家藏普洱
在透與不透之間
普洱茶有越陳越香的特性，我們?nèi)粘Ｔ谏钪小⒃谧约旱募抑?，如何更好地?duì)普洱茶進(jìn)行倉儲(chǔ)，也是眾多茶友們關(guān)心的話題。藏茶的器皿有很多種，也各有優(yōu)劣，在筆者看來，藏茶器皿的透氣性在很大程度上決定了藏茶的效果。從實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)看來，其實(shí)藏普洱茶妙在“透與不透之間”,太透散香氣，不透又會(huì)捂餿酸。
目前市面上常見藏茶器皿的透氣性各有不同。各種金屬器皿、高溫瓷器、上釉高溫陶、塑料袋等基本不透氣;而宜興紫砂罐、低溫?zé)频牡湍繑?shù)土陶罐、竹編器皿又太透氣。然而來自云南建水的紫陶罐、屬于高目數(shù)高溫陶，透氣性適中，正是介于透與不透之間。
陶瓷的透氣性，與燒制泥料的目數(shù)、燒制溫度有關(guān)。“目數(shù)”是用來表示泥料粗細(xì)程度的概念，一般定義為1英寸×1英寸的面積內(nèi)有多少個(gè)篩網(wǎng)的網(wǎng)孔數(shù)。同樣大的一塊面積，篩孔越多，目數(shù)就越大，篩出的泥料就越細(xì)。比如，紫砂目數(shù)通常為40～80目，泥料粗、含砂，燒成溫度為1100～1200攝氏度;紫陶目數(shù)一般為200~300目(高的可達(dá)400目),泥料細(xì)，燒成溫度為1100～1250攝氏度。
泥料的目數(shù)越低、泥料就越粗糙，成品也就越透氣;反之目數(shù)越高，泥料越細(xì)膩，越不透氣。紫砂的目數(shù)很低、毛孔粗糙，當(dāng)然透氣就很強(qiáng);紫陶目數(shù)偏高、泥料細(xì)膩，透氣性也就適中。歷史上，存放普洱茶不會(huì)以散茶方式進(jìn)行，那樣香氣和滋味會(huì)散得快，必須壓制成“團(tuán)茶”“金瓜貢茶”以及餅、磚、沱茶，還會(huì)進(jìn)行筍殼包裝，這樣能更好地鎖住香氣滋味。當(dāng)然，這么做也有方便運(yùn)輸和保障茶葉品質(zhì)的因素。
傳統(tǒng)的“筍殼包裝”可以說是茶葉倉儲(chǔ)的一大發(fā)明。懂行的業(yè)內(nèi)人在茶葉倉儲(chǔ)量大時(shí)會(huì)傾向于選擇筍殼包裝再封紙箱。筍殼能在一定程度上隔離空氣、鎖住茶葉香氣滋味，但又不會(huì)讓茶與空氣完全隔絕。茶葉壓制成形后用筍殼包裝封箱，都是在降低茶葉的透氣性，使其處在透與不透之間，才能較好鎖住茶葉的滋味香氣。茶葉存得好，打開筍殼會(huì)聞到迷人的茶香。
到了現(xiàn)代，我們收藏普洱茶，主要應(yīng)該考慮兩點(diǎn)：品飲價(jià)值和收藏價(jià)值。既要考慮茶葉好喝、品質(zhì)好，盡量留住茶葉的香氣和滋味，又要考慮倉儲(chǔ)是否利于茶葉后期的轉(zhuǎn)化和品質(zhì)的提升，使茶葉更具品飲價(jià)值和收藏價(jià)值。收藏普洱，也要注意兩個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)：恒定的溫度和一定范圍內(nèi)恒定的濕度。
恒定的溫度有利于茶葉的發(fā)酵，通常來說20～30度左右是最適宜的溫度，若溫度浮動(dòng)較大，或溫度過高，會(huì)使得茶葉發(fā)酵變快，口感變酸;另外是一定范圍內(nèi)恒定的濕度。
好的普洱茶都講究要“干倉”存放，“干倉”就是指在干爽的環(huán)境中存放，忌濕。當(dāng)濕度超過75??含水量超過14%時(shí)，茶餅會(huì)很容易發(fā)霉。但也不可太干燥，當(dāng)茶餅含水量低于7??，微生物變化基本消失，所以也要有一定的透氣性和濕度。
當(dāng)然，除了茶葉存儲(chǔ)的小環(huán)境(內(nèi)部環(huán)境)還有大環(huán)境(外部壞境)。茶葉存在器皿內(nèi)、包裝內(nèi)是小環(huán)境，之外則是它的外部環(huán)境。外部環(huán)境溫濕度的變化會(huì)引起內(nèi)部環(huán)境溫濕度的變化且器皿不同引起的變化不同。舉個(gè)例子，同樣的紫砂罐存茶，在昆明(干燥)可能沒問題，放到廣東(潮濕)可能會(huì)出問題。
我也曾見過各種各樣的藏茶方式。為了追求茶葉的品飲價(jià)值，有把茶葉存放至不透氣的馬口鐵盒內(nèi)、瓷器罐內(nèi)、玻璃罐內(nèi)鎖香氣和滋味，甚至還有存至真空狀況的。這樣做，雖然暫時(shí)留住茶葉的香氣和滋味，長遠(yuǎn)則失去茶葉的收藏價(jià)值。因?yàn)槠斩柙诤笃诖娣胚^程中是需要一定量的氧氣存在的，這樣茶多酚與活性酶才能發(fā)生氧化反應(yīng)，使得有益菌得到快速的繁殖，促進(jìn)茶葉的轉(zhuǎn)化。
在兼顧品飲價(jià)值和收藏價(jià)值的需求下，建水紫陶罐是家庭倉儲(chǔ)普洱茶較為理想的器皿。在一篇測(cè)試報(bào)告《紫陶茶缸相對(duì)恒溫恒濕性對(duì)比實(shí)驗(yàn)》中，測(cè)試人員在建水紫陶缸內(nèi)外各放一個(gè)溫濕計(jì)，用以觀察一天時(shí)間缸內(nèi)外溫濕度的差異變化。從數(shù)據(jù)看出：缸外濕度在一天時(shí)間內(nèi)，從28%——86%下之間波動(dòng)時(shí)，缸內(nèi)濕度卻始終保持在66%～68%間。測(cè)試說明：紫陶罐存茶有恒溫恒濕作用，能一定程度屏蔽外界的高溫高濕，既使茶葉在雨季到來不至發(fā)霉又使茶葉不易溫度過高而發(fā)酸。所以建水紫陶“在透與不透之間”的這種透氣性，非常利于普洱茶的存放，既能鎖住茶葉的香氣滋味，又給茶葉后期的轉(zhuǎn)化提供良好條件。
用紫陶器皿存普洱茶，可以選擇用三種罐。第一種叫“提罐”,以提為單位，可存1提、2提、3提那種，裝零散的、不方便放回筍殼的茶餅;第二種叫“餅罐”,即醒茶罐，可存放1餅量。開泡前可先將壓制茶葉掰或撬成塊片醒上一段時(shí)間然后開湯，效果會(huì)更佳。醒茶時(shí)，將罐放溫度偏高地方，揭開罐蓋能嗅到茶香，這時(shí)，便可以開湯試茶了;第三種叫“泡罐”即斗茶罐，能裝個(gè)3、5泡幾十克茶樣，便于攜帶外出使用，且放車上不易串味、變味。
并動(dòng)員民眾參與到環(huán)保運(yùn)動(dòng)中，通過綠色低碳生活，改善地球的整體環(huán)境。
原文刊載《普洱》雜志
2022年11月刊
文|石濤 圖|阮衛(wèi)明[除署名外]
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