普洱茶是后發(fā)酵茶。歷史上，人們以倉(cāng)儲(chǔ)中自然陳化作用之，由生轉(zhuǎn)熟，由青湯青葉轉(zhuǎn)為紅湯紅葉，歷史上各時(shí)期也不乏有探索以人為的方式加快普洱茶熟化的嘗試。當(dāng)云南普洱茶作為一種飲品飛入港澳地區(qū)的百姓生活。普洱生茶本身性寒，港澳人將之進(jìn)行就地倉(cāng)儲(chǔ)，在南部沿海濕熱氣候下陳化褪寒，而后飲用。紅湯紅葉的普洱茶成為了粵菜飲食最好的解膩、消食伴侶。
隨著需求日旺，茶客們等不及自然陳化，開始尋求人工干預(yù)。20 世紀(jì) 70 年代，應(yīng)香港客商需求，有廣東茶商以潮水方式發(fā)酵普洱茶，成為普洱熟茶的現(xiàn)代肇始。
云南原產(chǎn)地的茶人們看到了趨勢(shì)，既已有原料在手，何不學(xué)了技術(shù)自己發(fā)酵熟成，制產(chǎn)品再行快銷?1973 年，云南省茶葉公司組織昆明茶廠的吳啟英、安增榮、李桂英，勐海茶廠的鄒炳良、曹振興，下關(guān)茶廠兩人共七人小組到廣東學(xué)習(xí)熟茶發(fā)酵技術(shù)，學(xué)成歸來(lái)后，之后各自做出了 7572 七子熟餅，7581 熟茶磚，7663 銷法沱等第一批熟茶經(jīng)典。從此，普洱茶有了生、熟之分，而以人工渥堆進(jìn)行發(fā)酵的普洱熟茶也正式成為了普洱茶的新類別。
從健康的角度看，普洱茶經(jīng)過(guò)人工渥堆發(fā)酵，云南大葉種曬青毛茶的寒涼通過(guò)人工渥堆發(fā)酵的方式快速轉(zhuǎn)化，變得溫潤(rùn)醇和。在由生轉(zhuǎn)熟的過(guò)程中，茶多酚得到抑制，產(chǎn)生了大量的茶褐素，在降血脂和降膽固醇等方面有著突出效用，對(duì)于三高等現(xiàn)代病的調(diào)養(yǎng)有大益處。而從審美的角度看，熟茶的誕生引領(lǐng)了普洱茶品飲的新風(fēng)尚，勐海熟茶的棗香、米湯感，下關(guān)熟茶的焦糖香，瀾滄熟茶的糯香、醇滑感，為饕享熟茶的茶客帶來(lái)了豐足的味覺愉悅。
這些新價(jià)值、新體驗(yàn)得以誕生的關(guān)鍵一步，便在于發(fā)酵。發(fā)酵作為一種食品制備技術(shù)，古已有之。此時(shí)將發(fā)酵用于普洱茶，熟茶發(fā)酵師便是其中的掌舵者。
在早期的熟茶發(fā)酵中，因熟茶發(fā)酵需要噸級(jí)以上的大堆發(fā)酵才能保證堆溫，熟茶發(fā)酵是實(shí)力雄厚的大廠才能做到的生產(chǎn)活動(dòng)。熟茶發(fā)酵師便產(chǎn)生于制茶大廠的匠人群體中，他們身穿白大褂，是游走于茶葉堆子之間的神秘人物。他們鮮少言談露面，卻是站在普洱茶行業(yè)產(chǎn)品革命和生產(chǎn)革命第一線的人。
如果讓我作比的話，我認(rèn)為熟茶發(fā)酵師很像電影導(dǎo)演。不同茶區(qū)的氣候、溫濕條件是它的布景，曬青毛茶原料和微生物是他的演員。熟茶發(fā)酵 45 天左右的周期，便是制作電影的周期。
擇一適宜天時(shí)，毛茶渥堆灑水，電影即開拍。微生物在濕熱的作用下開始生長(zhǎng)，與茶演起了對(duì)手戲。每一幕故事講完后，新的微生物群體出現(xiàn)，舊的微生物群體退場(chǎng)，開始新的一幕出演。直至起承轉(zhuǎn)合、百轉(zhuǎn)千回后，茶已不復(fù)當(dāng)初的青澀強(qiáng)烈，蛻變?yōu)闇貪?rùn)甜滑一杯紅湯。才驚覺，導(dǎo)演導(dǎo)的，原來(lái)是一部曬青毛茶的成長(zhǎng)蛻變史。
一部作品的誕生，是導(dǎo)演選擇的那一批曬青毛茶與一地的溫濕、水土、微生物團(tuán)隊(duì)創(chuàng)作的結(jié)晶，更烙印著導(dǎo)演的風(fēng)格。本期我們選取的幾位熟茶發(fā)酵師，有功成名就者，有正在一線的創(chuàng)作者，他們?yōu)槲覀冎v述的，便是如導(dǎo)演手記般珍貴的熟茶創(chuàng)作故事。
本文刊載《普洱》雜志
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