科普:帶你了解名茶信陽毛尖的加工工藝
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科普:帶你了解名茶信陽毛尖的加工工藝

信陽毛尖加工工藝

信陽毛尖以外形細(xì)圓緊直,色澤翠綠,白毫顯露,內(nèi)質(zhì)湯色嫩綠明亮,滋味鮮爽回甘,香氣馥郁持久而享譽國內(nèi)外。獨特的加工工藝形成了“形美、色翠、香高、味濃”的獨特品種,深受國內(nèi)外消費者好評。

近年來,隨著茶葉加工技術(shù)的發(fā)展,信陽毛尖的加工制作工藝在傳統(tǒng)手工炒制的基礎(chǔ)上,不斷與時俱進,目前,“信陽毛尖”加工工藝分為手工加工、半手工半機械化加工、機械加工三種加工方式。

1、傳統(tǒng)手工工藝。手工加工工藝的形成是在20世紀(jì)初。清光緒未年,曾任信陽勸業(yè)所所長的甘以敬(字周源),同王子謨、彭清閣等于1903年在信陽震雷山北麓種茶,成立“元貞”茶社,從安徽六安請來茶師,指導(dǎo)種茶。1905-1909年甘以敬又邀請陳玉軒、王選青、陳相廷等人在信陽駱駝店商議種茶,組織成立“宏濟”(車云)茶社,派人請來六安茶師指導(dǎo)種茶、制茶。制茶方法基本上是沿用“瓜片”茶的炒制方法,分生鍋和熟鍋炒制,這就是信陽毛尖的最初制作技術(shù)。1911年,甘以敬又在甘家沖、小孫家沖成立“裕申”茶社,派人到杭州西湖購買茶籽并學(xué)習(xí)龍井炒制技術(shù)?;貋砗螅凇肮掀背粗品椒ǖ幕A(chǔ)上,又把龍井的抓條、理條手法融入到信陽毛尖的炒制中去,改生鍋用小把炒制為生熟鍋均用大帚把炒制,形成了信陽毛尖手工炒制方法的雛形。之后成立了“廣益”、“森森(萬壽)”、“龍?zhí)丁?、“廣生”、“博厚”五大茶社,加上清朝的三大茶社統(tǒng)稱為“八大茶社”。由于八大茶社注重制作技術(shù)上的引進、消化與吸收,逐漸改進完善了信陽毛尖手工炒制工藝。

手工工藝制作過程。手工加工制茶過程分別在生鍋和熟鍋進行,分別殺青、揉捻、理條、烘焙、揀剔等工序。生鍋主要完成殺青和初揉過程。鍋溫升到160-180℃,開始投葉殺青,用特制的茶把子將葉子在鍋里不斷翻炒,水分迅速散發(fā),約3-5分鐘后開始揉捻,用茶把子前端竹梢將葉子收攏,在鍋內(nèi)呈弧形團團滾動,用力先輕后重,轉(zhuǎn)幅先大后小,動作先慢后快,并不時用茶把抖散茶葉,以散發(fā)水分。如此交替進行,約經(jīng)7分鐘左右,掃進熟鍋。熟鍋主要完成理條整形和水分散失的過程,是形成毛尖細(xì)、圓、緊、直的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。鍋溫80-90℃,開始繼續(xù)進行“裹條”和“扇條”。裹條用力大,轉(zhuǎn)圈小,主要是進一步把條揉緊,扇條用力小,轉(zhuǎn)圈大,具有揉條和散發(fā)水分的作用。當(dāng)茶條達(dá)到緊細(xì)時,進行“趕條”。趕條要求緊握茶把,稍碰茶條,上下轉(zhuǎn)動,趕直茶條,抖散團塊,再進行“理條”。理條包括抓條和甩條兩種手法。抓條時,掌心向下,拇指捏起,離鍋心12-15厘米高處用腕力將茶葉條由“虎口”處迅速敏捷地?fù)u動甩出,使茶葉條從鍋內(nèi)壁沿順序落入鍋心,手中的茶葉不要一次甩完,宜保留五分之二?!袄項l”要抓得勻,甩的開,擺的直而不亂,所以手勢開始應(yīng)松、高、輕、慢,隨水分散失,逐步緊、低、重、快。烘焙,即固定外形、干燥和提香。烘焙分毛火和足火兩次進行,中間適當(dāng)攤放。初烘(毛火):熟鍋出來的葉子攤放在烘籠上,約半小時,每烘籠攤放4—5鍋葉量,即可上炕灶進行初烘,初烘溫度(烘頭中心處)70-90℃,時間20—25分鐘,每隔5—8分鐘翻動一次,烘至含水量15%左右,即下烘攤放。攤放時間不少于40分鐘,以使葉內(nèi)水含量重新分布,利于足干。復(fù)烘(足火):采用文火慢烘,火溫60℃左右,每烘籠葉量2.5公斤左右,時間30分鐘,每10分鐘翻動一次,使其含水量達(dá)6%,手捏茶葉成粉末,色翠香高,條形美觀,白毫顯露時立即下烘。揀剔,即提純。信陽毛尖初制后,經(jīng)人工揀剔,揀去粗老葉和黃片、茶梗及碎片,即為成品茶。2007年,信陽毛尖采制技藝作為民間手工技藝被省政府批準(zhǔn)為第一批河南省省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn),2014年,“信陽毛尖傳統(tǒng)采制技藝”成功入選國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目名錄。

2、半機械化加工工藝。是用小型信陽毛尖炒制機殺青、小型信陽毛尖炒制機揉捻、手工熟鍋理條、烘干。解決了生鍋作業(yè)不脫離傳統(tǒng)方式的茶把殺青、揉捻,實現(xiàn)生鍋的半機械化作業(yè),而熟鍋的理條仍沿用傳統(tǒng)的手工方式。后來一些茶葉專業(yè)戶在此方法基礎(chǔ)上進行了改進,加工工藝流程為:小型滾筒連續(xù)殺青、名優(yōu)茶揉捻機揉捻、生鍋小型信陽毛尖炒制機熱揉、手工熟鍋理條、烘干。與手工加工相比,這種加工方式勞動強度進一步降低,工效大大提高,干茶質(zhì)量穩(wěn)定,外形更加緊細(xì),目前茶葉專業(yè)大戶應(yīng)用較為普遍。

3、機械化加工工藝。過程是鮮葉篩分、攤放、殺青、揉捻、解塊分篩、理條、初烘、攤涼、復(fù)烘。鮮葉篩分選用鮮葉分級機對鮮葉進行分級,將老嫩大小不一的鮮葉區(qū)分,實現(xiàn)分級付制。鮮葉攤放應(yīng)及時,攤放厚度4-5厘米,每隔2小時翻一次,攤放時間6-8小時。殺青用6CST系列滾筒殺青機殺青,滾筒溫度控制在220-230℃之間,按照臺時產(chǎn)量標(biāo)準(zhǔn)均勻投入鮮葉,殺青時間掌握在40-60秒之間,以鮮葉失去光澤,梗折不斷,葉質(zhì)柔軟,手捏成團并稍有彈性,無青草氣為適度。揉捻用6CRW系列揉捻機進行,按照揉捻機投葉量要求投入殺青葉,揉捻壓力掌握“輕—重—輕”的原則,高檔茶揉捻程度宜輕或不加壓,中、低檔茶適當(dāng)增大壓力。揉捻時間:高檔茶6-10分鐘,中、低檔茶15-20分鐘,揉捻至茶條卷攏,茶汁稍沁出,成條率95%以上,即可下機解塊。解塊用6CJF系列解塊機進行。理條選用6CIZ系列往復(fù)理條機,鍋溫控制在90℃-100℃,投葉量0.75-1.00公斤。炒至條索緊直,含水量25%左右即可出鍋,時間5-6分鐘。初烘用6CH系列連續(xù)烘干機。將理條后的茶葉均勻攤放在傳送網(wǎng)上,厚度約1厘米控制溫度120℃左右,烘干時間8-10分鐘,烘至含水量10%-15%即可。攤涼時間4-6小時,促使茶葉內(nèi)含水分重新均勻分布,以利于茶葉繼續(xù)烘干。復(fù)烘用6CH系列連續(xù)烘干機或烘焙提香機,采用低溫慢烘方法,溫度80℃左右,時間25-30分鐘,烘至茶葉含水量5%-6%下烘,充分?jǐn)倹龊蟀b密封。

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