賞蒙頂名茶，品雅茶雅韻
陳開義
天下雅安，世界茶源。蒙頂山作為世界茶文化發(fā)源地、世界茶文明發(fā)祥地、世界茶文化圣山，盛產(chǎn)歷史名茶，為世界矚目。以蒙頂山茶為原料，可做白茶、綠茶、青茶、黃茶、紅茶、黑茶六大茶類的天下名茶，可謂多姿多彩、五彩斑斕。歷史上，蒙頂甘露、蒙頂黃芽、蒙頂石花、玉葉長(zhǎng)春、萬(wàn)春銀葉、雀舌等無(wú)不名揚(yáng)天下。隨著時(shí)代變遷，有些名茶工藝失傳，不再口口相傳，只能望史興嘆。
今天，我們就逐一品味蒙頂山茶中最具代表性的傳統(tǒng)歷史名茶，從綠茶，到黃茶，再到黑茶;從不發(fā)酵茶，到半發(fā)酵(微發(fā)酵)茶，再到全(后)發(fā)酵茶;從觀其色到聞其香，從品其味到賞其形;從品茶到品人生。
人生本來(lái)就是一個(gè)循序漸進(jìn)的過(guò)程，少年的天真活潑，青年的熱情奔放，中年的成熟老練，老年的穩(wěn)重淡定，這是誰(shuí)都走過(guò)的歷程。品味蒙頂名茶的過(guò)程，就是品味人生的過(guò)程，時(shí)間彌久，回味就雅韻悠長(zhǎng)。
一品：綠茶
1.蒙頂甘露
綠茶是不發(fā)酵茶，她猶如十六歲的花季少女，自然、清爽、淡雅、脫俗。茶香中伴隨著淡淡的甘甜，雖略顯青澀稚嫩，但骨子里的那一分輕盈清新，讓人怦然心動(dòng)。
品味蒙頂甘露，就會(huì)萌生一種讓人一見(jiàn)鐘情、心心相印、念念不忘繼而刻骨銘心的感覺(jué)。
蒙頂甘露是中國(guó)最早出現(xiàn)的卷曲(揉捻)形名優(yōu)綠茶，是中國(guó)綠茶的翹楚，被譽(yù)為“人間甘露”，被尊為“茶中故舊”“名茶先驅(qū)”。
“甘露”作為茶名，最早見(jiàn)于南宋理宗寶慶三年(公元1227年)地理學(xué)家王象之編撰的《輿地紀(jì)勝》，其中“雅州·蒙山”條目記載：“上清峰有甘露茶，山上常有瑞相影現(xiàn)”。這是目前查詢到的關(guān)于甘露茶的最早記錄，距今近千年。之后，嘉熙三年(1239年)，詩(shī)人祝穆在其編撰的《方輿勝覽》“雅州·蒙山”條目記載：“上清岸產(chǎn)甘露茶，常有瑞云及現(xiàn)相影現(xiàn)。”明世宗嘉靖20年(1541年)編修的《四川總志》，其中“雅州·蒙山”條目記載：“上清峰產(chǎn)甘露”，與《輿地紀(jì)勝》《方輿勝覽》一脈相承。
蒙頂山茶稱“甘露”，來(lái)源有三:一是甘露一詞，既有道家崇尚自然的風(fēng)韻：天地相合，以降甘露;在梵語(yǔ)中又有“念祖”之意，是為紀(jì)念茶祖“甘露大師”吳理真在西漢甘露年間首開人工種茶歷史先河，揭開了世界茶經(jīng)濟(jì)、茶文化發(fā)展的帷幕。“甘露”的命名，既是為了紀(jì)念植茶始祖，也意在表明此茶的初創(chuàng)時(shí)間，同時(shí)還恰如其分地體現(xiàn)其品質(zhì)特性，昭示著世人對(duì)茶祖吳理真的敬仰之情。宋孝宗在淳熙十三年(1186年)敕封吳理真為“甘露普慧妙濟(jì)大師”，并把他手植七株茶樹的地方御封為“皇茶園”。因此，吳理真也被稱作“甘露大師”“甘露祖師”。二是因其茶香馥郁、茶湯鮮爽、味如甘露，遂以“甘露”命名。三是佛教以甘露喻佛法之法味，融物質(zhì)與精神于不二。北宋時(shí)期，在蒙頂山，道教勢(shì)弱，佛教興盛占據(jù)上風(fēng)，因此，蒙頂山茶稱甘露與之密切相關(guān)。
蒙頂甘露采摘標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格，在每年春分時(shí)節(jié)茶芽初萌即開園采摘，原料標(biāo)準(zhǔn)為單芽占25%、一芽一葉初展占75%，新鮮嫩芽經(jīng)殺青后，即在鍋中整形，后經(jīng)攤涼再入鍋復(fù)炒，低溫烘干，共經(jīng)三炒、三揉、三烘和整形工序?yàn)楹诵牡膰?guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)蒙山茶傳統(tǒng)制作工藝精制而成。
蒙頂甘露干茶色潤(rùn)嫩綠，外形緊卷多毫，香氣嫩香馥郁;茶湯杏綠明亮，秀麗勻整，葉底成朵;入口如飲甘露，滋味鮮爽回甘，尤其沏二遍時(shí)，越發(fā)醇厚，使人齒頰留香，具有“鮮、香、甘、爽”的品質(zhì)口感，常喝能起到防輻射、抗衰老、調(diào)節(jié)代謝、增強(qiáng)免疫等養(yǎng)生作用。
在蒙頂山天蓋寺的千年銀杏樹下，選用甘露井水煮沸，用玻璃杯沖泡一杯蒙頂甘露，在風(fēng)聲、雨聲的陪伴下，在云霧繚繞的仙境中，觀其湯色、看其葉底、聞其香氣，然后再細(xì)細(xì)品啜，可清明感受茶湯從舌尖蕩漾，從喉嚨滑下，溫暖至丹田，從味覺(jué)之愉悅生發(fā)歡喜之心。
要想青春永駐，常喝蒙頂甘露!
2.蒙頂石花
蒙頂石花是中國(guó)最早出現(xiàn)的扁形茶，名字取意于明代大詩(shī)人黎陽(yáng)(今河南省?？h，?？h古名黎陽(yáng))王越《蒙山白云巖茶》“聞道蒙山風(fēng)味佳,洞天深處飽煙霞;冰銷剪碎先春葉,石髓香粘絕品花。蟹眼不須煎活水,酪奴何敢問(wèn)新芽;若教陸羽持公論,應(yīng)是人間第一茶”中詩(shī)句“石髓香粘絕品花”，因此茶產(chǎn)于蒙頂山，故名“蒙頂石花”。
據(jù)考，蒙頂石花起源于唐朝。當(dāng)代著名茶學(xué)家陳椽主編的《茶業(yè)通史》記載：“名茶石花，在唐朝就已馳名全國(guó)，石花年年入貢，列為珍奇寶物，收藏?cái)?shù)載其色如故?！碧菩跁r(shí)期起，年年入貢，自古以來(lái)有“蒙頂石花天下第一”之稱，是名茶之上品。
唐敬宗寶歷二年(825年)文學(xué)家李肇撰《國(guó)史補(bǔ)》有云：“劍南有蒙頂石花，或小方，或散芽，號(hào)為第一”。唐宣宗大中十年(856年)，楊燁《膳夫經(jīng)手錄》說(shuō)：“蒙頂先后之人競(jìng)栽茶以厚利，不數(shù)十年間，遂斯安草市，歲出千萬(wàn)斤”。宋史《食貨典》記載：“唐人尚茶眾家，有雅州石花、露芽、谷芽第一……”“茶產(chǎn)于天下多矣，若劍南有蒙山石花……”明代學(xué)者陳仁錫在其撰寫的《潛確類書》中記載：“蒙頂石花春茶多不能數(shù)斤，極重于唐”，證明當(dāng)時(shí)的蒙頂石花，產(chǎn)量不大且極其珍貴。
蒙頂石花采摘蒙頂山茶區(qū)明前芽型適中的單芽作為原料，每斤干茶需4-5萬(wàn)個(gè)芽頭，沿用唐宋時(shí)期的“三炒三晾”制作工藝精制而成。
蒙頂石花條形扁平，挺直，均齊，重實(shí);嫩度肥嫩，全芽，隱毫;色澤嫩綠黃亮，鮮潤(rùn);勻整度好，潔凈。香氣鮮嫩帶栗香，濃郁高長(zhǎng);滋味鮮嫩甘醇，湯色嫩綠明亮，葉底呈全芽肥嫩，勻齊嫩黃綠明亮。品之，如清泉般滋潤(rùn)、春草般清香，味甘鮮醇，香高持久。
常喝蒙頂石花，不僅利尿消腫，而且能加快身體內(nèi)乳酸飲料酸的代謝，讓身體疲勞癥狀煙消云散，將心安放在紅塵之外，忘卻塵世之苦。
常喝蒙頂石花，境界自然升華!
3.蒙山雀舌
蒙山雀舌產(chǎn)于蒙頂山茶區(qū)，外形看起來(lái)如同雀舌一般形狀，故名。在佛教儀軌《獻(xiàn)供贊》里有“虔誠(chéng)獻(xiàn)香花，智慧燈紅焰交加，凈瓶楊柳灑堪夸，橄欖共枇杷，蒙山雀舌茶奉獻(xiàn)，酥酡普供養(yǎng)釋迦……”之句。其中，“蒙山雀舌茶奉獻(xiàn)”道出“雀舌”是佛教徒用以供獻(xiàn)佛祖最好的茶品，因而載入佛典。這在中國(guó)茶葉中是絕無(wú)僅有的殊榮，是全國(guó)僧侶的最高追求。
唐代大詩(shī)人劉禹錫在病中，有和尚來(lái)看望他，他作詩(shī)答謝，云“添爐烹雀舌，灑水凈龍須”;北宋科學(xué)家沈括撰寫的《夢(mèng)溪筆談》稱“茶芽”古人謂之雀舌，言其至嫩也，予山居有嘗茶詩(shī)云“誰(shuí)把嫩香名雀舌，定知北客未曾嘗”;北宋文學(xué)家楊億則云“靈芽呈雀舌，北苑雨前春。人貢先諸夏，分甘及近臣。越甌猶借緣，蒙頂敢爭(zhēng)新。鴻漸茶經(jīng)在，區(qū)區(qū)不遇真”。由此可見(jiàn)，蒙山雀舌在當(dāng)時(shí)名聲之高，是其它名茶無(wú)法比肩的。
蒙山雀舌干茶外形扁直秀麗，色綠香高，茶湯黃綠明亮，鮮爽持久，滋味醇厚甘鮮;葉底黃綠明亮、整齊勻稱，肥嫩成朵。
在蒙頂山的永興寺茶樓，沏上一杯蒙山雀舌，看秋色中一地金黃的銀杏，有一種寧?kù)o沁入心底，一切隨性自然、自由、自在。靜靜地觀望雀舌在杯中旋轉(zhuǎn)，慢慢舒展、沉浮，一顆顆芽頭如刀劍林立，姿態(tài)輕松，美不勝收。我漸漸悟到，茶在飲，禪在參。無(wú)論制茶過(guò)程中經(jīng)歷過(guò)多少煎熬，茶葉走到生命的最后一步，都會(huì)散發(fā)芬芳，如此，還有什么不美好呢?人生中，那些不快樂(lè)的人和事，也終究會(huì)煙消云散，一切道法自然。這，不就是禪的意境么?
品過(guò)雀舌，寺、山、水、花，盡在一盞時(shí)光里因緣和合，茶香散去，永興寺一片寂靜。寺外千年銀杏蒼勁挺拔，葉片徐徐飄落，日子淺淺劃過(guò)。我來(lái)過(guò)?未來(lái)過(guò)?蒙頂山還是那山，永興寺還是那古寺，沒(méi)有絲毫改變。云去云歸，唯有蒙山雀舌的鮮爽回甘，滿口生津，齒頰留香，余韻悠長(zhǎng)，須臾之間已定格成最為感動(dòng)的記憶，揮之不去。
看淡萬(wàn)物得舍，就喝蒙山雀舌!
二品：黃茶之蒙頂黃芽
黃茶屬于輕發(fā)酵茶，正如中年男女，雖少了個(gè)性，但多了一份穩(wěn)重、柔和、圓潤(rùn)，散發(fā)出一種平和的中庸之道。
蒙頂黃芽是中國(guó)最早出現(xiàn)的黃茶產(chǎn)品之一，為中國(guó)黃芽之珍品。其歷史可追溯到唐宋時(shí)期，最早見(jiàn)于五代前蜀毛文錫撰寫的《茶譜》：“又有片甲者，即是早春黃芽”“茶有火前、火后、嫩葉、黃芽”。蒙頂黃芽曾多次獲國(guó)際國(guó)內(nèi)博覽會(huì)、比賽金獎(jiǎng)，2008年入選奧運(yùn)“五環(huán)茶”。
蒙頂黃芽鮮葉細(xì)嫩，采摘要求嚴(yán)格，于每年春茶時(shí)節(jié)，當(dāng)茶園內(nèi)有10%左右的芽頭鱗片展開時(shí)，選采無(wú)魚葉、鱗葉的實(shí)心肥壯芽頭，要求芽頭長(zhǎng)短、大小勻齊，因此，原料珍稀。
蒙頂黃芽制作精湛，主要工藝包括：殺青、悶黃、烘焙，其中，悶黃是形成蒙頂黃芽品質(zhì)特點(diǎn)的關(guān)鍵工序。中國(guó)工程院院士、湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)博士生導(dǎo)師劉仲華教授指出，悶黃的目的在于促進(jìn)葉色黃變，利于濕熱作用機(jī)理形成黃茶“甜、鮮、醇、爽”的品質(zhì)特征。悶黃使葉綠素含量降低、氨基酸含量增加，使“酚氨比”較綠茶低,滋味更醇和，使茶多酚中復(fù)雜兒茶素含量明顯低于綠茶、簡(jiǎn)單兒茶素高于綠茶。加上后期酶的活性復(fù)蘇，產(chǎn)生的微生物作用機(jī)理，造就了蒙頂黃芽與眾不同的健康價(jià)值。
蒙頂黃芽的品質(zhì)特點(diǎn)是“黃葉黃湯”，其干茶外形扁直，鮮嫩顯毫，色澤嫩黃，芽毫畢露，甜香濃郁;湯色黃亮透碧，香氣清醇略有栗香，滋味鮮醇回甘;葉底全芽，嫩黃勻齊。最高端的蒙頂黃芽更具醇濃鮮爽、蜜甜馥郁、韻味悠長(zhǎng)的獨(dú)特品質(zhì)風(fēng)格，是茶中極品。
品味蒙頂黃芽，意在品味一種悠遠(yuǎn)的文化韻味和一絲積淀千年的高貴氣質(zhì)，體會(huì)一種沁潤(rùn)心田的甘爽清冽和一絲深埋心底的溫暖。
常飲蒙頂黃芽，能起到健脾、養(yǎng)胃、潤(rùn)肺、降糖等作用。
要想永葆芳華，常飲蒙頂黃芽!
三品：黑茶之雅安藏茶
黑茶屬于發(fā)酵茶，就像一位睿智的老者，不特別引人注目，看似喝茶卻無(wú)茶，道似無(wú)茶卻有茶。乍一看似乎毫不起眼，貌不驚人，而當(dāng)你走進(jìn)其內(nèi)心世界時(shí)，他智慧的光芒和返老還童的精神卻能帶來(lái)“聽君一席話，勝讀十年書”的開悟。
雅安藏茶脫胎于雅安南路邊茶，是運(yùn)用國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)南路邊茶傳統(tǒng)制作技藝原理生產(chǎn)的升級(jí)換代產(chǎn)品，因產(chǎn)于雅安，一千多年來(lái)主要銷往西藏、青海、康巴等涉藏地區(qū)而得名，是中國(guó)黑茶的典型代表，與蒙頂山茶同宗同源。藏茶分為傳統(tǒng)藏茶和新型藏茶。傳統(tǒng)藏茶即雅安南路邊茶，主要為邊銷;新型藏茶即雅安藏茶，主要為內(nèi)銷。
歷史上，一條起源于雅安的“川藏茶馬古道”，將傳統(tǒng)藏茶源源不斷輸入藏區(qū)，深受藏族同胞的喜愛(ài)，民族同胞有“寧可三日無(wú)糧、不可一日無(wú)茶”“一日無(wú)茶則滯、三日無(wú)茶則病”的感悟和體會(huì)。傳統(tǒng)藏茶在不同歷史時(shí)期又被稱為火番餅、黑茶、粗茶、磚茶、條茶、緊壓茶、烏茶、南路邊茶、大茶、雅茶等。
公元641年，文成公主和親土蕃王松贊干布，將茶帶到土蕃，由此開辟了西藏1300多年飲茶史和當(dāng)今聞名于世界，并可與絲綢之路媲美的“川藏茶馬古道”。唐宋以來(lái)，政府(朝廷)就高度重視邊茶貿(mào)易，列為“國(guó)之要政”，歷朝官府推行“榷茶制”與“茶馬法”，施行“茶馬之政”，1074年，宋神宗在雅州設(shè)立茶馬司，1081年，宋神宗下詔：“專以雅州名山茶易馬用。”1107年，宋徽宗重申神宗原詔：“用名山茶易蕃馬”并“永為定法”。位于名山區(qū)新店鎮(zhèn)的遺址是目前我國(guó)唯一可考的茶馬司遺址。明代就在雅安、天全等地設(shè)立管理茶馬交易的“茶馬司”，清朝乾隆時(shí)代規(guī)定雅安所產(chǎn)的邊茶專銷康藏，稱“南路邊茶”。新中國(guó)成立后列入民族特需用品繼續(xù)加強(qiáng)管理，實(shí)行定點(diǎn)生產(chǎn)制度。
傳統(tǒng)藏茶在中國(guó)和四川茶葉史上地位舉足輕重。作為政治茶，歷朝中央政府均以控制雅安邊茶的專供權(quán)來(lái)維護(hù)西藏的穩(wěn)定，稱為“以茶制邊”;作為軍事茶，用來(lái)?yè)Q取西藏的戰(zhàn)馬，用于裝備軍隊(duì);作為經(jīng)濟(jì)茶，文成公主帶去了茶葉，開辟了西藏的飲茶史，拉開了藏漢民族間的貿(mào)易往來(lái)，增進(jìn)了友誼，繁榮了市場(chǎng);作為文化茶，增進(jìn)了藏漢民族間的文化交流。
傳統(tǒng)藏茶制作工藝極為復(fù)雜，一般要經(jīng)過(guò)五大工藝、三十二道獨(dú)特工序，耗時(shí)6個(gè)月左右精制而成，具有“紅、濃、陳、醇”的品質(zhì)特點(diǎn)，最核心工藝是渥堆(發(fā)酵)工序，具有重發(fā)酵、后發(fā)酵、多次發(fā)酵、非酶促發(fā)酵、轉(zhuǎn)色發(fā)酵等顯著特點(diǎn)。2008年，南路邊茶傳統(tǒng)制作技藝被列入第二批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄;2022年，被列入聯(lián)合國(guó)教科文組織“人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄”。
2016年7月18日，中國(guó)工程院院士、湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)博士生導(dǎo)師、雨城區(qū)藏茶產(chǎn)業(yè)現(xiàn)代農(nóng)業(yè)園區(qū)專家顧問(wèn)劉仲華教授在中國(guó)藏茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展科技研討會(huì)上指出，雅安藏茶擁有獨(dú)特的加工環(huán)境、獨(dú)特的加工工藝、獨(dú)特的產(chǎn)品屬性、獨(dú)特的養(yǎng)生功效。六大茶類都有養(yǎng)生功效，但是黑茶降脂、減肥、降糖、調(diào)理腸胃等功能是其它茶類難以比擬的，尤其是雅安藏茶，其養(yǎng)生功效更是經(jīng)過(guò)了1300余年的歷史檢驗(yàn)，得到了消費(fèi)者的充分認(rèn)可和肯定。飲用實(shí)踐和科研證明，雅安藏茶擁有極其包容的口感，含有多種對(duì)人體有益的有機(jī)化合物、礦物質(zhì)以及微量元素，長(zhǎng)期飲用藏茶，可消食、解膩、促進(jìn)消化、有利睡眠，對(duì)抑制肥胖、高血壓、高血脂等現(xiàn)代都市病具有一定的輔助功能作用。
品味雅安藏茶，我們的目光不要拘泥于其外形的不嬌美,應(yīng)更注重其滋味的醇厚。觀之，湯色紅褐明亮，有著獨(dú)特的陳醇韻味，就如歷史的沉淀一樣厚重。細(xì)品，則回味悠長(zhǎng)，仿佛千年的時(shí)光都積淀其中。
原中茶院院長(zhǎng)駱少君女士曾這樣評(píng)價(jià)：雅安藏茶如同一個(gè)大智若愚的老者，男女老少皆宜。品嘗雅安藏茶，就如同和一位智者在交流。
沉淀世間浮華,請(qǐng)喝雅安藏茶!
2021年4月29日，在第十屆四川國(guó)際茶博會(huì)蒙頂山茶推介會(huì)上，中國(guó)工程院劉仲華院士以《我心中的蒙頂山茶》為題，詳細(xì)推介了蒙頂山茶文化、茶科技發(fā)展、茶產(chǎn)業(yè)融合以及健康屬性等。他建議每天喝三杯茶。早上喝蒙頂甘露，中午或者下午喝蒙頂黃芽，晚上喝雅安藏茶，你的身體一定棒棒，健康、美麗、快樂(lè)都會(huì)包圍在你的身邊。
賞蒙頂名茶，品雅茶雅韻，既喝得醍醐灌頂，又喝得蕩氣回腸，讓人寵辱皆忘、心曠神怡，令人暫拋世俗功名利祿，忘卻塵世煩惱憂愁，也是對(duì)我們身邊物質(zhì)環(huán)境的一次凈化、一次詩(shī)意的觀照、一次精神上的洗禮!
只有用心品茶，苦心做人，茶和心才能息息相關(guān)、休戚與共，才能回到茶的初心。在不經(jīng)意間，人生的五味雜陳，都會(huì)在一杯雅茶里沉浮、沉淀，終將苦盡甘來(lái)。
作者簡(jiǎn)介：
陳開義，男，四川省茶葉行業(yè)協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、雅安市茶葉流通協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)、雅安市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局四級(jí)調(diào)研員、雅安市作協(xié)會(huì)員。先后在《中華茶文化》《茶博覽》《茶周刊》《中國(guó)茶葉市場(chǎng)》《中國(guó)茶業(yè)》《走遍中國(guó)》《星星詩(shī)刊》《四川日?qǐng)?bào)》《四川農(nóng)村日?qǐng)?bào)》《四川文學(xué)》《四川畫報(bào)》《四川文藝》和今日頭條、中華名茶網(wǎng)、茗邊、新茶網(wǎng)等50余家媒體發(fā)表各類文章500多篇(件)。作品多次入選《2019四川詩(shī)歌年鑒》《雅雨清風(fēng)——雅安70年文學(xué)作品精選集》等專輯。著有個(gè)人文集《杯中歲月》。
來(lái)源：茗邊
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