3月5日,《典籍里的中國》第二季將在央視綜合頻道(CCTV-1)播出第八期,“當代讀書人”撒貝寧穿越千年,帶領(lǐng)觀眾在裊裊的茶香之中品讀《茶經(jīng)》,感悟陸羽“精行儉德”的傳奇一生。
陸羽,唐代茶學家,被譽為“茶仙”,尊為“茶圣”,祀為“茶神”。他編寫了《茶經(jīng)》,發(fā)明了茶具、茶道、茶藝,成為中國乃至世界茶學的開山之作。
《茶經(jīng)》雖篇篇說茶論茶,字里行間卻無不滲透著陸子深邃的哲思——儒、道、釋三家思想的激蕩、盤錯與回互,如精行儉德、守中務(wù)遠、崇尚自然等。
今年是陸羽誕辰1290周年,本次我們將推出系列文章探討陸羽從“好茶”到“好人”的智慧,追尋書中閃耀的智慧靈光在當代的現(xiàn)實意義。
《茶經(jīng)》的問世,開啟了中國歷史上的茶文化時代。自此,茶也從生活層面升華到了精神層面。其中體現(xiàn)的茶審美思想,,典型的東方文化,符合中國人文精神的美學境界,穿越時空,歷久而彌新。
依《茶經(jīng)》記載,陸羽在制茶、用器、煮茶、飲茶等學術(shù)研究上態(tài)度非常嚴謹、認真、實際,也非常重視人、茶與自然的和諧關(guān)系。今天就來談?wù)劇恫杞?jīng)》實用性與審美性的融合,以及樸素和諧的茶美學觀。
制茶技術(shù)之美
制茶技術(shù)在進入唐代以后,有了日新月異的發(fā)展,片茶、團茶、散茶的品種和樣式也逐漸增多。
而唐代飲茶之風的盛行,逐漸形成了宮廷茶道、寺院茶道、文人茶道、平民茶道,唐代茶文化為行為文化更進一步深化其觀念文化。
《茶經(jīng)》里有提到唐代茶葉的制法有四種方式:“飲有觕茶、散茶、末茶、餅茶者。乃斫、乃熬、乃煬、乃舂,貯于瓶罐之中,以湯沃焉,謂之痷茶”。
此四種方式即:
觕茶制法:將茶葉初步壓榨成固定形狀以利運輸,主要銷售對象為邊地民族。
散茶制法:即將茶葉干燥后收藏,待飲用時研磨成粉末。
末茶制法:即將干燥的茶葉直接磨成粉狀保存,唐宋禪宗的茶道中的飲茶即是此種方式,與散茶同樣通行于民間。
餅茶制法:為陸羽進行改良的制茶法。
陸羽品茶圖
唐代蒸青餅茶的制造及煎茶的步驟都形成了一定的程序。陸羽《茶經(jīng)》只寫了一句話:“采之、蒸之、搗之、拍之、焙之、穿之、封之,茶之干矣。”十幾個字表述了當時蒸青制茶的工序。
這一蒸青制茶工序,后傳播到了日本、印度和前蘇聯(lián)等,這些國家的綠茶制法至今仍主要沿用蒸青制法,特別是日本。
國內(nèi)雖然大部分綠茶在明代已被炒青替代,但湖北和臺灣等部分地區(qū)也仍然有采取蒸青制法制作綠茶,可見其影響之深遠。
蒸青綠茶
“茶器”的功能美
陸羽在前人基礎(chǔ)上繼承并改造、創(chuàng)新,創(chuàng)造了專業(yè)的煎茶清飲的茶器。
陸羽在《茶經(jīng)》中就計劃了24種完備配套的茶具,并夸大說:"城邑之中,王公之門,廿四器缺,則茶廢矣。"
有碗、風爐、火夾、則、瓢等,且件件都各有天地,設(shè)計細致入微,于烹煮、品飲中包容了泡茶者、喝茶者與茶一切的感官的享受。
陸羽也提出了具體的茶器美學主張,認為越瓷“若邢瓷類雪,則越瓷類冰……越瓷青而茶色綠”在三個方面完勝邢瓷。
《茶經(jīng)》中的茶器,形式極美,而這種美就是功能美的體現(xiàn)。人們在煮茶過程中,不單單是茶水的清香帶給人的味覺和嗅覺的快感,而且由于茶器大小的協(xié)調(diào)、質(zhì)地的優(yōu)良、造型的優(yōu)美,甚至光潤的手感都會使人感到使用的舒適和審美的陶醉。
我們看見《茶經(jīng)》“茶器”不僅是適應(yīng)當時物質(zhì)和精神需求的功能,而且在形式上符合當時人們審美的最高標準,并給后人帶來了欣賞古典茶器之美的享受。
美學“煮”義
陸羽發(fā)現(xiàn)了影響茶湯滋味的很多因素,如火源,炙烤,擇炭等,創(chuàng)立了煎茶的流程,煮茶的火候控制,水溫控制等等。
煎茶茶藝成為唐代富有時代特征性茶藝,唐人煎茶時,餅茶須經(jīng)炙、碾、羅三道工序,接著取火、擇水、侯湯,“三沸之后酌茶、啜飲”。
選活水,在水略微沸騰、有“魚目”氣泡時為“一沸”,加適量鹽調(diào)味,除去表面水膜。燒至邊緣氣泡如“涌泉連珠”為“二沸”,先舀出一瓢水,邊攪動邊放入茶末。再等氣泡如“騰波鼓浪”時則為“三沸”,加入之前舀出的一瓢水,以收斂茶的精華,如此茶就煎好了。
陸羽對泡茶所用的水非常講究。具有來說,來自山上的池水和來自鐘乳石的滴水是最好的,江河之水次之,井水最差。另外,急流和死水不作為備選之列。
終其一生,陸羽幾乎游遍名山大川,但每到一個地方,他最重要的一件事便是對當?shù)氐乃M行品鑒。
對于“用火”也一樣講究。陸羽認為煮茶木炭最好,硬柴次之。什么意思呢?也就是說烤煮茶湯,必須考慮用冒著火焰的木炭,以木炭為最佳選擇的材料。那些沾有油煙的柴和烤過肉的炭,不適合用來煮茶。除了含油脂之外,類似的柏木、松木、檜木等也不適合煮茶。
他在用火方面,追求一種持續(xù)性,也就是說選擇的木材必須是燃燒性能好的,具有穩(wěn)定性,這樣才能有效的控制火候,煮茶的時候最忌諱的便是火力時強時弱。煮茶的時候,要注意火候、煙氣和氣泡的狀態(tài),如果煮茶人操作不熟練,勢必烹煮不出好茶。
飲茶之美
陸羽研究出了當時品茶的最佳體驗方式,品飲流程和要點,甚至對每碗茶湯的品鑒也是非常精準的。
在茶湯審美上,首次提出明確觀點,而且頗有建樹。陸羽把唐代主流的調(diào)飲法,即在茶湯里加蔥、姜、桔皮、茱萸、薄荷等佐料的方式煮飲的茶湯,貶為:“斯溝渠間棄水耳”。
他認為這簡直就是溝渠中的下水,這是一個非常極端的比喻了。這也是陸羽,以反面的角度,提出了“清飲”的理念,也把茶飲從食用屬性轉(zhuǎn)向到了飲用屬性。
元·趙元《陸羽烹茶圖》
形容煎茶茶湯上的沫餑“如棗花漂漂然于環(huán)池之上,又如回潭曲渚青萍之始生,又如晴天爽朗有浮云鱗然。其沫者若綠錢浮于水湄,又如菊英墮于尊俎之中。” 陸羽以超人的天賦以及對茶藝的深入理解,把本來源之于物質(zhì)需求的飲茶,升華為美學意味的藝術(shù)過程。
品茶時,陸羽認為,喝茶應(yīng)該趁熱喝,一般來說,他認為第一碗茶湯最好,但也要考慮分茶情況的存在,因為很多時候茶湯第一碗要倒掉,真正開始入味的是第二碗。若喝茶者有五人,那么就盛三碗,如果喝茶者有七人,就分五碗。之后便不值得追飲,因為茶味已去。
《茶經(jīng)》有著極其豐富的茶文化內(nèi)容,記述了茶葉生產(chǎn)的歷史、源流、現(xiàn)狀、生產(chǎn)技術(shù)以及飲茶技藝。還包含復(fù)雜的茶文化觀念文化層內(nèi)容,像是認為“茶之為用,味至寒,為飲最宜精行儉德之人”。下一期,我們將分享《茶經(jīng)》中從“好茶”到“好人”的智慧,敬請期待!
來源:茶道CN
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