茶百戲
茶百戲與福建武夷山淵源頗深，宋代閩北武夷山一帶，是點(diǎn)茶原料(團(tuán)餅茶)和點(diǎn)茶器具(建盞)的重要產(chǎn)地，因此茶百戲盛行。作為一名福建武夷山人，章志峰老師歷經(jīng)數(shù)十年終于將已經(jīng)失傳近百年的茶百戲技藝重新恢復(fù)。經(jīng)過歲月的沉淀，2017年這項古法技藝——茶百戲被列入福建省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，為更多人所知。茶百戲不僅展現(xiàn)了古人的智慧，也是我們了解中國古代茶文化的一扇窗，希望大家通過認(rèn)識茶百戲喚醒對傳統(tǒng)文化的憧憬和熱愛。22年一部《夢華錄》讓人夢回宋代，劇中秀出的茶百戲，令許多網(wǎng)友贊嘆不已，也有網(wǎng)友稱其為宋朝人自己的“拉花”藝術(shù)。
01
CHA BAI XI
什么是茶百戲
茶百戲是點(diǎn)茶文化的產(chǎn)物，也稱為分茶、水丹青，在其基礎(chǔ)上，通過沖點(diǎn)攪拌等物理方法可使茶湯紋脈形成深淺變化從而在茶湯表面形成各種文字和豐富的圖案，是宋代流行的獨(dú)特技藝。趙佶的《大觀茶論》中有所描述“點(diǎn)茶不一。而調(diào)膏繼刻，以湯注之······手輕筅重，指繞腕旋，上下透徹，如酵蘗之起面。”
點(diǎn)茶是宋代盛行的茶水雅藝活動，也是當(dāng)時斗茶的基本方法。蔡京在《延福宮曲宴記》寫道：“宣和二年十二月癸巳，召宰執(zhí)親王等曲宴于延福宮······上命近侍取茶具，親手注湯擊拂，少頃白乳浮盞面，如疏星淡月，顧諸臣日：此自布茶。飲畢皆頓首謝?！泵鑼懥怂位兆谝云渚康姆植杓妓嚭痛蠹冶仍?，通過斗茶取樂。
比試的主要內(nèi)容有兩方面：一是茶色，即餅茶和碾成細(xì)粉的曲塵的色澤。二是湯花，即指湯面泛起的泡沫。茶色和湯花顏色都以白為佳。質(zhì)量好的茶泛起的湯花(即泡沫)持久，會吸附在盞壁上經(jīng)久不散，古人稱之為“咬盞”，是宋人斗茶常用的術(shù)語?！洞雾嵑驮侔荨芬粫小敖ㄏ瓿纱髽?，頗殊楚越所種茶。先春喊山掐白萼，亦異鳥觜蜀客夸。烹新斗硬要咬盞，不同飲酒爭畫蛇”等詩句說明了高手比試點(diǎn)茶除了茶色和湯花外，常比試湯花中顯現(xiàn)文字和圖案的效果，也證明了茶百戲技藝的高低，極大地豐富了斗茶的內(nèi)涵，使斗茶活動更具游藝性，深受文人、僧人和藝人推崇。
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點(diǎn)茶的原料加工
點(diǎn)茶的原料是團(tuán)餅茶，相對現(xiàn)在的散茶可以更好地保持茶中有效成分不被破壞。宋代點(diǎn)茶的原料采用的是綠茶的加工工藝，因此最初也延用綠茶的加工方法，但由于綠茶易于氧化變色不便于保留，目前已逐步擴(kuò)大到了紅茶、烏龍茶、黑茶、黃茶、白茶等其他各大茶類，下面以綠茶類團(tuán)餅茶的加工為例介紹。
團(tuán)餅茶加工的主要工序?yàn)椴烧?分揀)、蒸芽(殺青)、榨茶(濾水)、研茶、造茶(造型)、過黃(烘干)等工序。古人云：“采茶之法，須是清晨，不可見日。茶芽肥潤。”要求芽頭肥壯，日出前為宜。對于芽葉要求一芽一至二葉，未開面，芽頭飽滿。揀茶(分揀)即按茶芽品質(zhì)分類，小芽、中芽、紫芽、白合等等。蒸芽即殺青，是餅茶加工的關(guān)鍵工序。據(jù)宋代趙汝礪《北苑別錄》記載：“茶芽再四洗滌，取令潔凈。然后入甑，候湯沸蒸之。過熟則色黃而味淡，不熟則色青易沉，而有草木之氣。唯在得中為當(dāng)也。”殺青時間掌握是關(guān)鍵。榨茶即是去茶汁、去水，主要目的是去除過多水分，便于研茶和造型。研茶即是將榨過的茶放入瓦盆內(nèi)用木質(zhì)或石質(zhì)的杵將茶搗爛。造茶(造型)即將搗爛的茶入模壓榨造型，要掌握好含水量，含水量宜少便于成型和取出。過黃(烘干)用文火慢慢烘干，以文火慢烘為宜。
在傳承古代用綠茶加工團(tuán)餅茶技藝的基礎(chǔ)上，目前發(fā)展到可以用紅茶、白茶、黑茶、黃茶、烏龍茶等各茶類加工茶百戲原料團(tuán)餅茶。
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茶百戲的流程
茶百戲的流程復(fù)雜繁多，不僅對制作人的畫功有要求，還考驗(yàn)其點(diǎn)茶的基本功。主要流程為炙茶、碾茶、羅茶、候湯、燙盞和點(diǎn)茶等若干程序。
炙茶：即用茶鈴挾取茶餅在微火上炙烤。
古代的經(jīng)年陳茶餅其表面有一層膏油，因此需將茶餅用沸水浸漬，待涂在茶餅表面膏油變軟時，刮去一兩層，再用微火炙干，未涂膏油的新茶餅則沒有此道程序?，F(xiàn)代加工的餅茶可以用真空包裝，冰箱低溫保存，不必涂抹油膏。
碾茶：將茶餅用臼初步搗碎或用紙包住茶餅捶碎后，用茶磨或茶碾碾細(xì)。
碾茶的茶碾有金屬和石質(zhì)的。蔡襄主張用銀質(zhì)或鐵質(zhì)的。宋徽宗則主張用銀質(zhì)的最好，熟鐵次之，忌用生鐵鑄造。宋代還常用石質(zhì)的茶磨，審安老人《茶具圖贊》被稱之為“石轉(zhuǎn)運(yùn)”。
羅茶：將碾磨后的茶粉過篩稱羅茶。
宋代對茶的要求“羅茶以絕細(xì)為佳”。按蔡襄《茶錄》記載：“羅細(xì)則茶浮，粗則水浮”，要求茶羅細(xì)而面緊，古人稱羅底以“蜀東川鵝溪畫絹之密者”為佳。過篩的茶粉裝入茶盒備用。
候湯：即用茶瓶煮水。
點(diǎn)茶要用沸水沖點(diǎn)抹茶，對水溫要求較高，由于煮水用茶瓶，不便看到水沸騰時情景，主要靠聲音來辨水溫。古人將水溫分為一沸、二沸、三沸，點(diǎn)茶以水煎至二沸略及三沸之時為佳。
燙盞：即用沸水燙淋茶盞。
點(diǎn)茶之前先要燙盞，將茶盞用開水沖滌，提高盞溫，以利于點(diǎn)茶、分茶的進(jìn)行。
點(diǎn)茶又分為調(diào)膏、注湯、擊拂等幾個部分。
調(diào)膏是點(diǎn)茶的第一步，掌握好抹茶和水的比例，在抹茶中加入適量沸水再調(diào)成均勻的茶膏，要求有膠質(zhì)感。
注湯：分次進(jìn)行，要求掌握水流的落點(diǎn)和輕重，一般沿茶面周注入，急注急停，以免破壞湯花的整體性。
擊沸：是點(diǎn)茶中最重要的環(huán)節(jié)。
古人先用“銀梗”即銀質(zhì)匙子擊打茶湯使之泛起湯花。后來又發(fā)明了專用的擊打工具竹筅，可以使茶湯泛起豐富的泡沫。
分茶：通過沖點(diǎn)攪拌等物理方法可使茶湯紋脈形成深淺變化從而在茶湯表面形成各種文字和豐富的圖案。
來源：武夷茶天下
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