當(dāng)微生物與普洱茶的關(guān)系已經(jīng)逐步被科學(xué)研究者揭示，在普洱茶變化過程中，微生物所發(fā)揮的作用也愈發(fā)清晰了起來。正是這些看不見的小生命在轉(zhuǎn)換著普洱茶的滋味，讓我們?yōu)橹裢?/p>
去年接近年底時，我們雜志刊登了一篇文章《微生物才是地球之王——兼說微生物與普洱茶》，全文從宏觀的視角來看待微生物與生物圈、人類乃至與普洱茶之間的重要關(guān)系。作者張晗星博士是中國科學(xué)院微生物研究所真菌學(xué)國家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室高級工程師，與知名普洱老茶藏家何作如先生就普洱茶傳統(tǒng)工藝與發(fā)酵機(jī)理進(jìn)行了長達(dá)7年的合作和科學(xué)探討，對普洱茶與微生物之間的關(guān)系有深入研究。
不同的微生物群落在普洱茶的生長、加工、倉儲等不同環(huán)節(jié)中分工有序，共同為我們溫養(yǎng)出一杯醇厚潤滑、氣韻綿長、越陳越香的普洱茶。因此，普洱茶的越陳越香、金融屬性并非是炒作，而是由普洱茶的天然稟賦和微生物來決定的。
所有茶類中，普洱茶的獨(dú)特性從來都是顯著區(qū)別于其他茶類。普洱茶的優(yōu)劣會反映在選料地域性、季節(jié)性、全株性的差異，以及制作時是否兼顧微生物的發(fā)酵特性，成品茶會隨著保藏年份而發(fā)生成分的轉(zhuǎn)變，風(fēng)味越存越好、價值越高，使之具備了金融屬性。微生物與環(huán)境信號應(yīng)答，遵循生態(tài)位、演替變化、群體感應(yīng)等內(nèi)在調(diào)控規(guī)律。微生物響應(yīng)外界環(huán)境信號，調(diào)控自身及群落的物質(zhì)(藥物)耐受、形態(tài)發(fā)育、次生代謝、以及致病性等多種重要生物學(xué)過程，微生物群落通過競爭抑制、傳代發(fā)育后形成了群落的演替。參與普洱茶發(fā)酵的微生物，在普洱茶的不同制作工藝過程中，群體結(jié)構(gòu)發(fā)生了不同的改變，導(dǎo)致了不同的發(fā)酵過程，期間茶餅中不同的微生物種類及組成，就形成了不同的代謝產(chǎn)物即不同發(fā)酵風(fēng)味。普洱茶和微生物發(fā)生關(guān)系從新生到入口是相依相伴的過程，除非茶餅的水分含量低于微生物的繁殖要求，普洱茶停止發(fā)酵代謝進(jìn)入化學(xué)變化為主的轉(zhuǎn)化過程。微生物參與主要過程有兩個階段：
普洱茶制作過程就是環(huán)境微生物與茶葉之間不斷交換的過程。來自于茶園空氣和種植環(huán)境的微生物更多地參與植物、環(huán)境空氣土壤的物質(zhì)交換，以茶園環(huán)境為營養(yǎng)源，這類菌經(jīng)年在當(dāng)?shù)丨h(huán)境被自然選擇、競爭和穩(wěn)定，跟周圍的自然環(huán)境和諧一致。常年的生活經(jīng)驗(yàn)讓本地居民能觀察并總結(jié)出同一片區(qū)出產(chǎn)的蜂蜜、茶葉、發(fā)酵食品如醬油、豆豉等，在口味上的風(fēng)味特點(diǎn)，并能區(qū)分不同片區(qū)口感上的細(xì)微差別，這就是該地區(qū)環(huán)境微生物的共通發(fā)酵屬性，我們更多地認(rèn)為來源于環(huán)境的微生物是有益菌群。
普洱茶樹的種植始于明中期，云南地區(qū)的普洱茶樹多是少數(shù)民族聚集區(qū)及漢人最先種植的栽培型茶樹，就地加工后外運(yùn)。隨著時代的變遷，茶園開放程度提高，制茶村落由山上搬遷至近公路的山下，人的活動范圍擴(kuò)大，自然條件和茶葉加工環(huán)境的改變，影響到了參與普洱茶發(fā)酵微生物組成，現(xiàn)代加工的普洱茶由于微生物群落的變化，是否會影響口味的變化，是否由于微生物的改變影響到普洱茶的后發(fā)酵，都是現(xiàn)代人不能回避的問題。寶貴的微生物資源保護(hù)和開發(fā)都應(yīng)在調(diào)查的前提下展開。我們對珍貴的保存近百年的號字級老茶的微生物構(gòu)成的研究表明，除了制作工藝的改變，環(huán)境因素的改變對微生物群落造成的差異確實(shí)顯著存在，應(yīng)盡早地著手對茶區(qū)微生物種質(zhì)資源的調(diào)查，從而對特有的環(huán)境微生物資源進(jìn)行搶救性的保存，建立普洱茶微生物菌種保藏庫，以應(yīng)對后100 年的環(huán)境變化較之前 100 年變化提速的不爭現(xiàn)實(shí)。
保藏過程就是普洱茶內(nèi)在微生物和環(huán)境微生物互為競爭相互抑制的關(guān)系
影響菌群改變的入侵型環(huán)境微生物經(jīng)研究通常有 3 類 , 即病原微生物、共生微生物和腐生微生物。腐生微生物與植物病原菌及共生微生物不同，其功能和結(jié)構(gòu)決定于植物有機(jī)物質(zhì)的種類和數(shù)量，腐生微生物的群落結(jié)構(gòu)和功能受到植物種類的影響極大，黃曲霉菌就不是茶葉的腐生菌。其次 , 茶葉產(chǎn)區(qū)的大多數(shù)的腐生微生物類群存在于幾乎所有的土壤中 , 并且有客觀的功能冗余，特別是菌根真菌抵御外來腐生菌入侵具有重要作用。來源于非茶葉產(chǎn)區(qū)的環(huán)境的腐生菌，可以在入侵地形成高密度的單一種群，而其在原產(chǎn)地卻只能維持在低密度狀態(tài)。這主要是因?yàn)槿肭指c土著腐生菌的代謝產(chǎn)物在組成上往往有顯著的差異，這種正反饋 ( 促進(jìn) ) 作用加上其逃離了土傳病害等其他因素的影響 , 使入侵微生物得以在短時間內(nèi)大量繁殖并占據(jù)新的生境。入侵的腐生微生物可以為新的生境帶來新的功能屬性，從而改變微生物的群落結(jié)構(gòu)和功能。
所以普洱茶倉貯時除了保證茶葉表面以及內(nèi)部原有的有益菌群的旺盛代謝，確保代謝速率提高轉(zhuǎn)化效果。另一方面，還要防止保藏環(huán)境中腐生微生物進(jìn)入到茶餅，通常環(huán)境溫度、濕度過高，外源微生物極容易快速繁殖，生長成為優(yōu)勢菌株，特別是保藏環(huán)境污染嚴(yán)重、雜菌過多是打破原有菌群平衡的一個最重要原因，一旦外來菌特別是腐生菌進(jìn)入，其旺盛的寄生能力，哪怕是像普洱茶這種富含鞣酸、兒茶素類天然抗菌活性物質(zhì)的培養(yǎng)基，如果出現(xiàn)可見的菌絲體遍布茶餅，就是腐生菌過度繁殖的發(fā)酵稱之為“ 霉變 ”。真菌代謝產(chǎn)物復(fù)雜，通常會有毒素化合物生成。霉變嚴(yán)重的茶不是救不救的問題，而是檢測是否有真菌毒素產(chǎn)生，測評食品安全性應(yīng)放在首位。
微生物的繁殖速度和抗誘變能力強(qiáng)，有用輻射誘變這種表面消殺的技術(shù)就可以殺死普洱茶微生物的實(shí)驗(yàn)報道，不知道是使用怎樣的“ 單面煎 ”“ 雙面煎 ”的技術(shù)做到的。普洱茶這樣一款開放環(huán)境加工、保存品，如何證明它與微生物的清白，目前的研究結(jié)果存在樣品處理背景不清、結(jié)果評判無據(jù)的漏洞。當(dāng)科學(xué)成為演說工具，片面的解讀就更容易造成認(rèn)知偏差。經(jīng)常，偏見比無知距離真理更遠(yuǎn)?？茖W(xué)具有寶貴的“自我糾正”能力，普洱茶的研究繼續(xù)下去終將為普洱茶的生產(chǎn)制作提供更多可靠依據(jù)。
本文節(jié)選自
《微生物才是地球之王——兼說微生物與普洱茶》
作者丨張晗星
原文刊載《普洱》雜志
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