白茶是中國(guó)綠、紅、黑、黃、白、青（烏龍）茶六大傳統(tǒng)茶類之一，始于唐宋，盛于明清。因成制品芽頭肥壯，滿披白毫，如銀似雪而得名，又名“綠雪芽”。
明末清初時(shí)，太姥綠雪芽白茶聲名更盛。明《廣輿記》載“福寧州太姥山出名茶，名綠雪芽”。清代《閩小記》《閩產(chǎn)錄異》《閩游偶記》《太姥山指掌》等文獻(xiàn)中都有相關(guān)記載。清代詩(shī)人汪懋麟詩(shī)嘆：“貽我綠雪芽，重比南山賈”。
清·周亮工《賴古堂集》閩茶曲十首之一《綠雪芽》詩(shī)曰：“太姥聲高綠雪芽，洞天新泛海天搓，茗禪過嶺全平等，義酒應(yīng)教伴義茶?！惫﹫D：福鼎市委宣傳部
“綠雪芽”古茶樹生長(zhǎng)于福鼎太姥山鴻雪洞口，是福鼎白茶的原始“母株”。民國(guó)時(shí)，卓劍舟著《太姥山全志》載：“綠雪芽，今呼白毫，色香俱絕，而成尤以鴻雪洞為最。產(chǎn)者性寒涼，功同犀角，為麻疹圣藥，運(yùn)銷國(guó)外，價(jià)同金埒”。說明當(dāng)時(shí)人們已經(jīng)深諳白茶的功效和價(jià)值。
已被福建省綠化委列入“古樹名木”保護(hù)目錄的“綠雪芽”古茶樹，是見證白茶生產(chǎn)歷史的“活化石”。攝影：林乃設(shè)
白琳老街是福鼎茶葉貿(mào)易發(fā)祥地、白琳工夫紅茶發(fā)源地、新工藝白茶誕生地。清末民初最鼎盛時(shí)期，白琳以外的茶商紛紛在白琳老街開館經(jīng)營(yíng)茶葉，涌現(xiàn)出36家頗具規(guī)模的茶館。供圖：福鼎市委宣傳部
既講古法，又靠天成
“色澤翠，茸毛多，節(jié)間長(zhǎng)，香氣高，滋味濃，耐沖泡，條索肥，白毫顯……”福鼎人愛用朗朗上口的節(jié)奏介紹白茶，像詩(shī)歌一樣好聽，又像山歌一樣親切。對(duì)當(dāng)?shù)厝硕?，福鼎白茶是自然的無(wú)私饋贈(zèng)，是時(shí)間的神妙運(yùn)化，更是祖祖輩輩傳承的智慧。
清代福鼎先民從綠雪芽原始母株引種，成功培育了福鼎大白和福鼎大毫兩個(gè)品種。經(jīng)過長(zhǎng)期探索，福鼎茶人逐漸發(fā)展出獨(dú)特的白茶種植和加工技藝。福鼎白茶與其他茶種最大的不同在于，它既講古法，又靠天成，其中蘊(yùn)含著人與自然和諧相處的智慧。這種智慧充分體現(xiàn)在福鼎白茶的采摘選材、加工制作和貯存工藝中。
茶界泰斗張?zhí)旄Ｔ凇陡＝ò撞璧恼{(diào)查研究》一文中論述了，福鼎是中國(guó)白茶的發(fā)源地，并在他106歲時(shí)，在福州為福鼎親筆題寫了“中國(guó)白茶發(fā)源地——福鼎?！惫﹫D：福鼎市點(diǎn)頭鎮(zhèn)人民政府
福鼎白茶發(fā)源地點(diǎn)頭鎮(zhèn)茶園秋色。供圖：尤才彬
福鼎白茶尤重選材，有經(jīng)驗(yàn)的茶人往往選擇三十多年的老茶樹，摘取顏色草青、肥壯粗厚葉芽。“白毫銀針”取肥壯單芽，“白牡丹”則取一芽一葉或二葉，“貢眉”（壽眉）則取一芽二、三葉為主要原料。
從左至右分別為牡丹、銀針、壽眉。供圖：福鼎市茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展中心
壽眉、貢眉、牡丹和銀針主要區(qū)別就是含芽葉比例的不同，銀針完全是新芽，壽眉的成熟葉張更多，因此沖泡出來的茶湯顏色、口感都有區(qū)別。供圖：福鼎市委宣傳部
福鼎白茶加工延用古法，經(jīng)自然萎凋，不炒不揉，文火足干，充分利用了溫度和陽(yáng)光，以適度的自然氧化，保留了豐富的活性酶和多酚類物質(zhì)，使得福鼎白茶具有抗炎清火、保護(hù)肝臟等效果和素雅清幽的口味。
明代田藝蘅《煮泉水品》載：“茶者以火作為次，生曬者為上，亦更近自然?！鷷癫铚S于甌中，則旗槍舒暢，青翠鮮明，尤為可愛”，被認(rèn)為是白茶采摘、制作的雛形。其中“生曬”指的就是白毫銀針的自然萎凋技藝。現(xiàn)代科學(xué)研究表明，白茶的萎凋并不是單純的鮮葉失水，而是隨著葉細(xì)胞液濃度、細(xì)胞膜透性的改變以及各種酶的激活，引起一系列內(nèi)含成分的變化，從而形成白茶特有的品質(zhì)。
福鼎白茶利用日曬進(jìn)行自然萎凋。供圖：福鼎市委宣傳部
對(duì)于白茶來說，儲(chǔ)存的過程也是利用時(shí)間的力量進(jìn)行加工的過程。當(dāng)年白茶毫香顯、滋味鮮醇，陳年白茶則會(huì)形成特有的“毫香蜜韻”。隨著年份增加，陳茶綠色逐漸減少，黃色和褐色逐漸增加；香氣方面呈現(xiàn)清花香、毫香和青氣不斷減弱，陳香、棗香、甜香與蜜香不斷增加的變化趨勢(shì)；滋味方面體現(xiàn)在鮮度和青度逐漸降低，醇度、甜度和陳度逐漸升高。
窖藏白茶。供圖：福鼎茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展領(lǐng)導(dǎo)小組辦公室
老壽眉的湯色呈現(xiàn)琥珀色，并呈現(xiàn)柔滑掛杯的特征。供圖：福鼎市茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展中心
陳年白茶還有保健藥用價(jià)值，福鼎民間“一年茶，三年藥，七年寶”的說法，就是福鼎白茶這一特點(diǎn)的集中體現(xiàn)。晚清以來，北京同仁堂每年購(gòu)50斤陳年白茶用以配藥。
中國(guó)工程院院士劉仲華和他的科研團(tuán)隊(duì)，在2011年做過一項(xiàng)研究，從化學(xué)物質(zhì)組學(xué)、細(xì)胞生物學(xué)和分子生物學(xué)水平上分析了白茶抗衰、抗炎、降脂、降糖、調(diào)控尿酸、保護(hù)肝臟、抵御病毒等保健養(yǎng)生功效及其科學(xué)機(jī)理。研究成果顯示，陳年白茶在抗炎癥、降血糖、修復(fù)酒精肝損傷和調(diào)理腸胃等功能比新產(chǎn)白茶具有更好的作用效果。
全球食品化學(xué)權(quán)威期刊《農(nóng)業(yè)與食品化學(xué)》（美國(guó)）2018年第66期，刊發(fā)中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院林智團(tuán)隊(duì)研究成果，該團(tuán)隊(duì)在年份福鼎白茶中發(fā)現(xiàn)的7種新化合物EPFS成分，具有抗心血管疾病和預(yù)防、治療糖尿病作用。學(xué)界稱為“老白茶酮”的EPFS成分在白茶中的含量是其他茶類的百倍，并隨著白茶年份而呈線性增長(zhǎng)。
值得一提的是，因白茶散茶運(yùn)輸儲(chǔ)存不便，20世紀(jì)60年代起，福鼎茶人嘗試將白茶緊壓制成茶餅。人們發(fā)現(xiàn)緊壓白茶在烘焙過程和存儲(chǔ)過程都會(huì)發(fā)生美拉德反應(yīng)，以及非酶促氧化，使緊壓老白茶呈現(xiàn)各種不同口感、香氣、湯色。所以即使現(xiàn)在運(yùn)輸和儲(chǔ)存技術(shù)更新?lián)Q代，圓潤(rùn)可愛的茶餅也深受消費(fèi)者的喜愛。
除了圓形茶餅，有的老白茶還被壓制成巧克力狀小磚，便于每次沖泡時(shí)掰取。供圖：福鼎市委宣傳部
這種高度利用資源稟賦、天然能源和時(shí)間效應(yīng)的生產(chǎn)方式，產(chǎn)生了白茶口感上許多變數(shù)，也是福鼎白茶最有魅力的特征之一。
2008年，“福鼎白茶”被國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局正式公布為國(guó)家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品。2011年，福鼎白茶制作技藝被列入國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄。
“梅山派”的傳承堅(jiān)守
福鼎白茶制作技藝傳承者眾多，目前脈絡(luò)清晰的一派是點(diǎn)頭鎮(zhèn)柏柳村的“梅山派”?！懊飞脚伞卑l(fā)衍始于梅氏，第一代傳承人是梅氏第33世代梅伯珍（1875—1947年），以種植、制作、經(jīng)營(yíng)白茶起家，終身研制茶葉。
20世紀(jì)30年代，梅伯珍在福州設(shè)立兩處會(huì)館，商號(hào)“恒春祥”。他為福鼎白茶、白琳工夫、茉莉花茶加工工藝研制立下大功，還將聞名遐邇的福鼎白茶“白毫銀針”和“白琳工夫”紅茶運(yùn)銷東南亞各國(guó)和香港，幾次親身前往新加坡、菲律賓等國(guó)辦理茶務(wù)，對(duì)福建茶業(yè)的貢獻(xiàn)巨大、影響深遠(yuǎn)。為此，福州茶界商人尊稱其為“梅伯”。
梅伯珍晚年回到柏柳，整理了自己經(jīng)營(yíng)茶業(yè)的手稿，結(jié)集成《筱溪陳情書》并保存至今。
梅相靖是梅伯珍的嫡孫，“梅山派”第三代傳人，十幾歲就開始學(xué)習(xí)白茶技藝，堅(jiān)持用古法制茶。說起手工做白茶的每道工序，梅相靖數(shù)如家珍：“采摘白毫銀針原料茶對(duì)氣候有嚴(yán)格要求。一般要選擇晴天，尤其是東北風(fēng)天氣為最佳?！薄傲狼嘁莆諘r(shí)間，晚上晾到竹匾上，讓室內(nèi)通風(fēng)，茶青軟了以后早上拿到戶外曬，要背著陽(yáng)光曬，不能直曬。”“銀針以曬為主，以焙為輔，用竹籠木炭焙最好”……
銀針烘焙。供圖：福鼎市委宣傳部
傳統(tǒng)烘焙法是也是核心技術(shù)之一，憑制茶師手感經(jīng)驗(yàn)掌握。六七成干茶葉整個(gè)烘焙要達(dá)到二十多個(gè)小時(shí)?！霸绯恳缙?，晚上要晚睡。最忙碌的就是春茶季了，要忙一個(gè)多月”。梅相靖每年按傳統(tǒng)的白茶制作方法，大概做十幾擔(dān)1000多斤的白茶。
除了做茶，梅相靖還樂于提攜后輩。每年，梅老先生都會(huì)定期在村里舉辦福鼎白茶制作技藝傳承班，將古老的制作技藝傳授給慕名而來的學(xué)員們。
梅老先生言傳身教白茶制作技藝。供圖：福鼎市委宣傳部
福鼎茶人的創(chuàng)新探索
為了將這項(xiàng)非遺技藝和“優(yōu)質(zhì)白茶在福鼎”的美譽(yù)更好地傳承下去，福鼎茶人們?cè)诜N植和工藝上不斷地探索提升。
福鼎天湖山茶場(chǎng)。供圖：陳萍
山嵐與海霧相擁、人與自然共生的優(yōu)美生態(tài)，是福鼎白茶卓越品質(zhì)的前提條件。福鼎積極探索“茶——林——綠肥”和“茶——防護(hù)林”的復(fù)合種植方式，形成了梯壁牢固、梯層整齊、水土保持良好的生態(tài)茶園模式。有的茶園還采用“點(diǎn)狀種植”“大樹留養(yǎng)”種植方式，茶葉抗霜凍能力強(qiáng)，品質(zhì)好，沖泡之后更具香氣，更具甜感。
福建崳山島有機(jī)茶園。供圖：徐新民
為了擺脫傳統(tǒng)福鼎白茶萎凋靠天吃飯的制約，茶人們還研發(fā)了LED光源萎凋復(fù)合式白茶自動(dòng)化生產(chǎn)線，使福鼎白茶制作不再受氣候因素影響生產(chǎn)，提高了福鼎白茶的產(chǎn)量。當(dāng)?shù)剡€建立了大數(shù)據(jù)溯源平臺(tái)，從產(chǎn)地源頭抓起，全面推行原產(chǎn)地福鼎白茶賦碼銷售，實(shí)行福鼎年份白茶等級(jí)評(píng)定溯源賦碼規(guī)范貼標(biāo)銷售管理，讓每一片茶葉有據(jù)可循、有據(jù)可查。
LED光源萎凋生產(chǎn)線。供圖：福鼎市茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展中心
干凈整潔的茶餅壓制生產(chǎn)線。供圖：福鼎市茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展中心
“把新技術(shù)和老工藝結(jié)合起來，讓我們的福鼎白茶更上一層樓”，梅相靖說，“這些技藝不光傳給我的孩子，有興趣的、肯吃苦耐勞的都可以傳承這個(gè)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，讓我們福鼎白茶發(fā)揚(yáng)光大，一代一代地傳下去?！?
（聯(lián)合撰稿：福鼎市委宣傳部、福鼎市融媒體中心、福建省非遺中心、福建畫報(bào)社）
參考文獻(xiàn)：
朱世桂、田海濤、孫歡：《福鼎白茶農(nóng)業(yè)文化遺產(chǎn)內(nèi)容與保護(hù)開發(fā)對(duì)策》，原載于《農(nóng)業(yè)考古》2016年第5期
林燕萍、黃毅彪、郭雅玲：《白茶優(yōu)異品質(zhì)成因分析與品鑒要領(lǐng)》，原載于《武夷學(xué)院學(xué)報(bào)》2021年第2期
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