原文標(biāo)題：每日熟茶丨堆味解密（二）
今天我們繼續(xù)來了解發(fā)酵過程中堆味產(chǎn)生的原因
發(fā)酵的第一步就是潮水，將茶葉灑水后堆成一定形狀，可能是正方形，可能是長方形，也可能是梯形。潮水完畢后，要加蓋發(fā)酵布，堆子中的茶葉在吸收水分后整個堆子的高度會下降，茶葉之間的空隙會逐漸減小，整個堆子與外界的空氣交換也會逐步停止，茶葉呼吸時產(chǎn)生的熱量會積聚在堆子內(nèi)部，這個過程有利于堆子溫度的升高，是普洱茶發(fā)酵的前期準(zhǔn)備，這段時間的長短和當(dāng)?shù)貧夂蛞约凹竟?jié)有很大的關(guān)系。總之是外部氣溫高，堆溫比較容易上去，反之則難以升高，一般2到3天，也會有4天的情況，具體問題具體分析。
當(dāng)堆子有了溫度也有了水分時，微生物就會在堆子上著生，進(jìn)行繁殖和發(fā)育，微生物的菌毛和菌絲也會在堆子上連接成片，進(jìn)一步降低堆子的透氣性，還有發(fā)酵布，也起到了蓄積溫度的功勞。
有了溫度有了水分也有了微生物，于是在茶葉自身的多酚氧化酶（不占主體）和微生物的分泌的酶類（占主體，俗稱“外源酶和胞外酶）的作用下，堆子內(nèi)部就產(chǎn)生了一系列的反應(yīng)，茶葉有呼吸的，有分解的，有轉(zhuǎn)化的，有降解的，有縮合的，基本是干什么的都有。
PS:你想一想，如果在一個近似封閉的運(yùn)動房里，有打球的，有舉重的，有打乒乓的，不自覺的說不定摳腳丫，個別心里陰暗者說不定還會制造點(diǎn)混亂，當(dāng)然漂亮妹妹也會散發(fā)香奈兒的味道（這就是香氣物質(zhì)），你說說在那樣一個空間里你身上的味道能好到那里去（這個是發(fā)酵前期，異雜性氣味占主體），而且你要知道茶葉的吸附性那可不是蓋的，喝過花茶的就知道了，那就是茶葉吸附花兒的味道。
所以，茶葉在吸附這些味道以后堆味（這里的堆味是前期的堆味）就產(chǎn)生了，而且這些氣味的主體是芳香物質(zhì)（這里的芳香物質(zhì)是有機(jī)化學(xué)上的術(shù)語，主要是以苯環(huán)為構(gòu)造主體，再加上一系列的取代基構(gòu)成的芳香族化合物，既包括香氣，也包括不良?xì)馕?，不可望文生義哦）。而且這樣的反應(yīng)隨著后面的翻堆次數(shù)在連續(xù)的輪回（將里面的發(fā)酵茶翻出來，把外面的翻進(jìn)去，重復(fù)幾次），堆味的主體物質(zhì)也在發(fā)生不斷的變化，后期時香氣占據(jù)了主導(dǎo)，這主要是因?yàn)楫愲s性氣味是中間產(chǎn)物并不是最終產(chǎn)物，最終產(chǎn)物就是熟茶對應(yīng)的發(fā)酵程度的香氣，之所以發(fā)酵完畢后有不良堆味是因?yàn)椴枞~的前期吸附所致，而且干燥過程中堆子攤開撤去水分，也散失并揮發(fā)了大部分的異雜味，到最后就基本上形成了熟茶的最終堆味。
看到這里，大家知道堆味就是這么一回事，尤其希望大家明白的是香氣也是堆味。它是普洱曬青毛茶發(fā)酵的反應(yīng)物和產(chǎn)物。隨著發(fā)酵技術(shù)的不斷優(yōu)化提升，了解不良堆味產(chǎn)生的原因，已經(jīng)可以通過發(fā)酵技術(shù)來減輕不良堆味的產(chǎn)生！
我們以匠心的精神，不斷的實(shí)踐和研究，從2012年創(chuàng)立云元谷品牌開始，就已經(jīng)掌握了通過離地發(fā)酵技術(shù)，最大限度的降低在發(fā)酵過程中產(chǎn)生的不良堆味，在行業(yè)內(nèi)處于領(lǐng)先地位！
首款離地發(fā)酵產(chǎn)品·御風(fēng)
