花果香紅茶是在傳統(tǒng)坦洋工夫紅茶加工工藝的基礎(chǔ)上,融入烏龍茶的搖青工序,制成具有水蜜桃香、蘭花香等獨(dú)特花果香品質(zhì)特征的新型紅茶,近年來深受消費(fèi)者喜愛。本期和大家一起回顧國家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目(坦洋工夫)制作技藝代表性傳承人——林鴻在《制茶人說》中關(guān)于花果香紅茶創(chuàng)制背景、搖青工序、適制品種,以及與傳統(tǒng)坦洋工夫紅茶的區(qū)別等方面的精彩講解。
一、花果香紅茶的創(chuàng)制背景?
坦洋工夫紅茶有將近200年的歷史,2022年被列入人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄,福安是坦洋工夫紅茶的發(fā)源地。
2000年開始,福安市委市政府和當(dāng)?shù)夭枞~主管部門開始推行茶業(yè)結(jié)構(gòu)的調(diào)整,調(diào)整分為兩方面,一是茶樹品種結(jié)構(gòu)調(diào)整,二是茶葉產(chǎn)品結(jié)構(gòu)調(diào)整。
1. 茶樹品種結(jié)構(gòu)調(diào)整
2000年,福安的茶樹品種主要以適制綠茶的茶樹品種為主,還有少部分的坦洋工夫紅茶茶樹品種,通過茶樹品種結(jié)構(gòu)調(diào)整,福安當(dāng)?shù)匾N了一些高香型茶樹品種,如丹桂、春蘭、金觀音、金牡丹等品種在福安做試點(diǎn)種植,自此福安茶樹品種結(jié)構(gòu)得以調(diào)整。
2. 茶葉產(chǎn)品結(jié)構(gòu)調(diào)整
引進(jìn)福安的茶樹品種種植成功后,當(dāng)?shù)夭枞嗽诶眠@些高香茶樹品種制作坦洋工夫紅茶時(shí),發(fā)現(xiàn)這些高香的茶樹品種鮮葉制作出來的茶葉外形非常漂亮,但是在滋味上尚無特色。于是,林鴻老師和當(dāng)?shù)氐膶<?、茶人一起,提出“是否能將烏龍茶的搖青工藝融入坦洋工夫紅茶的萎凋工序中,對(duì)其品質(zhì)進(jìn)行改善?”,經(jīng)過一系列的工藝研發(fā)和改進(jìn),花果香紅茶于2009年正式走入市場(chǎng),受到市場(chǎng)的推崇,但此時(shí)的花果香紅茶品質(zhì)不夠穩(wěn)定。在福安茶企、茶人和相關(guān)科研單位的共同努力下,花果香紅茶的工藝進(jìn)一步完善。2018年福安市茶業(yè)協(xié)會(huì)制定并發(fā)布了《花果香坦洋工夫 閩科紅》(T/FACX—2018)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn),穩(wěn)定了花果香紅茶的加工工藝,此后花果香紅茶加工技術(shù)在福安全面推廣開來,與此同時(shí),這個(gè)技術(shù)也被福安茶人帶到其他產(chǎn)茶省區(qū),制作出的紅茶品質(zhì)較好。自此,花果香紅茶作為一個(gè)新的紅茶品類誕生。
二、花果香紅茶搖青工序
花果香紅茶的搖青工序是指利用高香的烏龍茶茶樹品種鮮葉為原料,在傳統(tǒng)坦洋工夫紅茶加工工藝的基礎(chǔ)上,加入烏龍茶的搖青工序使茶青相互碰撞,讓鮮葉走水,“活”起來的工序。
1. 輕搖
在萎凋過程中,適當(dāng)采用手工或機(jī)械力的作用使葉緣細(xì)胞輕微損傷的工序,花果香紅茶輕搖的力度較烏龍茶的輕搖力度小。
2. 重?fù)u
當(dāng)鮮葉原料較為粗老時(shí),則需要加重?fù)u青力度,加大鮮葉抖動(dòng)的幅度,促進(jìn)其品質(zhì)成分的變化,但要避免搖青過重、過猛,造成死青、紅變。
3. 什么時(shí)候可以停止搖青?
當(dāng)鮮葉青臭氣消失,出現(xiàn)花香,則可以停止搖青,進(jìn)行下一個(gè)工序。
三、適制花果香紅茶的品種有哪些?
綠茶茶樹品種一般不適合搖青,因?yàn)榫G茶茶樹品種香氣不足,制成紅茶花果香較弱。
群體種的茶樹品種可以制作花果香紅茶,制成的紅茶會(huì)出現(xiàn)花果香,但是花果香不明顯。
金觀音制作花果香紅茶難度較大,但是制成的紅茶品質(zhì)極佳。
金牡丹制作花果香紅茶制率較高,制成的紅茶容易出現(xiàn)花果香。
此外,紫玫瑰、黃玫瑰幾個(gè)茶樹品種也適宜做花果香紅茶。
四、花果香紅茶和傳統(tǒng)坦洋工夫紅茶有什么區(qū)別?
花果香紅茶有三個(gè)“新”,一是品種新,二是技術(shù)新,三是產(chǎn)品新。
1. 品種新
坦洋工夫紅茶主要以當(dāng)?shù)氐奶寡笕后w種和中小葉種茶樹鮮葉制成,花果香紅茶則使用的是高香型中大葉種茶樹鮮葉制成。
2. 工藝的區(qū)別
(1)花果香紅茶增加了烏龍茶“做青”工藝
(2)花果香紅茶與傳統(tǒng)坦洋工夫紅茶工藝參數(shù)不同
二者萎凋過程的空氣濕度、溫度、發(fā)酵程度等均有所不同,但是在萎凋程度上比較接近;花果香紅茶發(fā)酵程度更輕,發(fā)酵的鮮葉呈黃銅色,傳統(tǒng)坦洋工夫紅茶呈古銅色。
3. 外形和內(nèi)質(zhì)的區(qū)別
(1)外形
花果香紅茶外形緊結(jié)、重實(shí)、烏潤。
坦洋工夫紅茶外形緊細(xì)、烏黑、油潤
(2)內(nèi)質(zhì)
花果香紅茶湯色橙紅明亮,帶琥珀色,香氣呈花果香,以水蜜桃香為主,茶香融于湯中,沖泡后葉底完整無碎葉。
坦洋工夫紅茶湯色紅亮、紅艷,滋味甜醇鮮爽。
以上就是林鴻老師在《制茶人說》中關(guān)于花果香紅茶的精彩講解,中國茶葉雜志《制茶人說》后續(xù)會(huì)繼續(xù)邀請(qǐng)制茶大師講解其他茶類的制茶技藝,可以持續(xù)關(guān)注哦!
來源:中國茶葉
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