作為宋朝第八位皇帝,趙佶在位25年。其篤信道教,擅長(zhǎng)藝術(shù)。人評(píng)“宋徽宗諸事皆能,獨(dú)不能為君耳!”“諸事皆能”,其中也包括茶藝。他興致所至,也會(huì)“親手調(diào)茶,分賜左右?!?/p>
○ [宋] 趙佶著 《大觀茶論》
而其大觀年間(1107-1110)所著的《大觀茶論》則代表了一個(gè)時(shí)代的茶學(xué)理論高度。
《大觀茶論》原名《茶論》,全書上承前賢經(jīng)驗(yàn),解剖茶學(xué)事理,融匯時(shí)代新意,論述結(jié)合,具有相當(dāng)?shù)募夹g(shù)價(jià)值、藝術(shù)價(jià)值和文化價(jià)值。而這些價(jià)值的呈現(xiàn),與作為具體的著述方式和視角緊密相關(guān)。
正如他的工筆花鳥和瘦金體書法一樣,該書以體察入微的視角和絲絲入扣的描述,對(duì)典型茶事進(jìn)行剖析,具有真實(shí)感和現(xiàn)場(chǎng)感。
○ [宋] 趙佶 文會(huì)圖
現(xiàn)例舉栽培、品種、鑒別、點(diǎn)茶四方面內(nèi)容,以窺一斑。
01
╱ 茶的栽培╱
○ [宋] 趙佶 晴麓橫云圖(局部) 宋徽宗藝術(shù)造詣成就空前,他流傳的畫作以花鳥為多,山水十分罕見(jiàn)。圖中如海中仙山的群峰,明凈又大氣。
“植產(chǎn)之地,崖必陽(yáng),圃必陰。蓋石之性寒,其葉抑以瘠,其味疏以薄,必資陽(yáng)和以發(fā)之。土之性敷,其葉疏以暴,其味強(qiáng)以肆,必資陰以節(jié)之(今圃家皆植木以資茶之陰)。陰陽(yáng)相濟(jì),則茶之滋長(zhǎng)得其宜?!?地產(chǎn))
---------此節(jié)觀點(diǎn)雖出于陸羽《茶經(jīng)》中的“陽(yáng)崖陰林”。但更加具體,且從“陰陽(yáng)理論”角度闡述了環(huán)境中土壤、陽(yáng)光、樹蔭三者與茶的生長(zhǎng)關(guān)系,并提出了利用“陰陽(yáng)相濟(jì)”的方式調(diào)節(jié)茶的生長(zhǎng)及品質(zhì)。把陸羽《茶經(jīng)》未加深究的內(nèi)容展開(kāi)、細(xì)化和深入,也證明了宋代茶樹栽培中已有“茶林間作”的方式。
02
╱ 茶的品種╱
(攝影:羅萍)
○ 現(xiàn)代人熟知的白茶,因芽頭多滿披白毫而得名,與《大觀茶論》中的白茶不是一回事。前者為現(xiàn)今六大茶類中的微發(fā)酵茶,后者為蒸青綠茶。
“白茶自為一種,與常茶不同。其條敷闡,其葉瑩薄。崖林之間偶然生出,雖非人力所可致。正焙之有者不過(guò)四、五家,生者不過(guò)一、二株,所造止于二、三銙而已。芽英不多,尤難蒸焙;湯火一失,則已變而為常品。須制造精微,運(yùn)度得宜,則表里昭澈,如玉之在璞,他無(wú)與倫也。淺焙亦有之,但品格不及。”(白茶)
-------關(guān)于變異白茶,較早見(jiàn)于宋仁宗年間梅堯臣(1002—1060)《次韻和永叔嘗新茶雜言》詩(shī)句:“東溪北苑供御余,王家葉家長(zhǎng)白牙。造成小餅若帶銙,斗浮斗色傾夷華?!彼斡⒆谥纹?1064~1067)年間,宋子安的《東溪試茶錄》中也記載:“白葉茶,民間大重,出于近歲,園焙時(shí)有之?!?/p>
通過(guò)詩(shī)文的記載,可見(jiàn)在前后近五十年間,白葉茶作為當(dāng)時(shí)非常稀缺的品種備受關(guān)注?;兆谔貏e指出,因?yàn)榘撞璧牟枞~量比較少,給殺青、烘焙溫度的掌握增加了難度,提示了工藝水平是體現(xiàn)茶樹品種天然優(yōu)勢(shì)的重要保證。
03
╱ 茶的鑒別╱
○ 茶餅:胡人靴,像胡人所穿的靴子,皺縮不平。
“茶之范度不同,如人之有首面也。膏稀者,其膚蹙以文;膏稠者,其理斂以實(shí);即日成者,其色則青紫;越宿制造者,其色則慘黑。有肥凝如赤蠟者,末雖白,受湯則黃;有縝密如蒼玉者,末雖灰,受湯愈白。有光華外暴而中暗者,有明白內(nèi)備而表質(zhì)者,其首面之異同,難以概論。要之,色瑩徹而不駁,質(zhì)縝繹而不浮,舉之則凝然,碾之則鏗然,可驗(yàn)其為精品也。有得于言意之表者,可以心解。
比又有貪利之民,購(gòu)求外焙已采之芽,假以制造,研碎已成之餅,易以范模;雖名氏采制似之,其膚理色澤,何所逃于鑒賞哉?!?鑒辯)
---------其大意:“茶的形狀不一樣,就像人的面容。研膏稀,茶餅表面易起縐紋,研膏稠,則肌理比較緊結(jié);當(dāng)天做成的茶,色澤青紫;隔夜再做的,色澤暗黑。有的茶餅肥厚如蠟,研出的茶末雖白,一旦沖點(diǎn),湯色卻是黃的;有的緊實(shí)如老玉,研成茶末,雖呈灰色,但注湯后卻反而清白。
有的茶餅外表光鮮炫眼,但里面卻昏沉黑暗,有的茶餅里面清白而外表質(zhì)樸。正如人面各異,很難一概而論。總之,精品之茶應(yīng)該具有色澤勻、質(zhì)地堅(jiān),重實(shí)而干燥的特點(diǎn)。至于有些貪利之徒,將外地鮮葉作為原料,有的甚至將外地茶餅?zāi)胨椋頁(yè)Q模型重新壓制。這些作偽之茶外形看起來(lái)雖然像名家大師之作,但其外表紋理和色澤卻難逃鑒賞之法眼!”
蔡襄《茶錄》中曾說(shuō):“善別茶者,正如相工之視人氣色也,隱然察之于內(nèi)”。這一節(jié)是從制茶工藝的角度,更加細(xì)膩地描述了茶的研磨稀稠、制作時(shí)間長(zhǎng)短對(duì)外形、內(nèi)質(zhì)的影響,以及如何由表及里、干濕結(jié)合,正確鑒別茶的品質(zhì)。尤其是對(duì)當(dāng)時(shí)兩種典型作假方法的揭露,可謂入木三分,淋漓盡致。
04
╱ 茶的沖點(diǎn)╱
○ [宋] 佚名 斗茶圖(局部)斗茶,又稱“茗戰(zhàn)”。畫中兩人已捧茶在手,一個(gè)正在提壺倒茶。“點(diǎn)茶”之后斗色斗浮,反映了宋代斗茶之風(fēng)極盛。
“點(diǎn)茶不一,而調(diào)膏繼刻,以湯注之。手重筅輕,無(wú)粟文蟹眼者,調(diào)之靜面點(diǎn);蓋擊拂無(wú)力,茶不發(fā)立,水乳未浹,又復(fù)增湯,色澤不盡,英華淪散,茶無(wú)立作矣;有隨湯擊拂,手筅俱重,立文泛泛,謂之一發(fā)點(diǎn)。蓋用湯已過(guò),指腕不圓,粥面未凝,茶力已盡,云霧雖泛,水腳易生。妙于此者,量茶受湯,調(diào)如融膠。環(huán)注盞畔,勿使侵茶。勢(shì)不欲猛,先須攪動(dòng)茶膏,漸加擊拂。手輕筅重,指繞腕旋,上下透徹,如酵蘗之起面。疏星皎月,粲然而生,則茶之根本立矣。第二湯自茶面注之,周回一線。急注急止。茶面不動(dòng),擊指既力,色澤漸開(kāi),珠璣磊落。三湯多寡如前,擊拂漸貴輕勻,周環(huán)旋復(fù),表里洞徹,粟文蟹眼,泛結(jié)雜起,茶之色十已得其六七。四湯尚嗇,筅欲轉(zhuǎn)稍寬而勿速,其清真華彩,既已煥發(fā),云霧漸生。五湯乃可少縱,筅欲輕勻而透達(dá)。如發(fā)立未盡,則擊以作之。發(fā)立已過(guò),則拂以斂之。結(jié)浚靄,結(jié)凝雪,茶色盡矣。六湯以觀立作,乳點(diǎn)勃結(jié),則以筅著居,緩繞拂動(dòng)而已。七湯以分輕清重濁,相稀稠得中,可欲則止。乳霧洶涌,溢盞而起,周回凝而不動(dòng),謂之‘咬盞’。宜均其輕清浮合者飲之?!锻┚洝吩唬骸叙G,飲之宜人’,雖多來(lái)為過(guò)也?!?點(diǎn))
------點(diǎn)茶藝術(shù)關(guān)聯(lián)到的因素有選水、擇器、控溫等,但這節(jié)文字,則聚焦于點(diǎn)茶的手法和程序。此文也可視為對(duì)前代蔡襄《茶錄》中所概述“鈔茶一錢匕,先注湯調(diào)令極勻,又添注入環(huán)回?fù)舴?,湯上盞可四分則止”的進(jìn)一步展開(kāi)和深化,毫無(wú)疑問(wèn),它從技能要點(diǎn)、操作手法和藝術(shù)審美上大大豐富了點(diǎn)茶的內(nèi)涵。
文中“咬盞”一詞,是形容茶湯沫餑綿密穩(wěn)固的一種狀態(tài)。這是反映點(diǎn)茶水平的關(guān)鍵指標(biāo),較早出于梅堯臣(1002—1060)《次韻和再拜》詩(shī)中:”建溪茗株成大樹,頗殊楚越所種茶?!胄露酚惨ПK,不同飲酒爭(zhēng)畫蛇。”
○ 元代錢遠(yuǎn)《品茶圖》局部
歷經(jīng)半個(gè)世紀(jì)以后,這個(gè)形象化的“咬盞”仍被徽宗引用,足見(jiàn)當(dāng)時(shí)點(diǎn)茶標(biāo)準(zhǔn)的穩(wěn)定性。
此外,“七湯”之論,是對(duì)點(diǎn)茶技藝的分解剖析,教科書般的條分縷析,藝術(shù)效果的層層渲染,有利于對(duì)技術(shù)細(xì)節(jié)的逐個(gè)把握和練習(xí),同時(shí),又有一種層層遞進(jìn)的程序感和漸入佳境的審美感受。
○ 清代姚文翰仿《茗園賭市圖》中描繪的斗茶會(huì)上的情景
需要指出的是,宋徽宗是道教的忠實(shí)信徒,在中國(guó)特別是道家文化中,“七”這個(gè)數(shù)字往往是指代一個(gè)完整而重要的周期,象征著“道”的系統(tǒng)性和秩序性。因此,將“七湯”,作虛數(shù)解,把它作為點(diǎn)茶中茶湯變化的一個(gè)系統(tǒng)過(guò)程來(lái)理解,可能更貼近于原意。
縱觀《大觀茶論》全書,在“序”中,以宏觀的站位,闡述了茶學(xué)的人文意義。在分章論述中,則以微觀的方式,沉浸落實(shí)于專業(yè)中,明顯能感受到一種難得的“格物”精神。在充分尊重和理解前人成果的基礎(chǔ)上,有所發(fā)掘、有所發(fā)明。對(duì)某些問(wèn)題的深入解析和闡述,頗具邏輯性;對(duì)技術(shù)內(nèi)容的細(xì)化和原理分析,更具指導(dǎo)性。雖時(shí)隔千年,今天讀來(lái)依然有一定的借鑒意義。
來(lái)源:中國(guó)茶葉學(xué)會(huì)
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