本文作者何作如先生是有名的普洱老茶的藏家，更是普洱茶的資深研究者，在業(yè)界享有極高的聲譽(yù)。
20世紀(jì)40年代成書的《新撰云南通志：物產(chǎn)考·茶》有云：“普洱茶之名，在華茶中，占特殊位置，遠(yuǎn)非安徽閩浙可比”。普洱茶是上天的恩賜，也是大自然對人類最豐厚的饋贈，它是經(jīng)歷物競天擇之后純粹的原生態(tài)物產(chǎn)。隨著時間的推移與科技的進(jìn)步，我們對于普洱茶應(yīng)有更深刻的理解與認(rèn)知。普洱茶是固態(tài)自然后發(fā)酵茶，我們?nèi)庋劭床灰姷奈⑸锖兔竻⑴c發(fā)酵，并產(chǎn)生相應(yīng)的具有良好生物活性的次生代謝產(chǎn)物。對人體有抗菌、抗腫瘤、抗氧化，促進(jìn)新陳代謝等功能。按照中國其他茶類大部分產(chǎn)茶區(qū)的慣性思維。將茶的分類按地名分類、按顏色分類、按生產(chǎn)工藝分類，普洱茶都不能與之混為一談。普洱歷史上是普洱茶的集散地，不似龍井茶、黃山毛峰、信陽毛尖、武夷山巖茶等等原產(chǎn)地命名的茶。有些人將普洱茶干毛茶視為綠茶，而按茶湯顏色分為黑茶，個人認(rèn)為都有不妥之處。因?yàn)檫@些都是形態(tài)上的簡單歸屬，與實(shí)際情況有一定距離。如果按照生產(chǎn)工藝劃分，將普洱茶與黑茶統(tǒng)稱為后發(fā)酵茶，兩者在發(fā)酵過程和發(fā)酵程度、時間和程序上顯著不同。黑茶屬于人工重度后發(fā)酵，加工后微生物參與發(fā)酵的功能銳減。而普洱茶是純粹自然后發(fā)酵，在加工伊始由植物酶促作用和微生物主導(dǎo)的發(fā)酵共同作用，到成品茶后若干年微生物酶促作用隨發(fā)酵條件的變化一直持續(xù)。
我們認(rèn)為普洱茶制作工藝是西南少數(shù)民族先民智慧的結(jié)晶，它與中國其他茶類大部分產(chǎn)茶區(qū)有很多本質(zhì)上的差異?，F(xiàn)概述如下：
一、茶樹品種差異
普洱茶是高喬木大、中葉種茶樹，而中國其他茶類大部分產(chǎn)茶區(qū)多為大樹或中小葉種灌木型茶樹。
二、茶葉資源差異
普洱茶傳統(tǒng)制作都有茶葉的整株性：有芽、有葉、有梗、有老葉、有黃片。而中國其他茶類大部分產(chǎn)茶區(qū)只取用芽葉。
三、地域差異
普洱茶是云南特有的地理標(biāo)識產(chǎn)品，它產(chǎn)自地球的黃金腰帶，位于北緯21°~24°之間，是生物多樣化熱點(diǎn)區(qū)。生物學(xué)界認(rèn)為此區(qū)域只占全球1/5的陸地面積，卻覆蓋了全球近1/2的生物多樣性。微生物的多樣化和豐富度使其在普洱茶后發(fā)酵中扮演著不可替代的作用。
中國其他茶類產(chǎn)茶區(qū)基本向北漂移，微生物在高緯度各類茶品中不擔(dān)負(fù)主要功能。
四、生態(tài)差異
普洱茶成長在地球生物多樣性熱點(diǎn)區(qū)的溝箐坡梁。所謂的“頭戴帽，腳穿鞋”，指的是大部分茶樹生長，上有大樹的庇蔭，下有豐富多樣化植被，株與株之間都有一定間距。
中國其他茶類大部分產(chǎn)茶區(qū)，茶樹生態(tài)環(huán)境不如云南，而且大多是大面積人工種植，生態(tài)極為單一。
五、氣候差異
普洱茶生長在云南高海拔低緯度地區(qū)，冬無嚴(yán)寒，夏無酷暑。雨季旱季分明。茶樹喜陰好濕，更需要漫射光。中國其他茶類大部分產(chǎn)茶區(qū)無一地區(qū)有如此之好的立地環(huán)境和氣候條件。
六、海拔差異
普洱茶生長的海拔高度在800米至2000多米的高山上。中國其他茶類大部分產(chǎn)茶區(qū)平均海拔高度都低于云南普洱茶產(chǎn)區(qū)。高海拔造成的晝夜溫差，濕度環(huán)境，以及特征性微生物群落的形成和穩(wěn)定，對茶樹物質(zhì)積累起到提升作用，高品質(zhì)茶類的形成決定普洱茶特有的加工方式。
七、土壤差異
云南大部分地區(qū)是喀斯特地貌。土壤以風(fēng)化的赤紅壤為主，土質(zhì)營養(yǎng)豐富，透氣性好，最適合茶樹生長。高喬木類茶樹可耐受更豐富的礦物質(zhì)土壤生長，形成高品質(zhì)茶葉原料。
中國其他茶類的大部分產(chǎn)茶區(qū)分布廣泛，土壤條件差異很大。
八、發(fā)酵工藝
尤其值得獨(dú)立研究的重點(diǎn)是普洱茶作為自然后發(fā)酵具有其他茶類不具備的三大要素：微生物、酶和茶底物，以及制作工藝，它完全不同于中國其他茶類大部分產(chǎn)茶區(qū)的加工方法。
隨著近代生物科技的發(fā)展和科學(xué)儀器的精準(zhǔn)度提高，我們應(yīng)用純培養(yǎng)結(jié)合高通量測序技術(shù)，對參與普洱茶發(fā)酵的可培養(yǎng)和不可培養(yǎng)菌進(jìn)行測序和分類鑒定。分析發(fā)酵過程中，普洱茶中微生物種類和數(shù)量，隨著工藝進(jìn)程的構(gòu)成和變化。并結(jié)合蛋白質(zhì)組學(xué)的方法，檢測酶的種類、數(shù)量和生物活性，解析發(fā)酵過程，闡明發(fā)酵機(jī)理。同時得出在普洱茶制作過程中應(yīng)兼顧微生物的活性和功能。加工工藝應(yīng)最大限度地保留茶底物營養(yǎng)源的多樣化和豐富性。
我們秉承專注執(zhí)著的科學(xué)精神，開放創(chuàng)造性的思維方法，獨(dú)立嚴(yán)謹(jǐn)?shù)膶?shí)踐能力。在普洱茶的采摘、分揀、鍋炒、揉捻、曬青、拼配、壓餅諸多方面加強(qiáng)研究，論證普洱茶加工工藝的獨(dú)特性，展示普洱茶的獨(dú)特魅力，讓時間沉淀碩果。
普洱茶自古至今都是茶中之茶，它既是民族的，也是世界的。我們沒有理由不面對歷史與現(xiàn)實(shí)，開拓普洱茶獨(dú)立研究的新篇章。
為此，我們呼吁：普洱茶應(yīng)該作為一種獨(dú)立門類的茶進(jìn)行專項研究。如同人類的生命，知識也會老化。我們沒必要固守在書本上，糾纏于某些概念與觀點(diǎn)，對普洱茶的認(rèn)識和理解需要不斷更新。
原文刊載《普洱》雜志
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