐漸紅變。所以，盛裝器具以竹編網(wǎng)眼簍筐最為理想，既通氣又輕便，一般每簍筐裝葉10千克左右，盛裝過(guò)多容易擠壓過(guò)緊。盡量不用布袋，嚴(yán)禁使用不透氣的塑料薄膜袋。裝運(yùn)鮮葉的竹簍，每次用后需保持清潔，不能留有葉片，否則容易引起細(xì)菌繁殖。
??? 為了搞好保鮮，初制所必須具備陰涼通風(fēng)的場(chǎng)地，最好用空中篩網(wǎng)，盡量不要著地，沒(méi)有條件的情況下，地面用木枕墊高，使用竹編簾席，攤放溫度在25℃左右，盡量不超過(guò)35℃，杜絕超過(guò)41℃。葉溫升到41℃時(shí)有1/4鮮葉紅變，當(dāng)葉溫升至48℃時(shí)，鮮葉幾乎全部紅變。鮮葉在攤涼期間應(yīng)經(jīng)常檢查葉溫，如發(fā)熱應(yīng)立即翻拌散熱，翻拌動(dòng)作要輕，以免鮮葉受傷紅變。鮮葉靜涼是普洱茶的攤涼原則，盡量少翻動(dòng)。更不能抖動(dòng)搖青，搖青使茶葉紅邊紅筋，香氣外揚(yáng)，這是烏龍茶或青茶工藝。
??? 鮮葉攤涼厚度以0.5～1厘米為宜，具體則根據(jù)氣溫高低，鮮葉老嫩和干濕程度靈活掌握，氣溫高要薄攤，氣溫低時(shí)可略厚些，嫩葉宜薄，老葉略厚，雨天葉宜薄，晴天葉略厚。
??? 為什么要攤涼？攤涼就是使鮮葉有適度萎調(diào)，但又不產(chǎn)生酶促發(fā)酵紅變?yōu)闃?biāo)準(zhǔn)，這是因?yàn)樵趯?shí)際茶農(nóng)作業(yè)中，晚間飯后集中殺青的生活習(xí)慣所致，這就是當(dāng)?shù)氐纳盍?xí)俗，這恰好與普洱茶自然法則相適應(yīng)。鮮葉剛采摘下來(lái)。葉梗生硬，水分極不均勻，使殺青工作難以操作。同時(shí)，即使勉強(qiáng)殺青后，茶葉青味難除，生硬過(guò)剛，湯感缺失，適當(dāng)?shù)奈{(diào)，能讓芽葉外表水分與內(nèi)在水分，結(jié)構(gòu)水分與游離水分，有時(shí)間充分散發(fā)溶合均勻，生青味逐消，內(nèi)含各化學(xué)物質(zhì)成分停止先前生長(zhǎng)態(tài)，靜態(tài)停止后緩漸進(jìn)入一個(gè)新協(xié)調(diào)熔合期，葉芽逐漸由硬變軟，更便于下一步脫水殺青。具體攤涼萎調(diào)時(shí)間順其自然。一天中，一大清晨天剛亮，茶農(nóng)吃完早餐，便立即采摘一筐一筐及時(shí)攤涼于萎調(diào)場(chǎng)所，中午飯后又如此勞作，晚飯后，先采先炒殺，后采后炒殺，這就是云南古法家庭作業(yè)。古法手工無(wú)嚴(yán)格要求，比較粗放，但每鍋之間在揉捻時(shí)混在一起，夜間再進(jìn)行統(tǒng)一攤放混合一次后，第二天一早太陽(yáng)升起時(shí)從新開(kāi)始均勻晾曬，中午完全曬干后裝袋后成干毛茶，茶性也能均和一致。初制所集中鮮葉制作，在中午11點(diǎn)～1點(diǎn)之間考慮殺青上午鮮葉，但此種茶葉柔順極度差，即使萎調(diào)鮮葉部分達(dá)到要求，但揉捻后沒(méi)有足夠的時(shí)間進(jìn)行堆捂，這種萎凋不足，沒(méi)有堆捂過(guò)的芽條，各化學(xué)物質(zhì)很不穩(wěn)定，又不能充分協(xié)調(diào)融合，即使下午有足夠陽(yáng)光攤曬脫水，但這樣制出的茶葉茶性生硬，極不自然柔順。這種高效率似乎精雕細(xì)作，但搶時(shí)間反而難讓優(yōu)質(zhì)鮮葉充分發(fā)揮其內(nèi)含化學(xué)物質(zhì)成分優(yōu)點(diǎn)，顧此失彼，適得其反，這樣操作殺青的毛茶并不是完美的優(yōu)質(zhì)普洱毛茶。這種操作還可能出現(xiàn)兩種情況，一種是太陽(yáng)落山，照曬脫水沒(méi)有完成，這樣放一夜后，第二天再進(jìn)行二次照曬，那么這種毛茶基本報(bào)廢，不能達(dá)到高品質(zhì)普洱茶標(biāo)準(zhǔn)，不但沒(méi)有鮮爽味，還可能有悶捂異味，有效化學(xué)成分流失極大。還有一種情況是，來(lái)不及用太陽(yáng)曬干，采用烘干法，那是完全違背了普洱茶基本制作要求，最好不要采用，它會(huì)失去普洱茶的自然風(fēng)味，且嚴(yán)重影響存放價(jià)值，失去其生命活性。因?yàn)?strong>烘青不是曬青，它有悖于普洱茶的基本工藝特征曬青，失去了與自然界的緊密融入，非常不自然。所以一些所謂的茶專(zhuān)家經(jīng)常對(duì)老百姓指東說(shuō)西，甚至主張用銅鍋取代鐵鍋，用機(jī)械操作取代手工操作等等，這些都并非懂得鮮葉茶性，也違背了普洱茶制作的自然法則，更違背了普洱茶藝術(shù)創(chuàng)作“四原論”美學(xué)原則中的“原加工”這一藝術(shù)原則。需知，云南茶山的茶農(nóng)日出而作，日落而息，幾千年來(lái)正順應(yīng)了普洱茶這一特定產(chǎn)品內(nèi)含化學(xué)物質(zhì)自然屬性，這就是自然天成。這一法則正是普洱茶藝術(shù)的客觀(guān)規(guī)律。
??? 再?gòu)睦碚摷右躁U述，鮮葉采摘后一般不能立即進(jìn)行加工，需攤放一段時(shí)間。通過(guò)攤放，一方面隨著水分散發(fā)，鮮葉色澤變深，葉質(zhì)變軟，可塑性增加，有利于造型。另一方面，通過(guò)堆放增加了水解酶、轉(zhuǎn)化酶、氧化酶等各種酶的活性，在酶的作用下，蛋白質(zhì)、碳水化合物、茶多酚等分解或氧化，葉綠素略有破壞，青氣部分散發(fā)，生成更多的對(duì)品質(zhì)有利的成分，如氨基酸(鮮)可溶性增加(甜)，酯型兒茶素(澀)堆放后有所下降等等。
如果鮮葉不攤放，堆壓在一起，鮮葉會(huì)通過(guò)無(wú)氧呼吸，使糖分轉(zhuǎn)化為醇類(lèi)，產(chǎn)生酒精味，甚至利用含碳化合物作為呼吸基質(zhì)產(chǎn)生臭味，導(dǎo)致鮮葉腐敗、變質(zhì)。所以鮮葉攤涼和適度的萎調(diào)極為重要，所謂適度除注意溫度外，主要是指脫水率指標(biāo)，采后鮮葉一般含水量在75%左右，失重脫水率為5%左右，攤放時(shí)間不超過(guò)十小時(shí)為宜。
鮮葉攤涼和適度萎凋是普洱茶藝術(shù)制程中初制的一個(gè)重要制程和環(huán)節(jié)，必須加以重視和進(jìn)行認(rèn)真操作，決不能馬虎了事，要給予全面的理論指導(dǎo)，讓茶農(nóng)及參與其中成員充分了解認(rèn)識(shí)，不斷提高理論和操作水平，使攤涼萎凋工作有較高的規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)，能夠制作出高品質(zhì)的萎凋鮮葉，為后續(xù)殺青創(chuàng)造出最有利的條件。
③鮮葉殺青
鮮葉殺青是普洱茶毛茶品質(zhì)形成及生茶基本定性的重要制程之一，同時(shí)其品質(zhì)決定了普洱熟茶根本的物質(zhì)基礎(chǔ)。就普洱生茶而言，制作過(guò)程中決定茶質(zhì)最重要的是初制，初制中決定茶質(zhì)的是殺青，即殺青基本決定了普洱生茶品質(zhì)。精制主要是衛(wèi)生、造型和包裝等，所以精制對(duì)普洱生茶品質(zhì)并無(wú)太大改變。普洱茶藝術(shù)品全部采用古法手工殺青，包括燃料主要取之山間樹(shù)枝木材，這種天然燃料是普洱茶品質(zhì)形成的一大特色，殺青炒鍋，主要采用鐵鍋，這是老百姓幾千年總結(jié)延習(xí)后仍非常合理的器具，導(dǎo)熱適中，溫度適宜，便于操作，鐵鍋炒制的茶帶一絲絲鐵糊味，仍是普洱茶又一大特色。當(dāng)然目前大宗臺(tái)地商品茶基本實(shí)行機(jī)器殺青，主要使用滾筒殺青機(jī)。殺青過(guò)程是一個(gè)物理熱學(xué)操作過(guò)程，是經(jīng)過(guò)高溫炒殺蒸發(fā)一部分鮮葉水分，使葉質(zhì)變得柔軟，增加韌性，便于揉捻成條。具體操作主要是正確掌握溫度、投葉量及殺青時(shí)間。
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溫度
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包括鐵鍋溫度和葉溫，鐵鍋溫度，先生火，使干鍋升溫，干鍋升至250℃～350℃時(shí)，即可將鮮葉下鍋，此時(shí)鍋溫達(dá)到最高點(diǎn)，隨著鮮葉進(jìn)入鍋內(nèi)，鍋溫迅速下降，葉溫快速升高，這時(shí)要求葉溫較短時(shí)間內(nèi)提高至50℃以上，因?yàn)槊傅幕钚栽?0℃～50℃時(shí)最強(qiáng)，所以應(yīng)盡量快速通過(guò)此溫區(qū)，助止發(fā)酵紅梗紅葉，同時(shí)又不能讓葉溫超過(guò)80℃，因?yàn)槊糕g化的溫度是85℃以上，所以葉溫大部分時(shí)間在50℃～65℃區(qū)間較為適宜，鮮葉脫水也主要在此刻進(jìn)行，每鍋都以此循環(huán)反復(fù)。所以“快速提溫，緩慢殺青”是普洱藝術(shù)的又一殺青標(biāo)準(zhǔn)，既不發(fā)酵，又不讓酶失活，保證普洱茶具有最強(qiáng)的生命力，是殺青鮮葉的根本要求，也是一切從事普洱茶制作者必須認(rèn)識(shí)和掌握的原則。
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投葉量
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一般投葉量越多，鍋溫要求越高。投葉量越少，則鍋溫相對(duì)可以稍低。春茶含水量較少投葉量可適當(dāng)增加，秋茶次之，雨水夏茶含水量高則投葉量宜少，如果投葉量過(guò)多，就可能殺青不透，出現(xiàn)紅梗紅葉。投入量太少，而鍋溫又高，則出現(xiàn)焦邊焦葉和爆點(diǎn)現(xiàn)象，產(chǎn)生過(guò)大焦味，影響殺青質(zhì)量。一般古法家庭殺青，投葉量大約在5千克(鐵鍋口徑為110公分)為宜。
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時(shí)間
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古法手工鐵鍋殺青要求先高溫，且時(shí)間較短，促使葉溫迅速?gòu)某靥嵘凛^高溫度。如西雙版納傍晚溫度15℃左右，則鮮葉溫度大概在10℃左右，葉溫需快速升到50℃以上。鍋溫最高點(diǎn)350℃，炒茶慢翻5～7分鐘即可達(dá)到。這段時(shí)間水分蒸發(fā)剛開(kāi)始，慢翻既能使葉溫效率提高，保溫加快，使酶蛋白快速越過(guò)最為活躍區(qū)間(30℃～50℃)。但鍋溫極高，也要不時(shí)翻動(dòng)拋炒避免焦片產(chǎn)生。后面15分鐘～20分鐘后鍋溫降低，葉溫緩慢升高，但絕不超過(guò)85℃。葉溫升高后，水分開(kāi)始大量蒸發(fā)流失，在殺青過(guò)程中，茶葉水分蒸發(fā)量由低到高，再由高至低，在葉含水量約56%左右出鍋，時(shí)間大約為22～27分鐘（5千克鮮葉）。
??? 正確理解“快速提溫，緩慢殺青”，以?huà)伋礊橹?，也不宜采用“灑水灌漿”方法提高葉溫，也不能采用悶炒，始終保持不用鍋蓋，保持鍋上一直通透，水蒸汽自然流失。堅(jiān)持老葉嫩殺，嫩葉老殺的原則，鍋溫先高后低，中溫脫水才能使殺青鮮葉既“茶均殺透”又“老而不焦”、“嫩而不生”。最大限度地保留酶蛋白活性，減少葉片爆點(diǎn)焦味，阻止葉綠素破壞過(guò)多，同時(shí)更多保留糖、氨基酸、咖啡堿、芳香類(lèi)、多酚類(lèi)及維生素等化合物質(zhì)含量，增加毛茶完美無(wú)缺滋味特征，為普洱茶藝術(shù)創(chuàng)作打下堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。
總之，靈活掌握殺青程度在實(shí)際操作中只有憑借經(jīng)驗(yàn)才能做到。因?yàn)樵诠欧ㄊ止⑶噙@個(gè)過(guò)程中，不可能拿著溫度計(jì)、秤、表這些物事去量溫度、投茶量和時(shí)間這些要素，更不可能憑著計(jì)量而準(zhǔn)確操作整個(gè)殺青過(guò)程。因此，這個(gè)過(guò)程只能在普洱茶藝術(shù)家的指導(dǎo)下，由有經(jīng)驗(yàn)的茶農(nóng)、炒茶工具體操作。而對(duì)有經(jīng)驗(yàn)的茶農(nóng)、炒茶工，卻有簡(jiǎn)單實(shí)用的方法準(zhǔn)確操控殺青過(guò)程，這就是外觀(guān)葉象法。這一方法較為方便，簡(jiǎn)單易行，快速實(shí)用，其具體方法便是觀(guān)察殺青過(guò)程中葉色的變化，以最后出鍋時(shí)的葉象為準(zhǔn)。適度殺青，最后出鍋時(shí)葉象是：葉色黃中帶綠，梗彎曲不易折斷，手捏葉質(zhì)柔軟，略有粘性，手握成團(tuán)，略有彈性，青氣漸消，略帶茶香。
此外，普洱茶殺青還有總的原則，以保持普洱茶的活性為第一要?jiǎng)?wù)，這就是毛茶殺青宜輕不宜重。因?yàn)檫^(guò)重沒(méi)有給后續(xù)工藝，如蒸壓和烘干留下空間，使普洱茶活性變?nèi)?，不利于轉(zhuǎn)化。如果殺青太重，會(huì)使普洱茶“綠茶化”，過(guò)于揚(yáng)香，最明顯的特征是“豆香”顯現(xiàn)，湯水碧綠，滋味呆滯，湯感不顯，水性全現(xiàn)，這是普洱茶殺青一大忌。因此，普洱茶在殺青制作中，不同的燃料，不同的器具，不同的加工法(手工或機(jī)械)，加熱時(shí)間長(zhǎng)短，加熱溫度何時(shí)應(yīng)高，何時(shí)應(yīng)低，都能使普洱茶內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生千變?nèi)f化，制出千姿百態(tài)的普洱茶。
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④出鍋降溫?cái)倹?/span>
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殺青出鍋時(shí),應(yīng)快速將葉溫80℃左右降到葉溫40℃左右,略高于人體溫度，5千克芽葉需時(shí)間約8～10分鐘左右，應(yīng)快速薄攤，越薄越好，厚了會(huì)影響茶葉質(zhì)量。決不允許堆悶，這樣會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵紅梗紅葉。
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⑤揉捻
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a、溫揉：普洱茶初制殺青后經(jīng)揉捻工序，揉捻目的是為了卷緊茶條，縮小體積，卷曲成型，同時(shí)破壞茶菁細(xì)胞組織，使茶汁外溢。
ｂ、古法手工揉捻：全手工揉捻，這期間普洱茶藝術(shù)制作法一般采用全手工溫揉(40℃～45℃)，普洱茶是中等嫩度的原料溫揉以減少茶葉碎片，又兼顧了外型和內(nèi)質(zhì)，過(guò)粗老葉黃片時(shí)要熱揉，熱揉減少粗老氣，溫高粗纖維可塑成條。高級(jí)嫩葉纖維素含量低，又有較多的果膠等物質(zhì)，揉捻時(shí)容易成條，為保持良好香氣，一般采用冷揉。揉捻更有利于各化學(xué)物質(zhì)相互接觸，會(huì)發(fā)生一系列化學(xué)變化，故不像殺青那樣激烈，這是為了普洱茶藝術(shù)品的品質(zhì)形成，即化學(xué)變化和物質(zhì)轉(zhuǎn)化創(chuàng)造了條件，使它們的香氣、滋味從揉捻就逐漸形成。而大宗商品普洱茶基本采用機(jī)械化揉捻，機(jī)器揉捻疏遠(yuǎn)了茶與人的親密接觸，機(jī)械化揉捻產(chǎn)生機(jī)器與茶之間的摩擦，茶味略顯機(jī)械、呆滯，損失茶的自然感。所以普洱茶古樹(shù)、大樹(shù)一貫采用古法手工揉捻。手工揉捻掌握老葉重揉，嫩葉輕揉。先輕后重，逐步加壓，輕重交替，最后不加壓，朝同一方向揉捻，成型自然。手工揉捻有緊條、中泡條和泡條之分，它們?nèi)Q于重力多少及時(shí)間長(zhǎng)短，溫揉中泡條（5千克芽條），手工揉捻，一般在5～8分鐘完成。
C、條型：制作普洱茶適宜中泡條，既能使茶汁適量擠出，又能達(dá)耐泡持久，還兼顧了成品形狀美觀(guān)。相對(duì)而言，緊條出味快且味濃，但不耐泡，泡條出味慢且味淡，但耐泡持久，中泡條居中，滋味也比較舒適平和。但是制作普洱熟茶，盡可能采用緊條，緊條渥堆可減少損耗量，在大約2%～4%之間，同時(shí)發(fā)酵效率高且成型條索更好。所以具體采用什么條型應(yīng)根據(jù)品飲目的及制茶種類(lèi)而定。
⑥揉捻完畢后攤涼與攤捂
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??? 第一步，揉捻完成后應(yīng)迅速攤開(kāi)，越薄越好，快速降溫，直至葉溫?cái)倹鰹橹?，大約半小時(shí)為宜，此時(shí)葉溫基本上低于室溫，大約在15℃以下。
??? 第二步，將低于室溫的葉條攤捂在一起，但又不能太厚，厚度大約為12公分左右，以便葉條間緊密接觸，有利于各化學(xué)成分轉(zhuǎn)化，且逐步進(jìn)入溶合及穩(wěn)定期，這個(gè)時(shí)間恰好發(fā)生于夜間，大概在當(dāng)晚11點(diǎn)種至第二天早晨8點(diǎn)鐘，大約9小時(shí)左右。云南晝夜溫差極大，如西雙版納地區(qū)。初制所一般設(shè)在本寨或各家各戶(hù)(大部分為古法家庭作業(yè))，通常古樹(shù)、大樹(shù)寨子都群居于高山間，海拔約為1300米至1800米之間。在春季日夜溫差最大，晴天為主，3～5月份基本無(wú)雨水，白天中午最高溫度在28℃～30℃之間。而夜間最低溫在10℃～12℃之間，日溫差高達(dá)18℃。秋天次之，日溫差約為16℃左右，夏天日溫差降低為15℃左右。這種自然條件，讓攤捂的葉條溫度停止在15℃～20℃之間。所以這種奇特的氣候條件是制作普洱茶的最佳之地，白天日照強(qiáng)烈，非常適合曬茶干燥脫水，夜間非常適合攤捂，低溫適宜茶的各化合物質(zhì)相互溶入、轉(zhuǎn)化和穩(wěn)定，抑制酶的活性，使茶不至于發(fā)酵變化。真是自然天成。這就是“四原”中的前“三原”，即原產(chǎn)地，原材料，原加工學(xué)說(shuō)理論的實(shí)踐證明，后一原“原儲(chǔ)存”會(huì)在后面章節(jié)闡述。普洱茶這種前“三原”，即使普洱茶藝術(shù)創(chuàng)作自然天成的美學(xué)原則，同時(shí)也符合普洱茶制作的客觀(guān)規(guī)律要求，既有順其自然的審美特性，又有很強(qiáng)的經(jīng)濟(jì)實(shí)用性，這也是普洱茶藝術(shù)創(chuàng)作的一大特征之一。
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⑦日曬干燥
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??? 次日早晨晴天太陽(yáng)升起，茶農(nóng)第一件事情就是在晾曬場(chǎng)地上，把晾曬竹席打掃干凈，全部捕開(kāi)，將前一天制作完畢，夜間攤捂的全部芽葉冷條逐一都散于竹席上，越薄越好。場(chǎng)地一定要鋪上竹席，避免葉條著地，吸入異味和混入雜物，污染茶葉。日光照曬使葉條水分從50%左右逐步脫水至11%左右，干燥時(shí)間大約需要6～7小時(shí)左右曬透曬干。此時(shí)葉條變?yōu)楦擅?，以脆硬為?biāo)準(zhǔn)，如擦碰過(guò)重或稍加揉捻都會(huì)致使干毛茶破碎。
??? 日光干燥，即曬青工藝是普洱茶藝術(shù)創(chuàng)作最顯著的工藝特征，而且必須當(dāng)日一次全部曬干，不能分次即第二天再曬，這樣會(huì)使茶葉酸臭劣變。所以普洱茶在夏天制作有很大局限性，夏日高溫多雨，陽(yáng)光時(shí)有時(shí)無(wú)，陽(yáng)光干燥成了問(wèn)題，這樣茶農(nóng)會(huì)采用家里的烘烤方法干燥，致柴火味更易被潮濕葉條吸入，所以大量夏茶質(zhì)量較差，且大部煙味都是從此干燥方法中產(chǎn)生的。當(dāng)然部分大初制所會(huì)用晾曬房進(jìn)行干燥。雖然下雨時(shí)不用把茶葉收回屋內(nèi)，但如固定頂面(有機(jī)玻璃、塑料頂?shù)?都會(huì)影響紫外線(xiàn)強(qiáng)度，使茶葉微發(fā)悶或呆滯，始終沒(méi)有太陽(yáng)直接照曬質(zhì)量好。葉條在潮濕多水分情況下，與太陽(yáng)光照親密接觸，光照熱能蒸發(fā)葉條水分，葉條全部吸入太陽(yáng)自然光，不同光波頻率(紅外線(xiàn)、可見(jiàn)光、紫外線(xiàn))能量同時(shí)作用于葉條，這種緩慢日照過(guò)程(4～6小時(shí))，使普洱茶各化學(xué)物質(zhì)更加溶合，更加穩(wěn)定，更加自然，更具風(fēng)味，滋味自然，香氣收斂于湯中，茶香中帶陽(yáng)光自然之香、空靈而妙曼，香更持久，更掛懷，浸透力強(qiáng)，張力開(kāi)闊，回甘悠長(zhǎng)，是任何一種茶類(lèi)都不具備的，所以曬青是普洱茶制程中最顯著的特征，是普洱茶藝術(shù)的靈魂，也是其普洱茶的魅力所在。曬青這種普洱茶自然法則是普洱茶藝術(shù)的本質(zhì)法則，其根本性的生命法則等都應(yīng)歸屬于自然法則，屬派生法則。只有自然才能有生命，生命是因自然而生，又歸屬于自然。普洱茶一切制作過(guò)程都必須自然，只有自然才能創(chuàng)作出生命力更強(qiáng)的普洱茶藝術(shù)品。自然這種本質(zhì)屬性是普洱茶固有的，其它茶類(lèi)望塵莫及。
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⑧包裝及運(yùn)輸
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??? 曬好的干毛茶很硬脆，極易破碎，所以包裝最好使用硬紙箱，內(nèi)套塑料薄膜防潮。整個(gè)裝箱及運(yùn)輸過(guò)程中小心輕放，以免毛茶受損，及時(shí)運(yùn)精制工廠(chǎng)入庫(kù)，至此，普洱茶初制過(guò)程，也即普洱茶“藝術(shù)素材制作——鮮葉的收集與毛茶初制”才算全部完成。
需要特別注意的是，批量毛茶收集(購(gòu)買(mǎi))把關(guān)極為重要，作為藝術(shù)素材更有其嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)要求：
①收購(gòu)數(shù)量必須符合實(shí)際產(chǎn)量且應(yīng)低于該寨的初制量，如數(shù)量大于該寨初制量，一定是摻入其附近寨子的不符合要求或其它劣茶的可能性，一定要對(duì)每個(gè)寨子的實(shí)際生產(chǎn)量及供應(yīng)情況了如指掌。
②一定要根據(jù)小樣驗(yàn)茶，并留有足夠數(shù)量的小樣，批量收購(gòu)以小樣對(duì)比為準(zhǔn)則，外觀(guān)比對(duì)時(shí)條索及色澤一定要相符，內(nèi)質(zhì)比對(duì)相差不能超出95%，允許偏差為5%左右，湯色和葉底比對(duì)等都不能出入太大。
③水分估測(cè)及破碎率等根據(jù)實(shí)際情況而定，水分過(guò)多或破碎明顯，還需扣除一定的含水率及破碎率損耗，水分要求不能大于12%。破碎率則通過(guò)外觀(guān)條索狀況而定。有時(shí)會(huì)很大，必須扣除。
總之，收集毛茶是一項(xiàng)特別艱辛而具體的工作。除要特別耐心和細(xì)致外，還應(yīng)具備完整的毛茶知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)，對(duì)每個(gè)制程都要有完整的認(rèn)識(shí)和理論知識(shí)。此外，普洱茶藝術(shù)家還得在品鑒上更是要下很大功夫，只有極高的品鑒段位，你才能知道什么寨子的茶是什么味，同一個(gè)寨子不同季節(jié)的茶是什么味，才能根據(jù)自己藝術(shù)創(chuàng)作的需要決定購(gòu)買(mǎi)什么寨子的茶。也只有極高的品鑒功夫，普洱茶藝術(shù)家才能確定所要收購(gòu)的批量茶，是否是純手工，純古樹(shù)的茶，以及是否是和小樣一致的茶。這些，都是普洱藝術(shù)家必須具備的基本素質(zhì)和功力。只有如此，普洱茶藝術(shù)家才能獲得足夠的，自己所需要的普洱茶藝術(shù)素材，打下進(jìn)一步進(jìn)行普洱茶藝術(shù)創(chuàng)作的堅(jiān)實(shí)物質(zhì)基礎(chǔ)。
