在區(qū)分茶葉品類時(shí)，不論產(chǎn)地，我們通常會(huì)看工藝，比如同樣的鮮葉，按照綠茶工藝制作叫綠茶，按照紅茶工藝做叫紅茶，唯獨(dú)說到普洱茶的時(shí)候，會(huì)遇到這些問題：
為什么普洱茶似乎只有云南可以生產(chǎn)？其它地方生產(chǎn)的曬青茶是不是普洱茶？搞懂這些問題，首先要認(rèn)識(shí)，什么是普洱茶——
|? 認(rèn)識(shí)普洱茶? |
普洱茶的定義是，以地理標(biāo)志保護(hù)范圍內(nèi)的云南大葉種曬青茶為原料，并在地理標(biāo)志保護(hù)范圍內(nèi)采用特定的加工工藝制成，具有獨(dú)特品質(zhì)特征的茶葉。按其加工工藝及品質(zhì)特征，普洱茶分為普洱茶（生茶）和普洱茶（熟茶）兩種類型。
這段定義里包含了很多重要信息，我們一一來看：
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|? 在地理標(biāo)志保護(hù)范圍內(nèi)? |
其中，定義里特別強(qiáng)調(diào)了“地理標(biāo)志保護(hù)范圍內(nèi)”，而地理標(biāo)志產(chǎn)品包括兩種情況，一是來自本地區(qū)的種植、養(yǎng)殖產(chǎn)品；二是原材料來自本地區(qū)，并在本地區(qū)按照特定工藝生產(chǎn)和加工的產(chǎn)品。
普洱茶地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍以云南省人民政府《關(guān)于確定普洱茶地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍的函》提出的范圍為準(zhǔn)，為云南省昆明市、楚雄州、玉溪市、紅河州、文山州、普洱市、西雙版納州、大理州、保山市、德宏州、臨滄市等11個(gè)州部分現(xiàn)轄行政區(qū)域。這些區(qū)域涵蓋了普洱茶的原料——云南大葉種的發(fā)源地，以及普洱茶原料優(yōu)質(zhì)產(chǎn)區(qū)。
所以有人會(huì)問，在廣西、海南甚至緬甸、老撾等境外地區(qū)也有大葉種，這些大葉種與云南大葉種有什么區(qū)別？這些原料用曬青工藝制作出來的茶算不算普洱茶？根據(jù)“普洱茶地理標(biāo)志產(chǎn)品”這一條件來看，其他地區(qū)大葉種制作的曬青茶盡管和普洱茶相似，但原料不同，工藝不成熟，不符合普洱茶定義，也不算是普洱茶。
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|? 云南大葉種曬青毛茶? |
另一個(gè)重要條件是，“以云南大葉種曬青毛茶為原料”，這個(gè)得天獨(dú)厚的自然資源優(yōu)勢(shì)，決定了普洱茶只能在云南生產(chǎn)。云南的高原氣候、偏酸性紅土以及瀾滄江流域形成獨(dú)特生態(tài)系統(tǒng)，極易讓云南大葉種形成了積累豐富的內(nèi)含物質(zhì)，它的茶多酚物質(zhì)和茶堿類物質(zhì)含量更高，水浸出物高達(dá)35%-50%之間，這是普洱茶的必要條件之一，一般中小葉種茶達(dá)不到。后勁不足，就沒有足夠的物質(zhì)轉(zhuǎn)化，出現(xiàn)普洱茶“越陳越香”的標(biāo)志性特征。
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|? 獨(dú)特的曬青工藝? |
曬青茶是普洱茶的原料（稱為茶青、茶菁或者毛茶）制作工藝，炒制之后，太陽(yáng)底下曬干。像龍井之類的綠茶、鐵觀音之類的烏龍茶，都是炒青，沒有晾曬過程，不是曬青茶。毛料曬青之后壓制成餅、磚、沱就是生茶；如果是渥堆發(fā)酵之后再壓制，就是熟茶。
曬青有什么特別之處呢？首先是是利用太陽(yáng)的熱能達(dá)到“脫水”的目的，其次，讓受曬的茶葉內(nèi)含化學(xué)成份快速氧化、聚合與降解，使茶葉成熟度提升一級(jí)，同時(shí)有滅菌的效果；第三，促使茶葉形成特定的微生物菌群，保證了普洱茶的后發(fā)酵。
以上三大主要條件，最終構(gòu)成普洱茶的終極獨(dú)特品質(zhì)特征：“越陳越香”。
很多人會(huì)有這樣的疑問，是因?yàn)榻鼛啄昶斩枋袌?chǎng)上經(jīng)常出現(xiàn)的一個(gè)現(xiàn)象：一些非云南普洱茶產(chǎn)區(qū)所生產(chǎn)的“普洱茶”無(wú)論其外觀、湯色和口感，與云南普洱茶表面上沒有太大的區(qū)別，但仔細(xì)品味，仍明顯感到缺乏一種“神似”。并且，這些產(chǎn)品最大的弱點(diǎn)，就是普遍不具備儲(chǔ)存價(jià)值。新茶品質(zhì)尚可以以假亂真，但一段時(shí)間過后品質(zhì)快速下降，與云南普洱茶“越陳越香”的獨(dú)特品質(zhì)特征相悖。
生物學(xué)常識(shí)告訴我們：當(dāng)一種物質(zhì)戓一類物質(zhì)及其衍生的產(chǎn)品不能在其它地區(qū)“復(fù)制”。這類物質(zhì)的天然性、遺傳性、系統(tǒng)性與不可復(fù)制性，其中的核心則是它們依賴性極高的地理因素，更準(zhǔn)確地說，是地理價(jià)值。云南作為茶葉起源地、孕育地有著不可復(fù)制的地理優(yōu)勢(shì)，就像廣東新會(huì)的小青柑、甘肅與青海交界的冬蟲夏草、長(zhǎng)白山的人參等等，普洱茶也如此。
所以為什么普洱茶只在云南生產(chǎn)，不是簡(jiǎn)單地因?yàn)樗怨啪桶l(fā)源于“普洱”這個(gè)古老的茶城，它的特殊性也不僅表現(xiàn)為它是微生物發(fā)酵的產(chǎn)物，更多表現(xiàn)為普洱茶獨(dú)有的價(jià)值體系，包括普洱茶的地理價(jià)值，普洱茶的特殊工藝價(jià)值，普洱茶的陳化價(jià)值，普洱茶的內(nèi)含藥用成分及藥用機(jī)理的價(jià)值。它們有序組合，缺一不可。
圖文|津喬茶業(yè)
