“普洱茶·大發(fā)酵”（四）發(fā)酵反梯次
今天我們來繼續(xù)發(fā)酵過程中的反梯次現(xiàn)象。
在分析“發(fā)酵梯次”的時候其實(shí)是從理論上探討發(fā)酵順序，是在假定茶葉所處的水分、溫度、空氣、以及茶葉的做工一致的情況下論述的，這無可厚非，要系統(tǒng)的說明觀點(diǎn)必須排除其他干擾因素，但是在生產(chǎn)實(shí)踐中就得把實(shí)際因素考慮進(jìn)來。
今天繼續(xù)講解“大發(fā)酵”之
發(fā)酵反梯次
知道一個發(fā)酵堆分為表層、亞表層、中層或里層、底層，而這四層的水分、溫濕度是不一樣的，表層含水量大（因?yàn)橐獕核⒖諝獬渥?，溫度不算低（因?yàn)橛邪l(fā)酵布的渥悶作用），微生物總量大，發(fā)酵速率快；亞表層水分、溫度、空氣、微生物是最適中的，因此發(fā)酵速率中等；里層溫度高、水分足，空氣和微生物含量一定，發(fā)酵效率較快，但低于表層；最苦逼的是底層，溫度低、水分足、微生物含量小，空氣稀薄，又被整個堆子壓的板結(jié)而僵硬，反應(yīng)很緩慢，基本上發(fā)酵過程中的青葉、軟爛葉大部分來自與此，那么問題就很好解釋了。
高級別嫩葉雖然發(fā)酵較慢，但由于處在表層，發(fā)酵速度快，而粗老葉可能就比較倒霉，不幸在底層苦苦掙扎，那轉(zhuǎn)化速度就遠(yuǎn)遠(yuǎn)落后于嫩葉了。即使在后期通過翻堆而移到了較好的層次，先前落后的發(fā)酵進(jìn)度也是無法再彌補(bǔ)的了，特別是發(fā)酵梯次接近的茶葉最容易出現(xiàn)這種情況，譬如7級茶和8級茶。然而這終究是概率問題，總有一部分茶葉出現(xiàn)這種“反梯次”的現(xiàn)象，但是并不占主導(dǎo)，絕大部分的茶葉還是遵循發(fā)酵梯次的規(guī)律，而之所以詳述“反梯次”現(xiàn)象就是為了讓你不要因?yàn)閭€別情況而以偏概全。
更何況在技術(shù)上加大翻堆的均勻性，以及在前期潮水過程中要加強(qiáng)各層次的一致性，也可以大幅度減輕“反梯次”現(xiàn)象出現(xiàn)。
此外，條索也是一個重要的考量因素，條索緊實(shí)的茶葉茶汁被充分溢出，可快速發(fā)酵，而條索松泡的葉片則必須有一個破壞葉片表層的過程方能發(fā)酵，發(fā)酵較慢，所以泡條的老葉和緊條的嫩葉哪個最先完成發(fā)酵，真不好說，出現(xiàn)“反梯次”現(xiàn)象的可能性很高。
如若還有疑惑，諸位茶友完全可以就地取材加深對“發(fā)酵梯次”的認(rèn)識，方法就是將熟茶葉底用清水洗上幾遍，然后依級別、嫩度由高到低排列在白紙或者白瓷盤上面，你會發(fā)現(xiàn)一個色澤不斷變化、加深的有規(guī)律的組合，最好用新制熟茶或者陳化幾年的產(chǎn)品，因?yàn)槔鲜觳杌疽呀?jīng)轉(zhuǎn)化完畢了，沒什么借鑒性。
云元谷·源自勐海古茶區(qū)
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