六堡茶的制作工藝十分復(fù)雜，其中的“堆悶”、“焗堆”、“渥堆”都是形成六堡茶品質(zhì)特征的關(guān)鍵工序。很多茶友對(duì)它們都比較感興趣，但由于都含有“堆”字，經(jīng)常會(huì)被大家混淆，今天小編就給大家講講它們之間的聯(lián)系和區(qū)別。
作為背景知識(shí)，我們先來溫習(xí)一下在六堡茶標(biāo)準(zhǔn)里所定義的兩種制作工藝：
1.六堡茶（傳統(tǒng)工藝）：
采用殺青、初揉、堆悶、復(fù)揉、干燥、篩選、拼配或不拼配、汽蒸或不汽蒸、壓制成型或不壓制成型、陳化或不陳化，不經(jīng)渥堆發(fā)酵的工藝。
2.六堡茶（現(xiàn)代工藝）：
1.名詞解釋
根據(jù)上面的定義，在傳統(tǒng)工藝六堡茶的制作環(huán)節(jié)，以及現(xiàn)代工藝六堡茶的初制環(huán)節(jié)都會(huì)有“堆悶”的工序，屬于第一次發(fā)酵。而“焗堆”和“渥堆”則會(huì)出現(xiàn)在現(xiàn)代工藝六堡茶的精制環(huán)節(jié)，屬于第二次發(fā)酵。
1.堆悶：是比較早期形成的六堡茶制作工序之一。在1957年出版的《茶葉採(cǎi)制方法》一書中，對(duì)六堡茶的制作工藝曾有過這樣的記載：“…主要的特點(diǎn)是殺青、揉捻之后，堆放幾點(diǎn)鐘進(jìn)行后發(fā)酵后，再行干燥…”。這里所描述的堆放，就是“堆悶”。
“堆悶”的形成具有一定的偶然性。在過去，茶農(nóng)烘干茶葉的效率比較低，揉捻完茶葉后天已經(jīng)晚了，來不及烘干，只能把茶葉先堆放一晚，等到第二天再繼續(xù)處理。想不到這種筑堆悶茶的方式，讓茶葉滋味變得醇和、苦澀味大減，更容易為人們所接受，于是便逐漸成為了一道工序保留了下來。
2.焗堆&渥堆：相比傳統(tǒng)工藝六堡茶，現(xiàn)代工藝六堡茶的第二次發(fā)酵會(huì)在精制環(huán)節(jié)中進(jìn)行，而主要的發(fā)酵方式有：
雙蒸雙壓發(fā)酵（又稱熱發(fā)酵）
冷水渥堆發(fā)酵（又稱冷發(fā)酵）
（1）焗堆，屬于熱發(fā)酵的一個(gè)環(huán)節(jié)，是從傳統(tǒng)的炊蒸壓籮、多蒸多晾等工藝逐步演化而來。其主要的做法是通過汽蒸，對(duì)茶葉加熱加濕，然后把茶葉堆壓在一起，讓其發(fā)酵。
?。?）渥堆，屬于冷發(fā)酵的一個(gè)環(huán)節(jié)，其主要做法是向茶葉噴灑冷水，然后把茶葉堆在一起，讓其發(fā)酵。
2.聯(lián)系與區(qū)別
某種程度上講，焗堆和渥堆都是由傳統(tǒng)的堆悶演變而來，三者的原理基本相同，都是利用了“濕熱作用”，在一定水分、熱量、氧氣的作用下，促進(jìn)了茶葉內(nèi)含物質(zhì)的轉(zhuǎn)化，使茶的葉底顏色轉(zhuǎn)變，苦澀味減輕，湯色加深，滋味變醇，形成六堡茶獨(dú)特的色香味。
在水分的處理上，堆悶不需要外加水，完全是利用茶葉揉捻后自身產(chǎn)生的茶汁；而精制加工中的焗堆、渥堆則需要通過汽蒸或者灑水的方式外加水分。
在堆積的時(shí)間上，一般來說，堆悶最短，在幾小時(shí)~10小時(shí)左右；焗堆其次，在18~24小時(shí)左右；渥堆最長(zhǎng)，有時(shí)會(huì)持續(xù)30多天（中間需要多次翻堆）。
此外，在精制環(huán)節(jié)中，第二次發(fā)酵的方法選擇以及具體的技術(shù)實(shí)施，都要結(jié)合茶葉的老嫩程度，以及在初制時(shí)第一次發(fā)酵（即堆悶）的輕重程度等因素來綜合考慮。所以說，堆悶、焗堆和渥堆，看似相互獨(dú)立，其實(shí)有所關(guān)聯(lián)。
3.結(jié)語(yǔ)：雖然大家平時(shí)不會(huì)參與到六堡茶的制作環(huán)節(jié)，但我們希望，上面所梳理的知識(shí)，能幫助大家更好的理解六堡茶品質(zhì)形成的原因。讓大家知道，我們的每一杯“紅濃陳醇”，都蘊(yùn)含著繁瑣的工序和時(shí)間的醞釀！
來源于：六堡聚
